Cassoulet Asturien - Fabada Asturiana

La Fabada Asturiana est l'un des plats les plus emblématiques de la cuisine espagnole, originaire des Asturies, une région située au nord de l’Espagne, entre montagnes et côte atlantique. Ce ragoût copieux et réconfortant est traditionnellement consommé en hiver, notamment pendant les fêtes et les grandes occasions. Il se compose de fabes (haricots blancs asturiens), de chorizo, de morcilla (boudin noir), de tocino (lard), et d'autres viandes salées, qui, ensemble, créent une explosion de saveurs.

Origine et ancienneté

La Fabada Asturiana trouve ses racines dans les zones rurales des Asturies, où la culture des haricots blancs (fabes) est une tradition séculaire. Bien que les premiers signes de son existence remontent au XVIIe siècle, ce plat devient véritablement populaire au XIXe siècle. Il aurait été conçu par les habitants des montagnes pour se réchauffer durant les hivers rigoureux. En effet, ce plat riche en protéines et calories était idéal pour nourrir les travailleurs des fermes et des mines de la région.

Recette traditionnelle

La Fabada Asturiana se distingue par sa cuisson lente et son mélange savoureux d'ingrédients simples mais de grande qualité. Voici une version traditionnelle de la recette :

Ingrédients :

• 500 g de fabes (haricots blancs asturiens)
• 1 chorizo (non séché)
• 1 morcilla (boudin noir asturien)
• 300 g de tocino rayé (lard entrelardé)
• 1 jambon ou des os de jambon
• 1 oignon
• 2 gousses d'ail
• 1 feuille de laurier
• Pimentón (paprika espagnol) ou hebras de azafrán (fils de safran)
• Huile d'olive
• Sel et poivre

Préparation :

1. Faites tremper les haricots la veille dans de l'eau froide.
2. Mettez tous les ingrédients dans une marmite, recouvrez d'eau froide pour que l'eau dépasse les haricots d'un doigt. L'oignon et l'ail restent entiers.
3. Portez à ébullition, puis retirez la mousse qui se forme à la surface. Ajoutez un peu d'eau froide pour arrêter la cuisson et éviter que les haricots se fendent. Répétez une ou deux fois, puis laissez mijoter à feu doux pendant 1h30.
4. Vérifiez de temps en temps et ajoutez de l'eau froide si nécessaire. Ne remuez pas les haricots pour éviter de les casser, secouez simplement la marmite pour mélanger.
5. Lorsque les haricots sont tendres, ajoutez du sel si nécessaire (souvent le lard suffit). Mixez l’oignon, quelques haricots, du liquide de cuisson, le paprika et le safran, puis ajoutez cette préparation dans la marmite. Laissez cuire encore quelques minutes.
6. Éteignez le feu, laissez reposer quelques minutes pour épaissir le bouillon. Servez avec un filet d'huile d'olive (facultatif).

Conseils :

• Les haricots doivent être cuits à votre goût.
• Piquer légèrement les chorizos et boudins au début de la cuisson pour éviter qu’ils ne se fendent.
• La qualité des haricots est essentielle. Choisissez la variété "granja", blanche et de bonne taille.
• Ne mettez pas de sel trop tôt pour éviter que les haricots ne se cassent, le lard peut suffire.

Boissons recommandées pour accompagner la Fabada Asturiana

La Fabada Asturiana est un plat riche et savoureux qui se marie parfaitement avec des vins espagnols robustes. Voici quelques suggestions :

1. Vin rouge : Un Tempranillo ou un Mencía d’Espagne, avec leurs arômes de fruits rouges et leur structure légère à moyenne, s'harmonisent bien avec les viandes salées et le caractère épicé du chorizo et de la morcilla.

2. Vin blanc : Pour ceux qui préfèrent un vin blanc, un Albariño de Galice, frais et vif, avec une légère acidité, pourra équilibrer le côté riche et gras de la fabada.

3. Cidre Asturien : Un autre choix typiquement régional serait un cidre asturien (sidra), légèrement effervescent, qui apporte une touche de fraîcheur et de légèreté pour contrebalancer la richesse du plat.

Histoire de la Fabada

La fabada asturienne remonte au XVIe siècle, où les haricots ("fabes") étaient déjà cultivés et consommés dans les Asturies. Le haricot utilisé pour la fabada est appelé "de la Granja", une variété douce et crémeuse, idéale pour ce plat. Ce type de haricot couvre environ 2500 hectares en Asturies.

L'origine exacte de la fabada reste floue. Certains chercheurs suggèrent qu'elle est née au XVIIIe siècle, mais aucune preuve historique ne la confirme. Bien que les haricots soient typiquement un ingrédient rural, certaines croyances populaires suggèrent que la fabada pourrait être née en ville. Cependant, aucune mention de ce plat n'apparaît dans les œuvres littéraires de l'époque, y compris dans La Regenta, une œuvre qui décrit pourtant en détail les coutumes locales.

Certaines théories comparent la fabada au cassoulet français, un plat qui aurait pu arriver en Espagne via le chemin de Saint-Jacques-de-Compostelle. La première mention écrite de la fabada apparaît en 1884 dans le journal asturien El Comercio, bien qu'aucune recette ne soit fournie.

Au fil des années, la fabada est devenue un plat incontournable de la cuisine asturienne. Elle est mentionnée dans la littérature culinaire du début du XXe siècle et a été diffusée à l'international par les émigrants asturiens, notamment à Tampa, aux États-Unis, où des variantes du plat existent.

En Colombie, une version adaptée de la fabada est appelée bandeja paisa, dans laquelle les "fabes" sont remplacées par des haricots bola roja (trempés pendant 12 à 16 heures) et cuisinés avec des pieds de porc, des oignons, de l'ail, du chorizo, du chicharrón de porc, de la viande hachée cuite, un œuf frit, de l’avocat en tranches et du riz blanc.