Cassoulet Asturien - Fabada Asturiana

La Fabada Asturiana es uno de los platos más emblemáticos de la cocina española, originario de Asturias, una región situada al norte de España, entre montañas y la costa atlántica. Este guiso copioso y reconfortante se consume tradicionalmente en invierno, especialmente durante las fiestas y grandes ocasiones. Se compone de fabes (alubias blancas asturianas), chorizo, morcilla (morcilla negra), tocino (tocino), y otras carnes saladas, que juntas crean una explosión de sabores.

Origen y antigüedad

La Fabada Asturiana tiene sus raíces en las zonas rurales de Asturias, donde el cultivo de alubias blancas (fabes) es una tradición centenaria. Aunque los primeros signos de su existencia datan del siglo XVII, este plato se hizo verdaderamente popular en el siglo XIX. Se cree que fue concebido por los habitantes de las montañas para calentarse durante los duros inviernos. De hecho, este plato rico en proteínas y calorías era ideal para alimentar a los trabajadores de las granjas y las minas de la región.

Receta tradicional

La Fabada Asturiana se distingue por su cocción lenta y su mezcla sabrosa de ingredientes simples pero de gran calidad. Aquí tienes una versión tradicional de la receta:

Ingredientes:

• 500 g de fabes (alubias blancas asturianas)
• 1 chorizo (no curado)
• 1 morcilla (morcilla asturiana)
• 300 g de tocino entrelardado (tocino rayado)
• 1 jamón o huesos de jamón
• 1 cebolla
• 2 dientes de ajo
• 1 hoja de laurel
• Pimentón (paprika española) o hebras de azafrán
• Aceite de oliva
• Sal y pimienta

Preparación:

1. Deja en remojo las alubias la noche anterior en agua fría.
2. Coloca todos los ingredientes en una olla, cúbrelos con agua fría para que el agua sobrepase las alubias por un dedo. La cebolla y el ajo deben permanecer enteros.
3. Lleva a ebullición, luego retira la espuma que se forma en la superficie. Agrega un poco de agua fría para cortar la cocción y evitar que las alubias se rompan. Repite una o dos veces, luego deja cocinar a fuego lento durante 1 hora y media.
4. Verifica de vez en cuando y agrega agua fría si es necesario. No muevas las alubias para evitar que se rompan, simplemente agita la olla para mezclar.
5. Cuando las alubias estén tiernas, agrega sal si es necesario (normalmente el tocino es suficiente). Tritura la cebolla, algunas alubias, el líquido de cocción, el pimentón y el azafrán, luego agrega esta mezcla a la olla. Cocina durante unos minutos más.
6. Apaga el fuego, deja reposar unos minutos para espesar el caldo. Sirve con un hilo de aceite de oliva (opcional).

Consejos:

• Las alubias deben cocerse a tu gusto.
• Pincha ligeramente los chorizos y las morcillas al principio de la cocción para evitar que se rompan.
• La calidad de las alubias es esencial. Escoge la variedad "granja", blanca y de buen tamaño.
• No pongas sal demasiado pronto para evitar que las alubias se rompan, el tocino puede ser suficiente.

Bebidas recomendadas para acompañar la Fabada Asturiana

La Fabada Asturiana es un plato rico y sabroso que combina perfectamente con vinos españoles robustos. Aquí tienes algunas sugerencias:

1. Vino tinto: Un Tempranillo o un Mencía de España, con sus aromas de frutos rojos y su estructura ligera a media, combinan bien con las carnes saladas y el carácter especiado del chorizo y la morcilla.
2. Vino blanco: Para quienes prefieren el vino blanco, un Albariño de Galicia, fresco y vibrante, con una ligera acidez, equilibrará el carácter graso y rico de la fabada.
3. Sidra asturiana: Otra opción típicamente regional sería la sidra asturiana, ligeramente espumosa, que aporta frescura y ligereza para contrarrestar la riqueza del plato.

Historia de la Fabada

La fabada asturiana tiene sus orígenes en el siglo XVI, cuando las alubias ("fabes") ya eran cultivadas y consumidas en Asturias. La alubia utilizada para la fabada se llama "de la Granja", una variedad suave y cremosa, ideal para este plato. Este tipo de alubia ocupa unas 2500 hectáreas en Asturias.

El origen exacto de la fabada sigue siendo incierto. Algunos estudiosos sugieren que nació en el siglo XVIII, pero no hay pruebas históricas que lo confirmen. Aunque las alubias son un ingrediente típicamente rural, algunas creencias populares sugieren que la fabada podría haber nacido en la ciudad. Sin embargo, no se menciona en ninguna obra literaria de la época, incluida La Regenta, una obra que describe en detalle las costumbres locales.

Algunas teorías comparan la fabada con el cassoulet francés, un plato que podría haber llegado a España a través del Camino de Santiago. La primera mención escrita de la fabada aparece en 1884 en el diario asturiano El Comercio, aunque no se proporciona una receta.

A lo largo de los años, la fabada se ha convertido en un plato esencial de la cocina asturiana. Se menciona en la literatura culinaria a principios del siglo XX y ha sido difundida internacionalmente por los emigrantes asturianos, especialmente en Tampa, Estados Unidos, donde existen variantes del plato.

En Colombia, una versión adaptada de la fabada se llama bandeja paisa, en la que las "fabes" se reemplazan por alubias "bola roja" (remojadas durante 12 a 16 horas) y se cocinan con patas de cerdo, cebolla, ajo, chorizo, chicharrón de cerdo, carne molida cocida, un huevo frito, aguacate en rodajas y arroz blanco.