Cassoulet Asturiano - Fabada Asturiana

La Fabada Asturiana è uno dei piatti più iconici della cucina spagnola, originario delle Asturie, una regione situata nel nord della Spagna, tra montagne e costa atlantica. Questo stufato abbondante e confortante è tradizionalmente consumato in inverno, soprattutto durante le festività e le grandi occasioni. È composto da fabes (fagioli bianchi asturiani), chorizo, morcilla (sanguinaccio), tocino (pancetta) e altre carni salate, che insieme creano un'esplosione di sapori.

Origine e Storia

La Fabada Asturiana affonda le sue radici nelle zone rurali delle Asturie, dove la coltivazione dei fagioli bianchi (fabes) è una tradizione secolare. Sebbene i primi segni della sua esistenza risalgano al XVII secolo, questo piatto diventa veramente popolare nel XIX secolo. Si pensa che sia stato creato dagli abitanti delle montagne per scaldarsi durante i rigidi inverni. Infatti, questo piatto ricco di proteine e calorie era ideale per nutrire i lavoratori delle fattorie e delle miniere della regione.

Ricetta Tradizionale

La Fabada Asturiana si distingue per la sua cottura lenta e per la combinazione armoniosa di ingredienti semplici ma di alta qualità. Ecco una versione tradizionale della ricetta:

Ingredienti:

• 500 g di fabes (fagioli bianchi asturiani)
• 1 chorizo (non stagionato)
• 1 morcilla (sanguinaccio asturiano)
• 300 g di tocino rayado (pancetta con lardo)
• 1 prosciutto o ossa di prosciutto
• 1 cipolla
• 2 spicchi d'aglio
• 1 foglia di alloro
• Pimentón (paprika spagnola) o fili di zafferano
• Olio d'oliva
• Sale e pepe

Preparazione:

1. Metti a bagno i fagioli in acqua fredda la sera prima.
2. Metti tutti gli ingredienti in una pentola e coprili con acqua fredda, in modo che l’acqua superi i fagioli di circa un dito. Lascia la cipolla e l'aglio interi.
3. Porta a ebollizione, quindi rimuovi la schiuma che si forma in superficie. Aggiungi un po' di acqua fredda per fermare la cottura e impedire che i fagioli si rompano. Ripeti una o due volte, quindi lascia sobbollire a fuoco basso per circa 1,5 ore.
4. Controlla di tanto in tanto e aggiungi acqua fredda se necessario. Non mescolare i fagioli per evitare che si rompano, scuoti semplicemente la pentola per mescolare.
5. Quando i fagioli sono teneri, aggiungi sale se necessario (spesso la pancetta è sufficiente). Frulla la cipolla, alcuni fagioli, un po' di liquido di cottura, la paprika e lo zafferano, quindi aggiungi questo composto nella pentola. Lascia cuocere ancora per qualche minuto.
6. Spegni il fuoco e lascia riposare per alcuni minuti per far addensare il brodo. Servi con un filo di olio d'oliva (opzionale).

Consigli:

• I fagioli devono essere cotti secondo il tuo gusto.
• Punzecchia leggermente i chorizos e i sanguinacci all'inizio della cottura per evitare che si rompano.
• La qualità dei fagioli è essenziale. Scegli la varietà "granja", bianca e di dimensioni grandi.
• Non mettere troppo sale all'inizio per evitare che i fagioli si rompano; la pancetta spesso fornisce già abbastanza sale.

Bevande Consigliate per Accompagnare la Fabada Asturiana

La Fabada Asturiana è un piatto ricco e saporito che si abbina perfettamente a vini spagnoli corposi. Ecco alcuni suggerimenti:

1. Vino rosso: Un Tempranillo o un Mencía dalla Spagna, con i loro aromi di frutti rossi e una struttura leggera o media, si abbinano bene alle carni salate e al carattere speziato del chorizo e del sanguinaccio.
2. Vino bianco: Per chi preferisce un vino bianco, un Albariño dalla Galizia, fresco e vivace, con una leggera acidità, bilancerà la ricchezza e il grasso della fabada.
3. Sidra Asturiana: Un'altra scelta tipicamente regionale sarebbe una sidra asturiana (sidra), leggermente effervescente, che porta una freschezza e leggerezza per contrastare la ricchezza del piatto.

Storia della Fabada

La fabada asturiana risale al XVI secolo, quando i fagioli ("fabes") venivano già coltivati e consumati nelle Asturie. Il fagiolo utilizzato per la fabada è chiamato "de la Granja", una varietà dolce e cremosa, ideale per questo piatto. Questo tipo di fagiolo copre circa 2500 ettari nelle Asturie.

L'origine esatta della fabada resta poco chiara. Alcuni ricercatori suggeriscono che sia nata nel XVIII secolo, ma nessuna prova storica la conferma. Sebbene i fagioli siano tipicamente un ingrediente rurale, alcune credenze popolari suggeriscono che la fabada potrebbe essere nata in città. Tuttavia, non ci sono riferimenti a questo piatto nelle opere letterarie dell'epoca, nemmeno in La Regenta, un'opera che descrive in dettaglio le usanze locali.

Alcune teorie paragonano la fabada al cassoulet francese, un piatto che potrebbe essere arrivato in Spagna attraverso il Cammino di Santiago. La prima menzione scritta della fabada appare nel 1884 nel giornale asturiano El Comercio, anche se non viene fornita nessuna ricetta.

Nel corso degli anni, la fabada è diventata un piatto imprescindibile della cucina asturiana. È menzionata nella letteratura culinaria all'inizio del XX secolo ed è stata diffusa a livello internazionale dagli emigranti asturiani, in particolare a Tampa, negli Stati Uniti, dove esistono varianti del piatto.

In Colombia, una versione adattata della fabada è chiamata bandeja paisa, in cui le "fabes" sono sostituite da fagioli bola roja (ammollati per 12-16 ore) e cucinati con piedi di maiale, cipolle, aglio, chorizo, pancetta di maiale, carne macinata cotta, uova fritte, avocado a fette e riso bianco.