Opskrift på Cappu (Corsikansk gryderet) - Ricetta di Cappu (Pòtu à furu corsu)

"Det korsikanske køkken er en fest af smag."

Cappu, eller Capu, er en ikonisk ret fra det traditionelle korsikanske køkken, kendt for sin enkelhed og sin rige smag. Det er en rustik gryderet, lavet med får, lam eller gedekød, der langsomt simrer i en duftende bouillon. Denne ret er en del af familiedagene, især ved store begivenheder. Det repræsenterer en lang kulinarisk tradition, der er blevet videregivet fra generation til generation gennem håndskrevne opskriftsbøger, de dyrebare samlinger af korsikanske familieopskrifter.

Her er den traditionelle opskrift på korsikansk Cappu, inspireret af de gamle korsikanske kogebøger og historiske tekster.

Ingredienser til 4-6 personer:

• 1,5 kg får- eller gedekød (stykker med ben, såsom skulder, bryst eller nakke) - Carni di pecora o di capra
• 3 gulerødder, skåret i skiver - 3 carote tagliate a rondelle
• 2 løg, skrællet og delt - 2 cipolle pelate e tagliate a metà
• 3 fed hvidløg, knust - 3 spicchi d'aglio schiacciati
• 2 stængler selleri, skåret i stykker - 2 rametti di sedano tagliati a pezzi
• 2 kartofler, skåret i stykker - 2 patate tagliate a pezzi
• 1 buket krydderurter (timian, laurbær, rosmarin) - 1 mazzu di erbe aromatiche (timo, lauro, rosmarinu)
• Salt og peber efter smag - Sale e pepe a piacere
• Ekstra jomfruolivenolie - Olio d'oliva extra-vergine
• Vand (cirka 2-3 liter) - Acqua (circa 2-3 litri)

Forberedelse:

1. Forbered kødet:

   • Opvarm lidt olivenolie i en stor gryde.
   • Tilsæt fårekød eller gedekød og brun det på alle sider. Denne trin er vigtig for at udvikle smagen af kødet, inden det langsomt simrer.

2. Tilsæt grøntsagerne:

   • Når kødet er godt brunet, tilsæt løg, gulerødder, hvidløg og selleri til gryden.
   • Steg grøntsagerne let med kødet i et par minutter.

3. Langsom kogning:

   • Tilsæt vand til gryden (cirka 2-3 liter, afhængigt af mængden af kød og grøntsager). Væsken skal dække ingredienserne.
   • Tilsæt krydderurterne og smag til med salt og peber.
   • Bring det i kog, skru derefter ned for varmen og lad det simre langsomt i 2-3 timer. Denne lange kogetid gør kødet mørt og frigiver sine smage.

4. Tilsæt kartoflerne:

   • Halvvejs gennem kogningen, tilsæt de skårne kartofler. Lad det koge videre, indtil kødet er mørt, og grøntsagerne er godt tilberedte.

5. Afslut retten:

   • Smag til med mere salt og peber, hvis nødvendigt.
   • Fjern kødet og grøntsagerne fra gryden og læg dem på et serveringsfad.
   • Saucen (eller bouillonen) kan serveres separat eller bruges til at hælde over grøntsagerne og kødet.

6. Servering:

   • Cappu serveres normalt som forret eller hovedret, ofte ledsaget af korsikansk ost (som brocciu eller tomme korsika) og frisk brød. Det er også lækkert med lidt korsikansk rødvin, som Patrimonio eller Ajaccio.

Tilbehør:

• Landbrød med kastanjemel - Pane di farina di castagna di campagna
  Denne type brød er meget populær i de bjergrige områder af Korsika, hvor kastanjetræer er udbredte. Det er lavet af kastanjemel, vand og salt og bages ofte i traditionelle brændefyrede ovne.

• Majsbrød - Pane di mais
  Majs blev dyrket på Korsika fra det 17. århundrede, og majsbrød (eller polenta) blev ofte spist i bondefamilier. Dette brød er tæt og blev ofte spist med grøntsager eller ost.

• Fårbrød - Pane di pecora
  I nogle landdistrikter på Korsika kunne brød laves af gamle kornsorter som byg eller rug, selvom hvede- eller kastanjemelbrød var mere almindeligt. Dette brød blev ofte spist med ost, tørret kød eller figatelli (korsikansk pølse).

Traditionelle drikkevarer fra Korsika i det 18. århundrede:

1. Korsikansk vin:

   • Vin var den vigtigste drik. Især røde vine fra druesorter som Niellucciu og Sciacarellu var almindelige. Hvidvin lavet af Vermentino var også populær. Søde vine blev brugt i festlige eller religiøse sammenhænge.

2. Honning og vand:

   • Honning fra maquis blev brugt til at lave en honningvand-sirup, en nærende og medicinsk drik. Honningen, indsamlet af bier fra maquis (timian, lavendel, rosmarin), blev også spist med varm mælk.

3. Korsikansk limoncello (eller Limoncino):

   • Traditionelt lavet med korsikanske citroner, limoncello er en af de lokale likører, der er lavet af øens frugter.

4. Vermouth:

   • Korsika havde handelsforbindelser med Italien og producerede lokale versioner af vermouth, en urtesmagt vin.

5. Lokale brændevin:

   • Grappa og kastanjesnaps er eksempler på korsikansk brændevin destilleret fra lokale frugter, som var meget populære på denne tid.

6. Krydderte og infusioner:

   • Krydderte var almindelige, ofte lavet af lokale planter som timian, citronverbena eller rosmarin. Disse drikkevarer blev forbrugt for deres fordøjelsesfremmende og beroligende egenskaber.

Historiske og kulturelle noter:

• Cappu er en gammel ret fra Korsikas landdistrikter, hvor man brugte mindre møre stykker kød, ofte fra lokalt opdrættet husdyr. Det var en ideel ret til at mætte flere personer ved store familiebegivenheder.
• Denne ret er en del af en "kraftig kød-suppe" tradition i Korsika, hvor kødet langsomt koger for at give en rig og smagfuld bouillon.
• De håndskrevne opskriftsbøger fra Korsika i det 18. århundrede er værdifulde vidnesbyrd om den lokale kulinariske kultur, ofte opbevaret i private arkiver eller korsikanske biblioteker.

I dag forbliver Cappu en traditionel ret, der er dybt forankret i Korsikas kulinariske identitet, og den tilberedes stadig i mange hjem på øen.