"De Corsicaanse keuken is een feest van smaken."

Cappu, of Capu, is een iconisch gerecht uit de traditionele Corsicaanse keuken, bekend om zijn eenvoud en rijke smaken. Het is een rustieke stoofpot, gemaakt van schapenvlees, lam of geitenvlees, langzaam gekookt in een geurige bouillon. Dit gerecht maakt deel uit van familiediners, vooral tijdens grote gelegenheden. Het vertegenwoordigt een lange culinaire traditie die van generatie op generatie wordt doorgegeven via handgeschreven kookboeken, die waardevolle verzamelaars van Corsicaanse familiegerechten zijn.

Hier is het traditionele recept voor Corsicaanse Cappu, geïnspireerd door oude Corsicaanse kookboeken en historische teksten.

Ingrediënten voor 4 tot 6 personen:

• 1,5 kg schapenvlees of geitenvlees (stukken met bot, zoals schouder, borst of nek) - Carni di pecora o di capra
• 3 wortels, in plakjes gesneden - 3 carote tagliate a rondelle
• 2 uien, geschild en doormidden gesneden - 2 cipolle pelate e tagliate a metà
• 3 teentjes knoflook, geplet - 3 spicchi d'aglio schiacciati
• 2 takken selderij, in stukken gesneden - 2 rametti di sedano tagliati a pezzi
• 2 aardappelen, in stukken gesneden - 2 patate tagliate a pezzi
• 1 bosje kruiden (tijm, laurier, rozemarijn) - 1 mazzu di erbe aromatiche (timo, lauro, rosmarinu)
• Zout en peper naar smaak - Sale e pepe a piacere
• Extra vergine olijfolie - Olio d'oliva extra-vergine
• Water (ongeveer 2-3 liter) - Acqua (circa 2-3 litri)

Bereiding:

1. Bereid het vlees voor:

   • Verhit een beetje olijfolie in een grote pan.
   • Voeg het schapenvlees of geitenvlees toe en braad het aan alle kanten bruin. Deze stap is essentieel om de smaken van het vlees te ontwikkelen voordat het langzaam gaart.

2. Voeg de groenten toe:

   • Wanneer het vlees goed gebruind is, voeg dan de uien, wortels, knoflook en selderij toe aan de pan.
   • Bak de groenten kort mee met het vlees, gedurende een paar minuten.

3. Langzaam koken:

   • Voeg water toe aan de pan (ongeveer 2-3 liter, afhankelijk van de hoeveelheid vlees en groenten). Het water moet de ingrediënten bedekken.
   • Voeg het bosje kruiden toe en breng op smaak met zout en peper.
   • Breng aan de kook en verlaag het vuur, laat het 2-3 uur op laag vuur sudderen. Deze lange kooktijd zorgt ervoor dat het vlees mals wordt en zijn smaken vrijgeeft.

4. Voeg de aardappelen toe:

   • Voeg halverwege de kooktijd de in stukken gesneden aardappelen toe. Laat verder koken totdat het vlees helemaal mals is en de groenten goed gaar zijn.

5. Afronding van het gerecht:

   • Pas indien nodig de smaak aan met zout en peper.
   • Haal het vlees en de groenten uit de pan en leg ze op een serveerschaal.
   • De saus (of bouillon) kan apart worden geserveerd, of gebruikt worden om de groenten en het vlees te overgieten.

6. Serveren:

   • Cappu wordt meestal geserveerd als voorgerecht of hoofdgerecht, vaak vergezeld van Corsicaanse kaas (zoals brocciu of tomme corsa) en vers brood. Het is ook heerlijk met een beetje Corsicaanse rode wijn, zoals Patrimonio of Ajaccio.

Bijgerechten:

• Plattelands kastanjebrood - Pane di farina di castagna di campagna
  Dit type brood is erg populair in de bergachtige gebieden van Corsica, waar kastanjebomen veel voorkomen. Het wordt gemaakt van kastanjemeel, water en zout, en wordt vaak gebakken in traditionele houtovens.

• Maïsbrood - Pane di mais
  Maïs werd vanaf de 17e eeuw op Corsica verbouwd, en maïsbrood (of polenta) werd veel gegeten in boerenhuishoudens. Dit brood is dicht en wordt vaak gegeten met groenten of kaas.

• Schapenbrood - Pane di pecora
  In sommige landelijke gebieden van Corsica werd brood gemaakt van oude granen zoals gerst of rogge, hoewel brood van tarwe of kastanjemeel vaker voorkwam. Dit brood werd vaak gegeten met kaas, gedroogd vlees of figatelli (Corsicaanse worst).

Traditionele Corsicaanse drankjes in de 18e eeuw:

1. Corsicaanse wijn:

   • Wijn was het belangrijkste drankje. Vooral de rode wijnen van druivenrassen zoals Niellucciu en Sciacarellu waren gebruikelijk. Witte wijn op basis van Vermentino was ook populair. Zoete wijnen werden vaak in feestelijke of religieuze contexten gebruikt.

2. Honing en water:

   • Honing uit de maquis werd gebruikt om een honingwater-siroop te maken, een voedzame en medicinale drank. De honing, verzameld door bijen uit de maquis (tijm, lavendel, rozemarijn), werd ook met warme melk gegeten.

3. Corsicaanse limoncello (of Limoncino):

   • Traditioneel gemaakt met Corsicaanse citroenen, limoncello is een van de lokale likeuren die wordt gemaakt van fruit van het eiland.

4. Vermout:

   • Corsica had handelsbanden met Italië en produceerde lokale versies van vermout, een gearomatiseerde wijn op basis van kruiden.

5. Lokale sterke dranken:

   • Grappa en kastanjedistillaten zijn voorbeelden van Corsicaanse sterke dranken die werden gedistilleerd uit lokale vruchten en die in deze periode populair waren.

6. Kruidenthee en infusies:

   • Kruidenthee was gebruikelijk, vaak gemaakt van lokale planten zoals tijm, citroenverbena of rozemarijn. Deze dranken werden geconsumeerd vanwege hun spijsverterende en rustgevende eigenschappen.

Historische en culturele notities:

• Cappu is een oud gerecht uit de Corsicaanse landelijke traditie, waar minder malse vleesstukken werden gebruikt, vaak afkomstig van lokaal vee. Het was een ideaal gerecht om meerdere mensen te voeden tijdens grote familiediners.
• Dit gerecht maakt deel uit van een "rijk vleessoep"-traditie van Corsica, waarbij het vlees langzaam kookt om een rijke en smakelijke bouillon te produceren.
• De handgeschreven kookboeken van Corsica uit de 18e eeuw zijn waardevolle getuigenissen van de lokale culinaire cultuur, vaak bewaard in privé-archieven of Corsicaanse bibliotheken.

Vandaag de dag blijft Cappu een traditioneel gerecht dat diep geworteld is in de culinaire identiteit van Corsica, en het wordt nog steeds veel bereid in de huizen op het eiland.