Cassoulet Asturiano - Fabada Asturiana

A Fabada Asturiana é um dos pratos mais emblemáticos da culinária espanhola, originário das Astúrias, uma região situada ao norte da Espanha, entre montanhas e a costa atlântica. Este ensopado robusto e reconfortante é tradicionalmente consumido no inverno, especialmente durante festas e grandes ocasiões. É composto por fabes (feijões brancos asturianos), chorizo, morcilla (chouriço de sangue), tocino (bacon) e outras carnes salgadas, que, juntas, criam uma explosão de sabores.

Origem e Antiguidade

A Fabada Asturiana tem suas raízes nas zonas rurais das Astúrias, onde o cultivo dos feijões brancos (fabes) é uma tradição secular. Embora os primeiros sinais de sua existência remontem ao século XVII, este prato se tornou realmente popular no século XIX. Acredita-se que tenha sido criado pelos habitantes das montanhas para se aquecer durante os invernos rigorosos. De fato, este prato, rico em proteínas e calorias, era ideal para alimentar os trabalhadores das fazendas e minas da região.

Receita Tradicional

A Fabada Asturiana se destaca pela sua cocção lenta e pela mistura saborosa de ingredientes simples, mas de alta qualidade. Aqui está uma versão tradicional da receita:

Ingredientes:

• 500 g de fabes (feijões brancos asturianos)
• 1 chorizo (não curado)
• 1 morcilla (chouriço de sangue asturiano)
• 300 g de tocino (bacon entremeado)
• 1 presunto ou ossos de presunto
• 1 cebola
• 2 dentes de alho
• 1 folha de louro
• Pimentón (páprica espanhola) ou hebras de azafrán (fio de açafrão)
• Azeite de oliva
• Sal e pimenta

Modo de preparo:

1. Deixe os feijões de molho em água fria na noite anterior.
2. Coloque todos os ingredientes em uma panela grande e cubra com água fria, garantindo que a água ultrapasse os feijões por um dedo de altura. A cebola e o alho devem ser deixados inteiros.
3. Leve à fervura e retire a espuma que se forma na superfície. Adicione um pouco de água fria para interromper a fervura e evitar que os feijões quebrem. Repita isso uma ou duas vezes, e depois deixe cozinhar em fogo baixo por 1h30.
4. Verifique de vez em quando e adicione água fria se necessário. Não mexa os feijões para evitar que quebrem; agite a panela para misturar os ingredientes.
5. Quando os feijões estiverem macios, adicione sal a gosto (geralmente o bacon já é suficientemente salgado). Bata a cebola, alguns feijões, o caldo de cozimento, o pimentón e o açafrão no liquidificador, e adicione essa mistura à panela. Cozinhe por mais alguns minutos.
6. Desligue o fogo e deixe descansar por alguns minutos para engrossar o caldo. Sirva com um fio de azeite de oliva (opcional).

Dicas:

• Os feijões devem ser cozidos ao seu gosto.
• Faça pequenos furos nos chorizos e nas morcillas no início do cozimento para evitar que estourarem.
• A qualidade dos feijões é fundamental. Escolha a variedade "granja", que é branca e de tamanho grande.
• Não adicione sal muito cedo para evitar que os feijões quebrem, o bacon normalmente já é suficiente para dar o sal necessário.

Bebidas recomendadas para acompanhar a Fabada Asturiana

A Fabada Asturiana é um prato rico e saboroso, que combina muito bem com vinhos espanhóis robustos. Aqui estão algumas sugestões:

1. Vinho tinto: Um Tempranillo ou Mencía da Espanha, com seus aromas de frutas vermelhas e estrutura leve a média, combinam bem com as carnes salgadas e o caráter picante do chorizo e da morcilla.
2. Vinho branco: Para quem prefere vinho branco, um Albariño da Galícia, fresco e vivo, com uma leve acidez, pode equilibrar a riqueza e a gordura da fabada.
3. Sidra Asturiana: Outra escolha tipicamente regional seria uma sidra asturiana (sidra), ligeiramente efervescente, que traz um toque de frescor e leveza para balancear a riqueza do prato.

História da Fabada

A Fabada Asturiana remonta ao século XVI, quando os feijões ("fabes") já eram cultivados e consumidos nas Astúrias. O feijão usado para a fabada é conhecido como "de la Granja", uma variedade suave e cremosa, ideal para esse prato. Este tipo de feijão ocupa cerca de 2500 hectares nas Astúrias.

A origem exata da fabada é incerta. Alguns pesquisadores sugerem que ela surgiu no século XVIII, mas não há provas históricas que confirmem isso. Embora os feijões sejam tipicamente um ingrediente rural, algumas crenças populares sugerem que a fabada possa ter nascido na cidade. No entanto, nenhuma menção ao prato aparece nas obras literárias da época, incluindo La Regenta, uma obra que descreve detalhadamente os costumes locais.

Algumas teorias comparam a fabada ao cassoulet francês, um prato que teria chegado à Espanha pela rota de Santiago de Compostela. A primeira menção escrita da fabada data de 1884, no jornal asturiano El Comercio, embora nenhuma receita tenha sido fornecida.

Ao longo dos anos, a fabada se tornou um prato indispensável na cozinha asturiana. É mencionada na literatura culinária do início do século XX e foi divulgada internacionalmente pelos emigrantes asturianos, especialmente em Tampa, nos Estados Unidos, onde existem variantes do prato.

Na Colômbia, uma versão adaptada da fabada é chamada bandeja paisa, onde os "fabes" são substituídos por feijões bola roja (deixados de molho por 12 a 16 horas) e cozidos com pés de porco, cebolas, alho, chorizo, torresmo de porco, carne moída cozida, um ovo frito, abacate em fatias e arroz branco.