Ricetta del Cappu (Pot-au-feu corsa) - Ricetta di Cappu (Pòtu à furu corsu)

"La cucina corsa è una festa di sapori."

Il Cappu, o Capu, è un piatto emblematico della cucina tradizionale corsa, conosciuto per la sua semplicità e la sua ricchezza di sapori. Si tratta di uno stufato rustico, a base di carne di pecora, agnello o capra, cotto lentamente in un brodo aromatico. Questo piatto è parte dei pasti familiari, specialmente nelle grandi occasioni. Incarna una lunga tradizione culinaria tramandata di generazione in generazione attraverso quaderni manoscritti, preziosi raccoglitori di ricette familiari corse.

Ecco la ricetta tradizionale del Cappu corso, ispirata dai vecchi quaderni di cucina corsa e dai testi storici.

Ingredienti per 4-6 persone:

• 1,5 kg di carne di pecora o capra (pezzi con l'osso, come la spalla, il petto o il collo) - Carni di pecora o di capra
• 3 carote tagliate a rondelle - 3 carote tagliate a rondelle
• 2 cipolle pelate e tagliate a metà - 2 cipolle pelate e tagliate a metà
• 3 spicchi d'aglio schiacciati - 3 spicchi d'aglio schiacciati
• 2 rametti di sedano tagliati a pezzi - 2 rametti di sedano tagliati a pezzi
• 2 patate tagliate a pezzi - 2 patate tagliate a pezzi
• 1 mazzo di erbe aromatiche (timo, alloro, rosmarino) - 1 mazzo di erbe aromatiche (timo, lauro, rosmarino)
• Sale e pepe a piacere - Sale e pepe a piacere
• Olio d'oliva extra vergine - Olio d'oliva extra vergine
• Acqua (circa 2-3 litri) - Acqua (circa 2-3 litri)

Preparazione:

1. Preparare la carne:

   • In una grande pentola, scaldare un po' di olio d'oliva.
   • Aggiungere la carne di pecora o capra e farla rosolare su tutti i lati. Questo passaggio è essenziale per sviluppare i sapori della carne prima della cottura lenta.

2. Aggiungere le verdure:

   • Una volta che la carne è ben rosolata, aggiungere le cipolle, le carote, l'aglio e il sedano nella pentola.
   • Rosolare leggermente le verdure con la carne per alcuni minuti.

3. Cottura lenta:

   • Aggiungere acqua nella pentola (circa 2-3 litri, a seconda della quantità di carne e verdure). L'acqua deve coprire gli ingredienti.
   • Aggiungere il mazzo di erbe aromatiche e condire con sale e pepe.
   • Portare a ebollizione, poi ridurre la fiamma e lasciare sobbollire lentamente per 2-3 ore. Questa cottura lunga permette alla carne di diventare tenera e di liberare i suoi sapori.

4. Aggiungere le patate:

   • A metà cottura, aggiungere le patate tagliate. Lasciar cuocere finché la carne non sarà tenera e le verdure ben cotte.

5. Finalizzare il piatto:

   • Regolare di sale e pepe se necessario.
   • Rimuovere la carne e le verdure dalla pentola e disporle su un piatto da portata.
   • Il brodo (o sugo) può essere servito separatamente o utilizzato per bagnare le verdure e la carne.

6. Servire:

   • Il cappu viene generalmente servito come antipasto o piatto principale, spesso accompagnato da formaggio corso (come il brocciu o la tomme corsa) e pane fresco. È anche delizioso con un po' di vino rosso corso, come il Patrimonio o l'Ajaccio.

Contorni:

• Pane di farina di castagna di campagna - Pane di farina di castagna di campagna
  Questo tipo di pane è molto popolare nelle regioni montuose della Corsica, dove i castagni sono abbondanti. Preparato con farina di castagna, acqua e sale, viene spesso cotto in forni a legna tradizionali.

• Pane di mais - Pane di mais
  Il mais veniva coltivato in Corsica dal XVII secolo, e il pane di mais (o polenta) era comunemente consumato dalle famiglie contadine. Questo pane, denso, veniva spesso servito con verdure o formaggio.

• Pane di pecora - Pane di pecora
  In alcune zone rurali della Corsica, il pane veniva preparato con cereali antichi come l'orzo o il segale, anche se il pane di grano o di castagna è più comune. Questo pane veniva spesso mangiato con formaggio, carne essiccata o figatelli (salame corso).

Bevande tradizionali della Corsica nel XVIII secolo:

1. Vino corso:
   Il vino era la bevanda principale. In particolare, i vini rossi prodotti con varietà come il Niellucciu e lo Sciacarellu erano comuni. Anche il vino bianco a base di Vermentino era molto popolare. I vini dolci naturali venivano utilizzati in contesti festivi o religiosi.

2. Miele e acqua:
   Il miele del maquis veniva utilizzato per preparare sciroppi di miele diluiti in acqua, una bevanda nutriente e medicinale. Il miele, raccolto dalle api del maquis (timo, lavanda, rosmarino), veniva anche consumato con latte caldo.

3. Limoncello corso (o Limoncino):
   Tradizionalmente preparato con limoni corsi, il limoncello è parte dei liquori locali prodotti a base di frutti dell'isola.

4. Vermouth:
   La Corsica, avendo legami commerciali con l'Italia, produceva versioni locali di vermouth, una bevanda aromatizzata a base di vino ed erbe.

5. Grappa e distillati locali:
   La grappa e la grappa di castagna sono esempi di liquori corsi distillati da frutti locali, molto popolari in quel periodo.

6. Infusioni e tisane:
   Le tisane erano comuni, spesso preparate con piante locali come timo, verbena o rosmarino. Queste bevande venivano consumate per le loro proprietà digestive e calmanti.

Note storiche e culturali:

• Il cappu è una ricetta antica delle tradizioni rurali corse, dove venivano utilizzati pezzi di carne meno teneri, spesso provenienti dal bestiame locale. Era un piatto ideale per nutrire molte persone durante le grandi tavolate.
• Questo piatto fa parte di una "zuppa di carne" corsa, dove la carne viene cotta lentamente per offrire un brodo ricco e saporito.
• I quaderni manoscritti corsi del XVIII secolo sono preziosi testimoni della cultura culinaria locale, spesso conservati in archivi privati o biblioteche corse.

Il Cappu rimane oggi un piatto tradizionale profondamente radicato nell'identità culinaria corsa, preparato ampiamente nelle case dell'isola.