카수오레 아스토리아노 - Fabada Asturiana

Fabada Asturiana는 스페인 북부, 아스토리아 지방에서 유래된 스페인 요리 중 가장 상징적인 요리 중 하나입니다. 이 지역은 산과 대서양 해안이 어우러진 곳입니다. 이 풍성하고 편안한 스튜는 전통적으로 겨울철에, 특히 명절이나 특별한 행사에서 소비됩니다. 주재료는 아스토리아의 흰 콩(fabes), 초리조, 모르실라(피순대), 토시노(베이컨)와 다른 소금에 절인 고기들이며, 이 모든 재료가 함께 어우러져 풍부한 맛을 창조합니다.

기원과 역사

Fabada Asturiana는 아스토리아 지방의 시골 지역에서 그 기원을 찾을 수 있습니다. 이 지역에서는 흰 콩(fabes)을 재배하는 전통이 오래되었습니다. 이 요리가 처음 등장한 시기는 17세기로 거슬러 올라가지만, 본격적으로 대중화된 것은 19세기입니다. 이 요리는 거친 겨울을 나기 위해 산지 주민들에 의해 개발되었다고 전해집니다. 사실 이 요리는 단백질과 칼로리가 풍부하여, 농장과 광산에서 일하는 사람들에게 이상적인 음식이었습니다.

전통적인 레시피

Fabada Asturiana는 천천히 조리되고, 간단하지만 질 좋은 재료들이 어우러져 맛을 냅니다. 전통적인 레시피는 다음과 같습니다:

재료:

• 500g의 아스토리아 흰 콩(fabes)
• 1개의 초리조(건조되지 않은)
• 1개의 모르실라(아스토리아 피순대)
• 300g의 토시노(베이컨)
• 1개의 햄 혹은 햄 뼈
• 1개의 양파
• 2개의 마늘
• 1개의 월계수 잎
• 피멘톤(스페인 파프리카) 또는 헤브라스 데 아자프란(사프란 실)
• 올리브 오일
• 소금과 후추

조리법:

1. 콩을 차가운 물에 하룻밤 동안 불려놓습니다.
2. 모든 재료를 큰 냄비에 넣고, 콩이 잠길 정도로 찬 물을 붓습니다. 양파와 마늘은 통째로 넣습니다.
3. 끓기 시작하면 표면에 떠오르는 거품을 제거합니다. 콩이 터지는 것을 방지하기 위해 잠시 차가운 물을 추가하여 조리를 멈춥니다. 이 과정을 한두 번 반복한 후, 약한 불에서 1시간 30분 정도 끓입니다.
4. 가끔씩 확인하고 필요하면 차가운 물을 추가합니다. 콩이 부서지지 않도록 저어주지 말고, 냄비를 흔들어 섞어주세요.
5. 콩이 부드러워지면, 소금이 필요하면 추가합니다(보통 베이컨이 충분히 짭짤합니다). 양파, 콩 일부, 국물, 파프리카, 사프란을 믹서에 갈아준 후, 냄비에 넣고 몇 분 더 끓입니다.
6. 불을 끄고 몇 분간 그대로 두어 국물이 걸쭉해지게 합니다. 원한다면 올리브 오일을 약간 뿌려서 제공합니다.

팁:

• 콩은 취향에 맞게 익히세요.
• 초리조와 피순대는 처음에 살짝 찔러서 터지지 않도록 합니다.
• 콩의 품질이 중요합니다. "granja" 품종을 선택하세요. 크고 맛있는 흰 콩입니다.
• 콩이 부서지지 않도록 너무 일찍 소금을 넣지 마세요. 베이컨만으로 충분히 짭짤합니다.

Fabada Asturiana와 잘 어울리는 음료

Fabada Asturiana는 풍부하고 맛있는 요리로, 강한 스페인 와인과 잘 어울립니다. 다음은 몇 가지 추천 음료입니다:

1. 레드 와인: 스페인의 템프라니요(Tempranillo)나 멘시아(Mencía)는 붉은 과일 향과 중간 정도의 구조로, 소금기 있는 고기와 초리조, 피순대의 매운 맛과 잘 어울립니다.
2. 화이트 와인: 화이트 와인을 선호하는 분들에게는 갈리시아의 알바리뇨(Albariño)가 신선하고 생기 있는 맛으로, Fabada의 풍부하고 기름진 맛을 잘 균형 맞춰줍니다.
3. 아스토리아 사이다: 아스토리아 지역의 전통적인 사이다(sidra)는 가벼운 탄산이 있어 이 요리의 풍부한 맛을 상쇄해 주는 상쾌하고 가벼운 맛을 제공합니다.

Fabada의 역사

Fabada Asturiana는 16세기부터 아스토리아 지역에서 이미 재배되고 소비되던 "fabes"라는 콩에서 유래합니다. 이 콩은 "de la Granja"라는 품종으로, 부드럽고 크림 같은 맛이 특징이며 이 요리에 이상적입니다. 아스토리아에서 이 콩은 약 2,500헥타르에 걸쳐 재배됩니다.

Fabada의 정확한 기원은 명확하지 않습니다. 일부 학자들은 18세기에 탄생했다고 주장하지만, 이에 대한 역사적 증거는 없습니다. 콩이 주로 농촌 재료이긴 하지만, 일부 전통적인 믿음은 Fabada가 도시에 유래했을 가능성도 제기합니다. 그러나 이 요리는 그 시대의 문학 작품에서도 등장하지 않으며, La Regenta와 같은 작품에서도 그 당시 지역의 풍습들이 상세히 묘사되었음에도 불구하고 언급되지 않습니다.

몇몇 이론은 Fabada를 프랑스의 Cassoulet과 비교합니다. 이 요리는 성 야고보의 길을 통해 스페인에 전해졌을 수 있습니다. Fabada의 첫 번째 문서화된 언급은 1884년 아스토리아 신문 El Comercio에 등장하며, 그러나 레시피는 제공되지 않았습니다.

시간이 지나면서 Fabada는 아스토리아 요리의 필수적인 부분이 되었고, 20세기 초의 요리 문헌에서도 언급되었으며, 아스토리아 이민자들에 의해 국제적으로 전파되었습니다. 특히 미국 탬파에서 이 요리의 변형이 존재합니다.

콜롬비아에서는 Fabada의 적응된 버전인 bandeja paisa가 존재하며, 이 버전에서는 "fabes"를 "bola roja" 콩(12-16시간 불린 것)으로 대체하고, 돼지 발, 양파, 마늘, 초리조, 돼지 껍데기, 고기 다짐육, 튀긴 계란, 아보카도 슬라이스 및 흰 밥을 함께 요리합니다.