Recept på Cappu (Korsikansk köttgryta) - Ricetta di Cappu (Pòtu à furu corsu)
"Den korsikanska maten är en fest av smaker."

Cappu, eller Capu, är en symbolisk rätt inom den traditionella korsikanska maten, känd för sin enkelhet och rika smaker. Det är en rustik gryta, gjord på lammkött, kid eller get, som långsamt kokas i en aromatisk buljong. Denna rätt är en del av familjemåltider, särskilt vid stora tillfällen. Det är en långvarig kulinarisk tradition som har förts vidare från generation till generation genom handskrivna receptböcker, dessa värdefulla samlingar av familjerecept från Korsika.

Här är det traditionella receptet på korsikansk Cappu, inspirerat av gamla korsikanska kokböcker och historiska texter.

Ingredienser för 4 till 6 personer:

• 1,5 kg lammkött eller kidkött (delar med ben, som axel, bröst eller nacke) - Carni di pecura o di capra
• 3 morötter, skurna i skivor - 3 carote tagliate a rondelle
• 2 lökar, skalade och halverade - 2 cipolle pelate e tagliate a metà
• 3 vitlöksklyftor, krossade - 3 spicchi d'agliu schiacciati
• 2 selleristjälkar, skurna i bitar - 2 rametti di sedano tagliati a pezzi
• 2 potatisar, skurna i bitar - 2 patate tagliate a pezzi
• 1 bukett med örter (timjan, lagerblad, rosmarin) - 1 mazzu di erbe aromatiche (timu, lauru, rosmarinu)
• Salt och peppar efter smak - Sal e pepe à piacere
• Extra jungfruolivolja - Oliu d'oliva extra-vergine
• Vatten (cirka 2 till 3 liter) - Acqua (circa 2 à 3 litri)

Tillagning:

1. Förbered köttet:

   • Värm lite olivolja i en stor gryta.
   • Lägg i lammköttet eller kidköttet och bryn det runtom. Denna steg är viktig för att utveckla smakerna i köttet innan den långsamma kokningen.

2. Tillsätt grönsakerna:

   • När köttet är ordentligt brynt, lägg i lökar, morötter, vitlök och selleri i grytan.
   • Låt grönsakerna fräsa lätt med köttet i några minuter.

3. Långsam kokning:

   • Tillsätt vatten i grytan (cirka 2 till 3 liter, beroende på mängden kött och grönsaker). Vattnet ska täcka ingredienserna.
   • Lägg i örtknytet och krydda med salt och peppar.
   • Koka upp och sänk sedan värmen, låt sjuda långsamt i 2 till 3 timmar. Den långsamma kokningen gör att köttet blir mört och smakerna frigörs.

4. Tillsätt potatisarna:

   • Efter halva koktiden, tillsätt de skurna potatisarna. Låt koka tills köttet är mört och grönsakerna är väl kokta.

5. Slutför rätten:

   • Justera kryddningen om det behövs.
   • Ta bort köttet och grönsakerna från grytan och lägg dem på ett serveringsfat.
   • Buljongen (eller såsen) kan serveras separat eller användas för att hälla över grönsakerna och köttet.

6. Servering:

   • Cappu serveras vanligtvis som förrätt eller huvudrätt, ofta tillsammans med korsikanskt ost (som brocciu eller tomme corsa) och färskt bröd. Det är också utsökt med ett glas korsikanskt rödvin, som Patrimonio eller Ajaccio.

Tillbehör:

• Bröd av kastanjemjöl från landsbygden - Pane di farina di castagna di campagna: Denna typ av bröd är mycket populär i de bergiga områdena på Korsika där kastanjeträd är vanliga. Det görs på kastanjemjöl, vatten och salt och bakas ofta i traditionella vedugnar.
• Majsbröd - Pane di mais: Majs började odlas på Korsika på 1600-talet och majsbröd (eller polenta) var vanligt förekommande i jordbrukarfamiljer. Detta tunga bröd åts ofta tillsammans med grönsaker eller ost.
• Fårbröd - Pane di pecura: I vissa lantliga områden på Korsika kunde brödet göras på gamla spannmål som korn eller råg, även om vete- eller kastanjebröd var vanligare. Brödet åts ofta med ost, torkat kött eller figatelli (korsikansk korv).

Traditionella drycker från Korsika på 1700-talet:

1. Korsikanskt vin:

   • Vin var den främsta drycken. Särskilt röda viner gjorda på druvsorter som Niellucciu och Sciacarellu var vanliga. Vitt vin gjort på Vermentino var också populärt. Sött vin användes vid festliga eller religiösa tillfällen.

2. Honung och vatten:

   • Honung från maquis användes i honungssirap utspädd med vatten, en näringsrik och läkande dryck. Honungen, som samlades in av bina från maquis (timjan, lavendel, rosmarin), konsumerades också med varm mjölk.

3. Korsikansk Limoncello (eller Limoncino):

   • Traditionellt beredd med korsikanska citroner, är limoncello en lokal likör gjord på frukterna från ön.

4. Vermut:

   • Korsika, som hade handelsförbindelser med Italien, producerade lokala versioner av vermut, en örtaromatisk dryck baserad på vin.

5. Lokala spritdrycker:

   • Grappa och kastanjebrännvin är exempel på korsikanska spritdrycker som destillerades från lokala frukter och var mycket populära vid den tiden.

6. Infusioner och örtteer:

   • Örtteer var vanliga och ofta gjorda på lokala växter som timjan, verbena eller rosmarin. Dessa drycker konsumerades för sina matsmältnings- och lugnande egenskaper.

Historiska och kulturella noteringar:

• Cappu är ett gammalt recept från de korsikanska lantbrukstraditionerna, där man använde mindre möra köttbitar, ofta från lokal boskap. Det var en idealisk rätt för att mätta många människor vid stora måltider.
• Rätten ingår i en "köttsoppa" där köttet långsamt kokas för att skapa en rik och smakfull buljong.
• Korsikanska handskrivna kokböcker från 1700-talet är värdefulla vittnesmål om den lokala kulinariska kulturen, ofta bevarade i privata arkiv eller korsikanska bibliotek.

Idag är Cappu fortfarande en djupt rotad traditionell rätt i Korsikas kulinariska identitet, och tillagas flitigt i husen på ön.