카푸 레시피 (코르시카식 포트오푸) - Ricetta di Cappu (Pòtu à furu corsu)

"코르시카 요리는 맛의 축제입니다."

카푸(Cappu) 또는 카푸(Capu)는 코르시카 전통 요리에서 상징적인 요리로, 그 단순함과 풍부한 맛으로 유명합니다. 이는 양고기, 어린 양고기 또는 염소 고기를 사용하여 천천히 향긋한 육수에서 끓여낸 수프입니다. 이 요리는 가족 모임에서 자주 등장하며, 특히 중요한 행사에서 제공됩니다. 이는 세대에서 세대로 전해지는 요리 전통을 대표하는 요리로, 코르시카 가정의 소중한 레시피가 담긴 손으로 쓴 레시피 책들에서 유래한 것입니다.

다음은 오래된 코르시카의 요리 책과 역사적인 텍스트에서 영감을 받은 전통적인 카푸 레시피입니다.

4~6인분 재료:

• 1.5kg의 양고기 또는 염소 고기 (뼈가 있는 부위, 어깨, 가슴, 목 등) - Carni di pecora o di capra
• 당근 3개, 둥글게 썬 것 - 3 carote tagliate a rondelle
• 양파 2개, 껍질을 벗기고 반으로 자른 것 - 2 cipolle pelate e tagliate a metà
• 마늘 3쪽, 으깬 것 - 3 spicchi d'aglio schiacciati
• 셀러리 2대, 조각으로 자른 것 - 2 rametti di sedano tagliati a pezzi
• 감자 2개, 조각으로 자른 것 - 2 patate tagliate a pezzi
• 향신료 다발 (타임, 월계수, 로즈마리) - 1 mazzu di erbe aromatiche (timo, lauro, rosmarinu)
• 소금과 후추 (기호에 맞게) - Sale e pepe a piacere
• 엑스트라 버진 올리브 오일 - Olio d'oliva extra-vergine
• 물 (약 2~3리터) - Acqua (circa 2-3 litri)

준비 방법:

1. 고기 준비:

   • 큰 냄비에 엑스트라 버진 올리브 오일을 조금 넣고 달굽니다.
   • 양고기나 염소 고기를 넣고 모든 면이 노릇해질 때까지 굽습니다. 이 과정은 고기의 맛을 잘 우러나게 하는 중요한 단계입니다.

2. 채소 추가:

   • 고기가 노릇해지면 양파, 당근, 마늘, 셀러리를 냄비에 넣습니다.
   • 채소와 고기를 함께 몇 분간 볶습니다.

3. 천천히 끓이기:

   • 냄비에 물을 넣습니다 (약 2~3리터, 고기와 채소의 양에 따라 다를 수 있습니다). 물이 재료들을 덮을 정도로 넣습니다.
   • 향신료 다발을 넣고 소금과 후추로 간을 합니다.
   • 끓기 시작하면 불을 줄이고 2~3시간 동안 천천히 끓입니다. 이 긴 시간 동안 고기가 부드럽게 익고, 풍미가 우러납니다.

4. 감자 추가:

   • 끓이기 중간에 감자 조각을 넣습니다. 고기가 부드럽고 채소가 잘 익을 때까지 끓입니다.

5. 마지막 준비:

   • 간을 맞춥니다.
   • 고기와 채소를 냄비에서 꺼내어 접시에 담습니다.
   • 국물(혹은 육수)은 따로 제공하거나 고기와 채소에 부어 함께 제공합니다.

6. 서빙:

   • 카푸는 일반적으로 전채 요리나 메인 요리로 제공되며, 종종 코르시카 치즈(브로치우나 톰므 코르시카 등)와 함께 신선한 빵을 곁들여 먹습니다. 코르시카의 붉은 와인(파트리모니오나 아작시오 와인)과 함께 마셔도 좋습니다.

곁들임:

• 산악 지역의 밤꽃가루 빵 - Pane di farina di castagna di campagna
  이 빵은 코르시카의 산악 지역에서 매우 인기가 있습니다. 밤꽃나무가 풍부한 지역에서 밤꽃가루를 사용해 만든 빵으로, 물과 소금만 넣어 준비하고, 전통적인 나무로 된 오븐에서 구워집니다.

• 옥수수빵 - Pane di mais
  옥수수는 17세기부터 코르시카에서 재배되었고, 옥수수빵(또는 폴렌타)은 농가에서 자주 먹던 빵이었습니다. 이 빵은 밀도가 높으며, 종종 채소나 치즈와 함께 제공됩니다.

• 양고기빵 - Pane di pecora
  코르시카의 일부 농촌 지역에서는 보리나 호밀과 같은 고대 곡물을 사용해 빵을 만들기도 했습니다. 비록 밀이나 밤꽃가루로 만든 빵이 더 일반적이지만, 이 빵은 종종 치즈, 건조한 고기나 피가텔리(코르시카식 소시지)와 함께 먹습니다.

18세기 코르시카의 전통 음료:

1. 코르시카 와인:

   • 와인은 주요 음료였습니다. 특히 니엘루치우(Niellucciu)와 샤카렐루(Sciacarellu) 품종의 레드 와인이 일반적이었습니다. 또한, 베르멘티노(Vermentino) 품종의 화이트 와인도 인기가 있었습니다. 달콤한 자연 와인은 축제나 종교적인 행사에서 사용되었습니다.

2. 꿀과 물:

   • 마키(Maquis)에서 나는 꿀을 물에 섞어 만든 꿀 시럽은 영양가가 높고 약효가 있는 음료로 사용되었습니다. 마키에서 자란 타임, 라벤더, 로즈마리 꿀은 뜨거운 우유와 함께 먹기도 했습니다.

3. 코르시카 리몬첼로 (또는 리몬치노):

   • 코르시카에서 자란 레몬으로 만든 리몬첼로는 코르시카의 전통적인 과일 리큐어입니다.

4. 버무스:

   • 코르시카는 이탈리아와의 상업적 연결 덕분에 와인과 허브로 향을 입힌 버무스의 현지 버전을 생산했습니다.

5. 현지 증류주:

   • 그라파와 밤꽃주(코르시카에서 재배된 과일로 만든 증류주)는 당시 매우 인기가 있었습니다.

6. 허브차와 티:

   • 코르시카에서는 타임, 버베나, 로즈마리 등 지역에서 나는 허브를 사용한 티가 널리 소비되었습니다. 이 음료는 소화에 좋고 진정 효과가 있었습니다.

역사적 및 문화적 주석:

• 카푸는 코르시카 농촌 전통에서 유래한 고전적인 요리로, 일반적으로 부드럽지 않은 고기 부위를 사용하며, 현지에서 기른 고기를 주로 사용했습니다. 이 요리는 여러 명을 한 번에 먹일 수 있는 이상적인 요리였습니다.
• 이 요리는 "강력한 고기 수프"에 속하며, 고기가 천천히 끓여져 풍부하고 맛있는 육수가 만들어집니다.
• 18세기의 코르시카 손으로 쓴 요리 책은 지역의 요리 문화에 대한 귀중한 증거로, 많은 책들이 개인 아카이브나 코르시카 도서관에 보관되어 있습니다.

카푸는 오늘날 코르시카의 요리 전통에 깊이 뿌리내린 요리로, 코르시카 섬의 많은 가정에서 널리 준비되고 있습니다.