Recette du Cappu (Pot-au-feu corse) - Ricetta di Cappu (Pòtu à furu corsu)

"A cucina corsa hè una festa di sapori."

Le Cappu, ou Capu, est un plat emblématique de la cuisine corse traditionnelle, connu pour sa simplicité et sa richesse en saveurs. Il s'agit d'un pot-au-feu rustique, à base de viande de mouton, d'agneau, ou de cabri, cuit lentement dans un bouillon parfumé. Ce plat fait partie des repas familiaux, particulièrement lors des grandes occasions. Il incarne une longue tradition culinaire transmise de génération en génération à travers des carnets manuscrits, ces précieux recueils de recettes familiales corses.

Voici la recette traditionnelle du Cappu corse, inspirée des anciens carnets de cuisine corses et des textes historiques.

Ingrédients pour 4 à 6 personnes :

Ingrédients pour 4 à 6 personnes :

• 1,5 kg de viande de mouton ou de cabri (morceaux avec de l'os, comme l'épaule, la poitrine ou le collier) - Carni di pecura o di capra
• 3 carottes coupées en rondelles - 3 carote tagliate a rondelle
• 2 oignons pelés et coupés en deux - 2 cipolle pelate e tagliate a metà
• 3 gousses d'ail écrasées - 3 spicchi d'agliu schiacciati
• 2 branches de céleri coupées en morceaux - 2 rametti di sedano tagliati a pezzi
• 2 pommes de terre coupées en morceaux - 2 patate tagliate a pezzi
• 1 bouquet garni (thym, laurier, romarin) - 1 mazzu di erbe aromatiche (timu, lauru, rosmarinu)
• Sel et poivre au goût - Sal e pepe à piacere
• Huile d'olive extra-vierge - Oliu d'oliva extra-vergine
• Eau (environ 2 à 3 litres) - Acqua (circa 2 à 3 litri)

Préparation :

1. Préparer la viande :

   • Dans une grande marmite, faites chauffer un peu d'huile d'olive.
   • Ajoutez la viande de mouton ou de cabri et faites-la dorer de tous les côtés. Cette étape est essentielle pour développer les saveurs de la viande avant la cuisson lente.

2. Ajouter les légumes :

   • Une fois la viande bien dorée, ajoutez les oignons, les carottes, l'ail et le céleri dans la marmite.
   • Faites revenir légèrement les légumes avec la viande pendant quelques minutes.

3. Cuisson lente :

   • Ajoutez de l'eau dans la marmite (environ 2 à 3 litres, selon la quantité de viande et de légumes). L'eau doit couvrir les ingrédients.
   • Ajoutez le bouquet garni et assaisonnez avec du sel et du poivre.
   • Portez à ébullition, puis réduisez le feu et laissez mijoter lentement pendant 2 à 3 heures. Cette cuisson longue permet à la viande de devenir tendre et de libérer ses saveurs.

4. Ajout des pommes de terre :

   • À mi-cuisson, ajoutez les pommes de terre coupées. Laissez cuire jusqu'à ce que la viande soit tendre et que les légumes soient bien cuits.

5. Finalisation du plat :

   • Rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.
   • Retirez la viande et les légumes de la marmite et disposez-les dans un plat de service.
   • La sauce (ou bouillon) peut être servie séparément, ou utilisée pour napper les légumes et la viande.

6. Servir :

   • Le cappu est généralement servi en entrée ou comme plat principal, souvent accompagné de fromage corse (comme le brocciu ou la tomme corse) et de pain frais. Il est également délicieux avec un peu de vin rouge corse, comme le Patrimonio ou l'Ajaccio.

Accompagnement :

Pain de farine de châtaigne de campagne - Pane di farina di castagna di campagna

Ce type de pain est très populaire dans les régions montagneuses de Corse où les châtaigniers sont abondants. Préparé à base de farine de châtaigne, d’eau et de sel, il est souvent cuit dans des fours à bois traditionnels.

Pain de maïs - Pane di mais

Le maïs était cultivé en Corse à partir du 17e siècle, et le pain de maïs (ou polenta) était couramment consommé dans les familles paysannes. Ce pain, dense, était souvent accompagné de légumes ou de fromage.

Pain de mouton - Pane di pecura

Dans certaines zones rurales de Corse, le pain pouvait être préparé avec des céréales anciennes comme l’orge ou le seigle, bien que le pain de blé ou de châtaigne soit plus courant. Ce pain était souvent consommé avec du fromage, de la viande séchée ou des figatelli (saucisse corse).

Boissons traditionnelles de la Corse au 18e siècle :

1. Vin corse :

   • Le vin était la boisson principale. En particulier, les vins rouges issus de cépages comme le Niellucciu et le Sciacarellu étaient courants. Le vin blanc à base de Vermentino était aussi populaire. Les vins doux naturels étaient utilisés dans des contextes festifs ou religieux.

2. Miel et eau :

   • Le miel de maquis était utilisé dans des sirop de miel dilué dans de l’eau, une boisson nourrissante et médicinale. Le miel, récolté par les abeilles du maquis (thym, lavande, romarin), était aussi consommé avec du lait chaud.

3. Limoncello corse (ou Limoncino) :

   • Traditionnellement préparé avec des citrons corses, le limoncello fait partie des liqueurs locales produites à base de fruits de l'île.

4. Vermouth :

   • La Corse, ayant des liens commerciaux avec l’Italie, produisait des versions locales de vermouth, une boisson aromatisée à base de vin et d'herbes.

5. Eau-de-vie et spiritueux locaux :

   • La grappa et l’eau-de-vie de châtaigne sont des exemples de spiritueux corses distillés à partir de fruits locaux, très populaires à cette époque.

6. Infusions et tisanes :

   • Les tisanes étaient courantes, souvent faites à partir de plantes locales comme le thym, la verveine, ou le romarin. Ces boissons étaient consommées pour leurs propriétés digestives et apaisantes.

Notes historiques et culturelles :

• Le cappu est une recette ancienne des traditions rurales corses, où l’on utilisait des morceaux de viande moins tendres, souvent issus de l’élevage local. C'était un plat idéal pour nourrir plusieurs personnes lors des grandes tablées.
• Ce plat fait partie d'une "soupe de viande" corsée, où la viande cuit lentement pour offrir un bouillon riche et savoureux.
• Les carnets manuscrits corses du 18e siècle sont des témoignages précieux de la culture culinaire locale, souvent conservés dans des archives privées ou des bibliothèques corses.

Le Cappu reste aujourd'hui un plat traditionnel profondément enraciné dans l'identité culinaire corse, largement préparé dans les foyers de l'île.