Receta del Cappu (Pot-au-feu corsa) - Ricetta di Cappu (Pòtu à furu corsu)

"La cocina corsa es una fiesta de sabores."

El Cappu, o Capu, es un plato emblemático de la cocina tradicional corsa, conocido por su simplicidad y su riqueza en sabores. Es un pot-au-feu rústico, hecho con carne de oveja, cordero o cabrito, cocido lentamente en un caldo aromático. Este plato forma parte de las comidas familiares, especialmente en grandes ocasiones. Representa una larga tradición culinaria transmitida de generación en generación a través de cuadernos manuscritos, estos preciosos recopilatorios de recetas familiares corsas.

Aquí está la receta tradicional del Cappu corso, inspirada en los antiguos cuadernos de cocina corsos y en textos históricos.

Ingredientes para 4 a 6 personas:

• 1,5 kg de carne de oveja o cabrito (trozos con hueso, como el hombro, el pecho o el cuello) - Carni di pecora o di capra
• 3 zanahorias cortadas en rodajas - 3 carote tagliate a rondelle
• 2 cebollas peladas y cortadas por la mitad - 2 cipolle pelate e tagliate a metà
• 3 dientes de ajo triturados - 3 spicchi d'agliu schiacciati
• 2 ramas de apio cortadas en trozos - 2 rametti di sedano tagliati a pezzi
• 2 patatas cortadas en trozos - 2 patate tagliate a pezzi
• 1 ramo de hierbas aromáticas (tomillo, laurel, romero) - 1 mazzu di erbe aromatiche (timu, lauru, rosmarinu)
• Sal y pimienta al gusto - Sal e pepe à piacere
• Aceite de oliva extra virgen - Oliu d'oliva extra-vergine
• Agua (aproximadamente 2 a 3 litros) - Acqua (circa 2 à 3 litri)

Preparación:

1. Preparar la carne:

   • En una gran olla, calienta un poco de aceite de oliva.
   • Agrega la carne de oveja o cabrito y dórela por todos los lados. Este paso es esencial para desarrollar los sabores de la carne antes de la cocción lenta.

2. Añadir las verduras:

   • Una vez que la carne esté bien dorada, añade las cebollas, las zanahorias, el ajo y el apio a la olla.
   • Sofríe ligeramente las verduras con la carne durante unos minutos.

3. Cocción lenta:

   • Añade agua a la olla (aproximadamente 2 a 3 litros, según la cantidad de carne y verduras). El agua debe cubrir los ingredientes.
   • Añade el ramo de hierbas aromáticas y sazona con sal y pimienta.
   • Lleva a ebullición, luego reduce el fuego y deja hervir a fuego lento durante 2 a 3 horas. Este tiempo de cocción largo permite que la carne se vuelva tierna y libere sus sabores.

4. Añadir las patatas:

   • A mitad de la cocción, añade las patatas cortadas. Deja cocinar hasta que la carne esté tierna y las verduras estén bien cocidas.

5. Finalización del plato:

   • Ajusta el sazón si es necesario.
   • Retira la carne y las verduras de la olla y colócalas en una fuente para servir.
   • El caldo (o sopa) puede servirse por separado o usarse para bañar las verduras y la carne.

6. Servir:

   • El cappu se sirve generalmente como primer plato o plato principal, a menudo acompañado de queso corso (como el brocciu o la tomme corsa) y pan fresco. También es delicioso con un poco de vino tinto corso, como el Patrimonio o el Ajaccio.

Acompañamientos:

• Pan de harina de castaña de campo - Pane di farina di castagna di campagna
  Este tipo de pan es muy popular en las regiones montañosas de Cerdeña, donde los castaños son abundantes. Preparado con harina de castaña, agua y sal, a menudo se hornea en hornos de leña tradicionales.

• Pan de maíz - Pane di mais
  El maíz se cultivaba en Cerdeña desde el siglo XVII, y el pan de maíz (o polenta) era comúnmente consumido por las familias campesinas. Este pan, denso, a menudo se servía con verduras o queso.

• Pan de oveja - Pane di pecura
  En algunas zonas rurales de Cerdeña, el pan se podía preparar con cereales antiguos como la cebada o el centeno, aunque el pan de trigo o de castaña es más común. Este pan se solía comer con queso, carne curada o figatelli (salchichón corso).

Bebidas tradicionales de Cerdeña en el siglo XVIII:

1. Vino corso:
   El vino era la bebida principal. En particular, los vinos tintos hechos con variedades como el Niellucciu y el Sciacarellu eran comunes. El vino blanco a base de Vermentino también era popular. Los vinos dulces naturales se utilizaban en contextos festivos o religiosos.

2. Miel y agua:
   La miel del maquis se usaba en jarabes de miel diluidos en agua, una bebida nutritiva y medicinal. La miel, recolectada por las abejas del maquis (tomillo, lavanda, romero), también se consumía con leche caliente.

3. Limoncello corso (o Limoncino):
   Tradicionalmente preparado con limones corsos, el limoncello es parte de las licores locales producidos a base de frutas de la isla.

4. Vermut:
   Cerdeña, al tener vínculos comerciales con Italia, producía versiones locales de vermut, una bebida aromatizada a base de vino y hierbas.

5. Aguardiente y licores locales:
   La grappa y el aguardiente de castaña son ejemplos de licores corsos destilados de frutas locales, muy populares en esa época.

6. Infusiones y tisanas:
   Las tisanas eran comunes, a menudo hechas con plantas locales como el tomillo, la verbena o el romero. Estas bebidas se consumían por sus propiedades digestivas y calmantes.

Notas históricas y culturales:

• El cappu es una receta antigua de las tradiciones rurales corsas, donde se utilizaban trozos de carne menos tiernos, a menudo provenientes del ganado local. Era un plato ideal para alimentar a varias personas en las grandes mesas familiares.
• Este plato forma parte de una "sopa de carne" corsa, donde la carne se cocina lentamente para ofrecer un caldo rico y sabroso.
• Los cuadernos manuscritos corsos del siglo XVIII son valiosos testimonios de la cultura culinaria local, a menudo conservados en archivos privados o bibliotecas corsas.

El Cappu sigue siendo hoy en día un plato tradicional profundamente arraigado en la identidad culinaria corsa, preparado ampliamente en los hogares de la isla.