Asturiaanse Cassoulet - Fabada Asturiana

De Fabada Asturiana is een van de meest iconische gerechten in de Spaanse keuken, afkomstig uit de regio Asturië, die ligt in het noorden van Spanje, tussen bergen en de Atlantische kust. Deze hartige en verwarmende stoofpot wordt traditioneel in de winter gegeten, vooral tijdens feestdagen en bijzondere gelegenheden. Het bestaat uit fabes (Asturische witte bonen), chorizo, morcilla (bloedworst), tocino (spek) en andere gezouten vleeswaren, die samen een explosie van smaken creëren.

Oorsprong en geschiedenis

De Fabada Asturiana vindt zijn oorsprong in de landelijke gebieden van Asturië, waar de teelt van witte bonen (fabes) een eeuwenoude traditie is. Hoewel de eerste aanwijzingen van dit gerecht dateren uit de 17e eeuw, werd het echt populair in de 19e eeuw. Het zou zijn ontstaan door de bergbewoners die het gerecht maakten om zich op te warmen tijdens de strenge winters. Dit gerecht, rijk aan eiwitten en calorieën, was ideaal om de arbeiders in de boerderijen en mijnen van de regio te voeden.

Traditioneel recept

De Fabada Asturiana staat bekend om zijn langzame kookproces en de smaakvolle combinatie van eenvoudige maar hoogwaardige ingrediënten. Hier is een traditioneel recept:

Ingrediënten:

• 500 g fabes (Asturische witte bonen)
• 1 chorizo (niet gedroogd)
• 1 morcilla (Asturische bloedworst)
• 300 g tocino (gerookt spek)
• 1 ham of hambotten
• 1 ui
• 2 teentjes knoflook
• 1 laurierblad
• Pimentón (Spaanse paprika) of hebras de azafrán (saffraandraadjes)
• Olijfolie
• Zout en peper

Bereiding:

1. Week de bonen de avond ervoor in koud water.
2. Doe alle ingrediënten in een grote pan en bedek ze met koud water, zodat het water de bonen met een vingerhoogte bedekt. De ui en de knoflook blijven heel.
3. Breng het geheel aan de kook en verwijder het schuim dat zich vormt aan de oppervlakte. Voeg een beetje koud water toe om het koken te stoppen en te voorkomen dat de bonen barsten. Herhaal dit een of twee keer, en laat het vervolgens op een laag vuur ongeveer 1,5 uur sudderen.
4. Controleer af en toe en voeg indien nodig koud water toe. Roer de bonen niet om ze niet te breken, maar schud de pan om alles goed te mengen.
5. Wanneer de bonen zacht zijn, voeg dan zout naar smaak toe (vaak is de spek al zout genoeg). Pureer de ui, wat bonen, wat kookvocht, het pimentón en de saffraan, en voeg dit mengsel toe aan de pan. Laat nog een paar minuten koken.
6. Zet het vuur uit en laat de stoofpot een paar minuten rusten zodat de bouillon indikt. Serveer met een scheutje olijfolie (optioneel).

Tips:

• De bonen moeten naar jouw smaak worden gekookt.
• Steek de chorizo en bloedworst aan het begin van de bereiding licht in om te voorkomen dat ze barsten.
• De kwaliteit van de bonen is essentieel. Kies voor de "granja" variëteit, die groot en wit is.
• Voeg niet te vroeg zout toe, want dit kan ervoor zorgen dat de bonen barsten. Het spek bevat meestal al genoeg zout.

Aanbevolen dranken bij de Fabada Asturiana

De Fabada Asturiana is een rijke en smaakvolle maaltijd die goed samengaat met stevige Spaanse wijnen. Hier zijn enkele suggesties:

1. Rode wijn: Een Tempranillo of Mencía uit Spanje, met aroma's van rood fruit en een lichte tot medium body, past goed bij de gezouten vleeswaren en de pittige chorizo en morcilla.
2. Witte wijn: Voor degenen die de voorkeur geven aan witte wijn, is een Albariño uit Galicië, fris en levendig met een lichte zuurgraad, een goede keuze om de rijke en vette smaak van de fabada in balans te brengen.
3. Asturiaanse cider: Een andere regionale keuze is een Asturiaanse cider (sidra), die licht bruisend is en een verfrissende en lichte smaak biedt die de rijkdom van het gerecht balanceert.

Geschiedenis van de Fabada

De fabada asturiana gaat terug tot de 16e eeuw, toen de bonen ("fabes") al werden geteeld en geconsumeerd in Asturië. De bonen die voor de fabada worden gebruikt, staan bekend als "de la Granja", een zachte en romige variëteit die perfect is voor dit gerecht. Deze bonen worden op ongeveer 2500 hectare in Asturië geteeld.

De exacte oorsprong van de fabada blijft onduidelijk. Sommige onderzoekers stellen dat het gerecht in de 18e eeuw is ontstaan, maar er is geen historisch bewijs om dit te bevestigen. Hoewel bonen typisch een landelijk ingrediënt zijn, suggereren sommige volksverhalen dat de fabada oorspronkelijk in de stad is ontstaan. Er is echter geen vermelding van het gerecht in de literatuur van die tijd, inclusief in het beroemde werk La Regenta, dat juist gedetailleerd lokale gewoonten beschrijft.

Sommige theorieën vergelijken de fabada met de Franse cassoulet, een gerecht dat via de pelgrimsroute naar Santiago de Compostela naar Spanje zou kunnen zijn gekomen. De eerste geschreven vermelding van de fabada dateert van 1884 in de Asturiaanse krant El Comercio, hoewel er toen nog geen recept werd gegeven.

In de loop der jaren is de fabada een onmisbaar gerecht geworden in de Asturiaanse keuken. Het wordt genoemd in culinaire literatuur uit het begin van de 20e eeuw en verspreidde zich internationaal door de Asturiaanse emigranten, vooral in Tampa, Verenigde Staten, waar varianten van het gerecht bestaan.

In Colombia is er een aangepaste versie van de fabada die bekend staat als bandeja paisa, waarbij de "fabes" worden vervangen door bola roja bonen (die 12 tot 16 uur worden geweekt) en worden gekookt met varkenspoten, ui, knoflook, chorizo, varkenschicharrón, gekookt gehakt, een gefrituurd ei, gesneden avocado en witte rijst.