Asturianisches Cassoulet - Fabada Asturiana

Die Fabada Asturiana ist eines der bekanntesten Gerichte der spanischen Küche und stammt aus Asturien, einer Region im Norden Spaniens, zwischen den Bergen und der Atlantikküste. Dieser herzhafte und wärmende Eintopf wird traditionell im Winter gegessen, besonders zu Festen und besonderen Anlässen. Er besteht aus Fabes (asturischen weißen Bohnen), Chorizo, Morcilla (Blutwurst), Tocino (Speck) und anderen gepökelten Fleischsorten, die zusammen eine Explosion von Aromen erzeugen.

Ursprung und Geschichte

Die Fabada Asturiana hat ihre Wurzeln in den ländlichen Gebieten von Asturien, wo der Anbau von weißen Bohnen (Fabes) eine jahrhundertealte Tradition ist. Obwohl die ersten Hinweise auf ihre Existenz bis ins 17. Jahrhundert zurückreichen, wurde dieses Gericht im 19. Jahrhundert wirklich populär. Es wird angenommen, dass es von den Bewohnern der Berge entwickelt wurde, um sich in den harten Wintern zu wärmen. In der Tat war dieses Gericht, das reich an Proteinen und Kalorien ist, ideal, um die Arbeiter auf den Bauernhöfen und in den Minen der Region zu ernähren.

Traditionelles Rezept

Die Fabada Asturiana zeichnet sich durch ihre langsame Zubereitung und die harmonische Kombination von einfachen, aber hochwertigen Zutaten aus. Hier ist eine traditionelle Version des Rezepts:

Zutaten:

• 500 g Fabes (asturische weiße Bohnen)
• 1 Chorizo (nicht getrocknet)
• 1 Morcilla (asturische Blutwurst)
• 300 g Tocino rayado (Speck mit Fett)
• 1 Schinken oder Schinkenmarken
• 1 Zwiebel
• 2 Knoblauchzehen
• 1 Lorbeerblatt
• Pimentón (spanisches Paprikapulver) oder Safranfäden
• Olivenöl
• Salz und Pfeffer

Zubereitung:

1. Weichen Sie die Bohnen über Nacht in kaltem Wasser ein.
2. Geben Sie alle Zutaten in einen Topf und decken Sie sie mit kaltem Wasser ab, sodass das Wasser etwa einen Fingerbreit über den Bohnen steht. Die Zwiebel und der Knoblauch bleiben ganz.
3. Bringen Sie es zum Kochen und entfernen Sie den Schaum, der sich an der Oberfläche bildet. Fügen Sie ein wenig kaltes Wasser hinzu, um den Kochvorgang zu stoppen und zu verhindern, dass die Bohnen zerbrechen. Wiederholen Sie dies ein- oder zweimal und lassen Sie es dann bei niedriger Hitze 1,5 Stunden lang köcheln.
4. Überprüfen Sie zwischendurch und fügen Sie bei Bedarf kaltes Wasser hinzu. Rühren Sie die Bohnen nicht um, um zu verhindern, dass sie zerbrechen. Schütteln Sie einfach den Topf, um die Zutaten zu vermengen.
5. Wenn die Bohnen weich sind, fügen Sie nach Bedarf Salz hinzu (häufig reicht der Speck aus). Pürieren Sie die Zwiebel, einige Bohnen, etwas Kochflüssigkeit, Paprikapulver und Safran und geben Sie diese Mischung zurück in den Topf. Lassen Sie es noch einige Minuten kochen.
6. Schalten Sie den Herd aus und lassen Sie es einige Minuten ruhen, damit die Brühe dickflüssiger wird. Servieren Sie das Gericht mit einem Schuss Olivenöl (optional).

Tipps:

• Die Bohnen sollten nach Ihrem Geschmack gegart werden.
• Stechen Sie die Chorizos und Blutwürste zu Beginn der Kochzeit leicht an, damit sie nicht platzen.
• Die Qualität der Bohnen ist entscheidend. Wählen Sie die Sorte "granja", eine große und weiße Bohne.
• Fügen Sie nicht zu früh Salz hinzu, um zu verhindern, dass die Bohnen zerbrechen. Der Speck gibt oft genug Salz.

Empfohlene Getränke zur Begleitung der Fabada Asturiana

Die Fabada Asturiana ist ein reichhaltiges und geschmackvolles Gericht, das hervorragend zu kräftigen spanischen Weinen passt. Hier einige Vorschläge:

1. Roter Wein: Ein Tempranillo oder Mencía aus Spanien, mit ihren Aromen von roten Früchten und ihrer leichten bis mittleren Struktur, harmonieren gut mit den gepökelten Fleischsorten und dem würzigen Charakter von Chorizo und Morcilla.
2. Weißwein: Für diejenigen, die einen Weißwein bevorzugen, passt ein Albariño aus Galicien, frisch und lebendig mit einer leichten Säure, gut zum reichen und fettigen Charakter der Fabada.
3. Asturischer Sidra: Eine weitere typisch regionale Wahl wäre ein asturischer Sidra (Apfelwein), leicht sprudelnd, der eine frische und leichte Note hinzufügt, um die Reichhaltigkeit des Gerichts auszugleichen.

Geschichte der Fabada

Die Fabada Asturiana geht auf das 16. Jahrhundert zurück, als die Bohnen ("Fabes") bereits in Asturien angebaut und konsumiert wurden. Die Bohne, die für die Fabada verwendet wird, wird als "de la Granja" bezeichnet, eine süße und cremige Sorte, die ideal für dieses Gericht ist. Dieser Bohnen-Typ wird auf etwa 2500 Hektar in Asturien angebaut.

Der genaue Ursprung der Fabada bleibt unklar. Einige Forscher vermuten, dass sie im 18. Jahrhundert entstanden ist, aber es gibt keine historischen Beweise dafür. Obwohl Bohnen typischerweise ein ländliches Lebensmittel sind, gibt es volkstümliche Überlieferungen, die besagen, dass die Fabada in der Stadt entstanden sein könnte. Allerdings gibt es keine Erwähnung dieses Gerichts in den literarischen Werken der damaligen Zeit, einschließlich in La Regenta, einem Werk, das die lokalen Sitten und Gebräuche detailliert beschreibt.

Einige Theorien vergleichen die Fabada mit dem französischen Cassoulet, einem Gericht, das möglicherweise über den Jakobsweg nach Spanien gekommen ist. Die erste schriftliche Erwähnung der Fabada erschien 1884 in der asturischen Zeitung El Comercio, jedoch ohne ein Rezept zu liefern.

Im Laufe der Jahre wurde die Fabada zu einem unverzichtbaren Gericht der asturischen Küche. Sie wird in der kulinarischen Literatur des frühen 20. Jahrhunderts erwähnt und von asturischen Emigranten international verbreitet, insbesondere in Tampa, USA, wo Varianten des Gerichts existieren.

In Kolumbien gibt es eine angepasste Version der Fabada, die als bandeja paisa bekannt ist, bei der die "Fabes" durch bola roja-Bohnen (die 12 bis 16 Stunden eingeweicht werden) ersetzt werden und mit Schweinefüßen, Zwiebeln, Knoblauch, Chorizo, Schweine-Schweinefleisch, gebratenem Hackfleisch, einem Spiegelei, Avocado und weißem Reis gekocht werden.