"コルシカ料理は、味の祝宴です。"

カップ（またはカプ）は、コルシカの伝統的な料理の象徴的な一品で、シンプルさと豊かな風味で知られています。羊肉、子羊肉、または山羊肉を使い、香り豊かなブロスでゆっくりと煮込んだ、田舎風のポトフです。この料理は、特別な機会に特に家族の食事として食べられます。それは、世代を超えて伝えられてきた料理の長い伝統を象徴しており、手書きのレシピ帳という貴重なコルシカの家族のレシピ集を通じて受け継がれています。

以下は、古いコルシカの料理本と歴史的な文献に触発された、伝統的なコルシカ風カップのレシピです。

4〜6人分の材料：

• 1.5kgの羊肉または山羊肉（骨付きの部位、肩、胸、または首など） - Carni di pecura o di capra
• 3本のニンジン（輪切り） - 3 carote tagliate a rondelle
• 2個の玉ねぎ（皮をむいて半分に切る） - 2 cipolle pelate e tagliate a metà
• 3片のニンニク（潰す） - 3 spicchi d'agliu schiacciati
• 2本のセロリ（切ったもの） - 2 rametti di sedano tagliati a pezzi
• 2個のジャガイモ（切ったもの） - 2 patate tagliate a pezzi
• 1束のブーケガルニ（タイム、ローリエ、ローズマリー） - 1 mazzu di erbe aromatiche (timu, lauru, rosmarinu)
• 塩とコショウ（お好みで） - Sal e pepe à piacere
• エクストラバージンオリーブオイル - Oliu d'oliva extra-vergine
• 水（約2〜3リットル） - Acqua (circa 2 à 3 litri)

作り方：

1. 肉の準備:

   • 大きな鍋に少量のオリーブオイルを熱します。
   • 羊肉または山羊肉を加え、全体が焼き色がつくまで炒めます。このステップは、肉の風味を引き出すために重要です。

2. 野菜を加える:

   • 肉がよく焼けたら、玉ねぎ、ニンジン、ニンニク、セロリを鍋に加えます。
   • 野菜を肉と一緒に数分間軽く炒めます。

3. じっくり煮込む:

   • 鍋に水を加えます（約2〜3リットル、肉と野菜の量によって調整）。水は材料を覆うくらいまで加えます。
   • ブーケガルニを加え、塩とコショウで味を調えます。
   • 沸騰させ、火を弱めて2〜3時間ゆっくりと煮込みます。長時間の煮込みにより、肉は柔らかくなり、風味が引き出されます。

4. ジャガイモを加える:

   • 煮込みの途中で、切ったジャガイモを加えます。肉が柔らかくなり、野菜がよく煮えたら完成です。

5. 仕上げ:

   • 必要に応じて味を調整します。
   • 肉と野菜を鍋から取り出し、サーブ用の皿に盛ります。
   • ソース（またはブロス）は別々に提供するか、肉と野菜にかけても構いません。

6. 提供:

   • カップは一般的に前菜またはメインディッシュとして提供され、しばしばコルシカのチーズ（ブロチュやトム・コルスなど）や新鮮なパンが添えられます。また、コルシカの赤ワイン（パトリモニオやアジャクシオなど）と一緒に食べるのも美味しいです。

付け合わせ:

• 田舎風の栗の粉で作ったパン - Pane di farina di castagna di campagna: このタイプのパンは、コルシカの山間部で非常に人気があり、栗の木が豊富に生えている地域で作られています。栗の粉、水、塩で作られ、伝統的な木製のオーブンで焼かれることが多いです。
• コーンブレッド - Pane di mais: コルシカでは17世紀からトウモロコシが栽培されており、コーンブレッド（またはポレンタ）は農家の家庭でよく食べられていました。この密度の高いパンは、野菜やチーズと一緒に食べられることが多いです。
• 羊のパン - Pane di pecura: コルシカの一部の農村地域では、古代の穀物（大麦やライ麦など）を使ってパンを作ることもありましたが、小麦粉や栗粉を使ったパンが一般的でした。このパンは、チーズや乾燥肉、フィガテッリ（コルシカのソーセージ）と一緒に食べられることが多いです。

18世紀のコルシカの伝統的な飲み物:

1. コルシカワイン:

   • ワインは主要な飲み物であり、特にニエルッツィウやシャカレッルなどの品種から作られる赤ワインが一般的でした。ヴェルメンティーノを使った白ワインも人気があります。甘口のワインは、祝祭や宗教的な場面で使用されていました。

2. 蜂蜜と水:

   • マキの蜂蜜を使った蜂蜜シロップを水に溶かした飲み物は、栄養価が高く、薬効があるとされています。マキ（タイム、ラベンダー、ローズマリー）から採れた蜂蜜は、温かい牛乳と一緒に摂取されることもありました。

3. コルシカのリモンチェッロ（またはリモンチーノ）:

   • コルシカのレモンを使って作られるリモンチェッロは、島のフルーツを使った地元のリキュールの一つです。

4. ヴェルモット:

   • コルシカはイタリアとの貿易関係があったため、ワインとハーブで風味付けされた地元版のヴェルモットを生産していました。

5. 地元のブランデーやスピリッツ:

   • グラッパや栗のブランデーは、コルシカの地元のフルーツを使って蒸留されたスピリッツの例であり、この時期非常に人気がありました。

6. ハーブティーやインフュージョン:

   • ハーブティーは一般的であり、しばしば地元の植物（タイム、ヴェルヴェーヌ、ローズマリーなど）を使って作られていました。これらの飲み物は、消化を助けたり、落ち着かせるために摂取されていました。

歴史的・文化的な背景:

• カップは、コルシカの田舎の伝統に基づいた古いレシピであり、あまり柔らかくない肉の部位が使われることが多く、地元の家畜から取れた肉が使用されていました。多くの人々を一度に食べさせるのに適した料理でした。
• この料理は、ゆっくりと煮込むことで肉が柔らかくなり、豊かな風味のブロスが生まれる「肉のスープ」の一部です。
• 18世紀のコルシカの手書きのレシピ帳は、地元の料理文化の貴重な証拠であり、私的なアーカイブやコルシカの図書館に保存されています。

現在でも、カップはコルシカの料理文化の中で深く根付いた伝統的な料理であり、島の家庭で広く調理されています。