Asturias Cassoulet - Fabada Asturiana

Fabada Asturiana er en af de mest ikoniske retter i det spanske køkken, der stammer fra Asturien, en region beliggende i den nordlige del af Spanien mellem bjergene og den atlantiske kyst. Denne fyldige og trøstende gryderet indtages traditionelt om vinteren, især i forbindelse med højtider og særlige begivenheder. Den består af fabes (asturiske hvide bønner), chorizo, morcilla (blodpølse), tocino (bacon) og andre salte kødtyper, som sammen skaber en eksplosion af smag.

Oprindelse og historie

Fabada Asturiana har sine rødder i de landlige områder af Asturien, hvor dyrkning af hvide bønner (fabes) har været en århundredlang tradition. Selvom de første tegn på dens eksistens går tilbage til det 17. århundrede, blev retten virkelig populær i det 19. århundrede. Den siges at være blevet opfundet af bjergbeboerne for at holde sig varme i de kolde vintre. Denne ret, rig på proteiner og kalorier, var ideel til at nære arbejdet på gårde og i miner i regionen.

Traditionel opskrift

Fabada Asturiana kendetegnes ved sin langsomme tilberedning og den velsmagende blanding af enkle, men kvalitetsrige ingredienser. Her er en traditionel opskrift:

Ingredienser:

• 500 g fabes (asturiske hvide bønner)
• 1 chorizo (ikke tørret)
• 1 morcilla (asturisk blodpølse)
• 300 g tocino (bacon med fedtmarmorering)
• 1 skinke eller skinke ben
• 1 løg
• 2 hvidløg
• 1 laurbærblad
• Pimentón (spansk paprika) eller saffransfibre
• Olivenolie
• Salt og peber

Forberedelse:

1. Læg bønnerne i blød i koldt vand natten over.
2. Kom alle ingredienserne i en stor gryde og dæk med koldt vand, så vandet dækker bønnerne med ca. en fingers bredde. Løget og hvidløget forbliver hele.
3. Bring det hele i kog og fjern skummet, der dannes på overfladen. Tilsæt lidt koldt vand for at stoppe kogningen og forhindre, at bønnerne går i stykker. Gentag et par gange og lad det simre ved lav varme i 1 time og 30 minutter.
4. Tjek regelmæssigt og tilsæt koldt vand om nødvendigt. Rør ikke i bønnerne for at undgå, at de går i stykker; skak blot gryden forsigtigt for at blande ingredienserne.
5. Når bønnerne er møre, tilsæt salt efter behov (baconet er ofte allerede saltrigt). Purér løget, nogle bønner, kogevæsken, paprikaen og saffranen, og tilsæt denne blanding til gryden. Lad det simre i et par minutter.
6. Sluk for varmen og lad retten hvile i nogle minutter, så saucen tykner. Server med lidt olivenolie (valgfrit).

Tips:

• Bønnerne skal være tilberedt efter din smag.
• Lav små huller i chorizo og blodpølse i starten af tilberedningen for at forhindre, at de sprækker.
• Kvaliteten af bønnerne er afgørende. Vælg "granja"-sorten, som er hvid og stor.
• Sæt ikke for meget salt i starten for at undgå, at bønnerne går i stykker, baconet kan være nok til at give den nødvendige saltning.

Anbefalede drikkevarer til at ledsage Fabada Asturiana

Fabada Asturiana er en rig og velsmagende ret, der passer perfekt til robuste spanske vine. Her er nogle forslag:

1. Rødvin: En Tempranillo eller en Mencía fra Spanien, med deres aromaer af røde frugter og let til medium struktur, harmonerer godt med de salte kødretter og den krydrede smag af chorizo og morcilla.
2. Hvidvin: For dem, der foretrækker hvidvin, vil en Albariño fra Galicien, frisk og livlig med en let syre, kunne balancere den rige og fede smag af fabadaen.
3. Asturisk cider: Et andet typisk regionalt valg ville være asturisk cider (sidra), let mousserende, som tilfører en frisk og let smag, der kompenserer for rettens rigdom.

Historie om Fabada

Fabada Asturiana går tilbage til det 16. århundrede, hvor bønnerne ("fabes") allerede blev dyrket og spist i Asturien. Bønnen, der bruges i fabadaen, kaldes "de la Granja", en mild og cremede sort, ideel til denne ret. Denne type bønne dækker omkring 2500 hektar i Asturien.

Den præcise oprindelse af fabada er uklar. Nogle forskere foreslår, at den stammer fra det 18. århundrede, men der er ingen historiske beviser, der bekræfter det. Selvom bønnerne typisk er et landbrugsprodukt, antyder nogle folkelige opfattelser, at fabadaen kunne være opstået i byen. Dog findes der ikke nogen omtale af denne ret i litterære værker fra denne periode, selvom La Regenta, et værk, der beskriver de lokale skikke detaljeret, ikke nævner retten.

Nogle teorier sammenligner fabada med den franske cassoulet, en ret, der muligvis blev bragt til Spanien via pilgrimsruten til Santiago de Compostela. Den første skriftlige omtale af fabada dukkede op i 1884 i den asturiske avis El Comercio, selvom der ikke blev givet nogen opskrift.

I løbet af årene er fabadaen blevet en uundværlig ret i det asturiske køkken. Den er nævnt i tidlige 20. århundrede kulinarisk litteratur og blev spredt internationalt af asturiske emigranter, især i Tampa, USA, hvor der findes varianter af retten.

I Colombia findes en tilpasset version af fabada kaldet bandeja paisa, hvor "fabes" erstattes af bola roja-bønner (som er iblødsat i 12-16 timer) og kogt med svinefødder, løg, hvidløg, chorizo, svinekræft, hakket kød, et stegt æg, skiver af avocado og hvidt ris.