Przepis na Cappu (Korsykańska pot-au-feu) - Ricetta di Cappu (Pòtu à furu corsu)

"Korsykańska kuchnia to święto smaków."

Cappu, lub Capu, to charakterystyczne danie tradycyjnej kuchni korsykańskiej, znane z prostoty i bogactwa smaków. Jest to rustykalna pot-au-feu, przygotowana z mięsa owczego, jagnięcego lub koziego, które gotuje się powoli w aromatycznym bulionie. To danie stanowi część rodzinnych posiłków, szczególnie podczas ważnych okazji. Jest symbolem długiej tradycji kulinarnej przekazywanej z pokolenia na pokolenie w formie rękopisów przepisów, tych cennych zbiorów rodzinnych przepisów korsykańskich.

Oto tradycyjny przepis na korsykańskie Cappu, inspirowany starymi rękopisami kulinarnymi Korsyki i tekstami historycznymi.

Składniki na 4-6 osób:

• 1,5 kg mięsa owczego lub koziego (części z kością, jak bark, pierś lub kark) - Carni di pecora o di capra
• 3 marchewki, pokrojone w krążki - 3 carote tagliate a rondelle
• 2 cebule, obrane i pokrojone na pół - 2 cipolle pelate e tagliate a metà
• 3 ząbki czosnku, zmiażdżone - 3 spicchi d'aglio schiacciati
• 2 łodygi selera, pokrojone na kawałki - 2 rametti di sedano tagliati a pezzi
• 2 ziemniaki, pokrojone na kawałki - 2 patate tagliate a pezzi
• 1 bukiet ziołowy (tymianek, laur, rozmaryn) - 1 mazzu di erbe aromatiche (timo, lauro, rosmarinu)
• Sól i pieprz do smaku - Sale e pepe a piacere
• Oliwa z oliwek extra virgin - Olio d'oliva extra-vergine
• Woda (około 2-3 litry) - Acqua (circa 2-3 litri)

Przygotowanie:

1. Przygotowanie mięsa:

   • W dużym garnku podgrzej trochę oliwy z oliwek.
   • Dodaj mięso owcze lub kozie i obsmaż je na wszystkich stronach. Ten krok jest kluczowy, aby rozweselić smaki mięsa przed jego powolnym gotowaniem.

2. Dodaj warzywa:

   • Gdy mięso jest dobrze obsmażone, dodaj cebulę, marchew, czosnek i seler do garnka.
   • Smaż warzywa przez kilka minut, mieszając je z mięsem.

3. Powolne gotowanie:

   • Dodaj wodę do garnka (około 2-3 litry, w zależności od ilości mięsa i warzyw). Woda powinna przykrywać składniki.
   • Dodaj bukiet ziołowy i dopraw solą oraz pieprzem.
   • Doprowadź do wrzenia, a następnie zmniejsz ogień i gotuj powoli przez 2-3 godziny. Długie gotowanie sprawia, że mięso staje się miękkie, a smaki się uwalniają.

4. Dodaj ziemniaki:

   • W połowie gotowania dodaj pokrojone ziemniaki. Gotuj, aż mięso będzie miękkie, a warzywa dobrze ugotowane.

5. Zakończenie dania:

   • Skoryguj przyprawy, jeśli to konieczne.
   • Wyjmij mięso i warzywa z garnka i ułóż je na talerzu.
   • Sos (lub bulion) można podać osobno lub wykorzystać do polania warzyw i mięsa.

6. Podawanie:

   • Cappu jest zazwyczaj podawane jako przystawka lub danie główne, często w towarzystwie korsykańskiego sera (takiego jak brocciu lub tomme corsa) i świeżego chleba. Jest także pyszne z kieliszkiem korsykańskiego czerwonego wina, jak Patrimonio lub Ajaccio.

Dodatki:

• Chleb z mąki kasztanowej - Pane di farina di castagna di campagna
  Ten rodzaj chleba jest bardzo popularny w górskich rejonach Korsyki, gdzie obfituje w drzewa kasztanowe. Przygotowywany na bazie mąki kasztanowej, wody i soli, często pieczony w tradycyjnych piecach opalanych drewnem.

• Chleb kukurydziany - Pane di mais
  Kukurydza była uprawiana na Korsyce od XVII wieku, a chleb kukurydziany (lub polenta) był powszechnie spożywany w rodzinach wiejskich. Chleb ten jest gęsty i często podawany z warzywami lub serem.

• Chleb owczy - Pane di pecora
  W niektórych rejonach Korsyki chleb mógł być przygotowywany z tradycyjnych zbóż, takich jak jęczmień lub żyto, choć chleb pszenny lub kasztanowy był bardziej powszechny. Chleb ten często podawano z serem, suszonym mięsem lub figatelli (korsykańska kiełbasa).

Tradycyjne napoje Korsyki z XVIII wieku:

1. Wino korsykańskie:

   • Wino było głównym napojem. W szczególności czerwone wina z odmian winogron takich jak Niellucciu i Sciacarellu były popularne. Białe wina z winogron Vermentino były także szeroko spożywane. Wina słodkie naturalne były używane podczas uroczystości lub ceremonii religijnych.

2. Miód i woda:

   • Miód z maquis był używany do przygotowania syropu miodowego rozpuszczonego w wodzie, odżywczego i leczniczego napoju. Miód, zbierany przez pszczoły z maquis (tymianek, lawenda, rozmaryn), był także spożywany z gorącym mlekiem.

3. Korsykański limoncello (lub Limoncino):

   • Tradycyjnie przygotowywany z korsykańskich cytryn, limoncello jest jedną z lokalnych likierów produkowanych z owoców wyspy.

4. Wermut:

   • Korsyka, mająca powiązania handlowe z Włochami, produkowała lokalne wersje wermutu, napoju aromatyzowanego ziołami i winem.

5. Lokalne alkohole:

   • Grappa i wódka kasztanowa są przykładami korsykańskich trunków destylowanych z lokalnych owoców, które były bardzo popularne w tym okresie.

6. Herbaty i napary:

   • Ziołowe napary były powszechne, często przygotowywane z lokalnych roślin takich jak tymianek, werbena czy rozmaryn. Te napoje były spożywane ze względu na ich właściwości trawienne i uspokajające.

Notatki historyczne i kulturowe:

• Cappu jest starą recepturą z korsykańskich tradycji wiejskich, gdzie używano mniej delikatnych kawałków mięsa, często pochodzących z lokalnych hodowli. Było to idealne danie do nakarmienia większej liczby osób podczas dużych rodzinnych spotkań.
• To danie należy do "mocnych zup mięsnych" Korsyki, w których mięso gotuje się powoli, by uzyskać bogaty i aromatyczny bulion.
• Rękopisy kulinarne z XVIII wieku są cennymi świadectwami lokalnej kultury kulinarnej, które często przechowywane są w prywatnych archiwach lub korsykańskich bibliotekach.

Cappu pozostaje dziś tradycyjnym daniem głęboko zakorzenionym w korsykańskiej tożsamości kulinarnej, przygotowywanym w wielu domach na wyspie.