Рецепт Каппу (Корсиканський суп з м'яса) - Ricetta di Cappu (Pòtu à furu corsu)
"Корсиканська кухня — це свято смаків."

Каппу, або Капу, — це символічна страва корсиканської традиційної кухні, відома своєю простотою та багатством смаків. Це грубий суп, приготовлений з м'яса ягняти, козеняти чи кози, яке повільно вариться в ароматному бульйоні. Ця страва є частиною сімейних обідів, особливо під час великих святкових подій. Вона є частиною довгої кулінарної традиції, що передавалася з покоління в покоління через рукописні рецепти — ці цінні збірники сімейних рецептів Корсики.

Ось традиційний рецепт каппу з Корсики, натхненний стародавніми корсиканськими кулінарними записами та історичними текстами.

Інгредієнти на 4-6 осіб:

• 1,5 кг м'яса ягняти або козеняти (частини з кісткою, такі як плече, грудка або шия) - Carni di pecura o di capra
• 3 моркви, нарізані кружальцями - 3 carote tagliate a rondelle
• 2 цибулини, очищені та розрізані навпіл - 2 cipolle pelate e tagliate a metà
• 3 зубчики часнику, розчавлені - 3 spicchi d'agliu schiacciati
• 2 стебла селери, нарізані шматочками - 2 rametti di sedano tagliati a pezzi
• 2 картоплі, нарізані шматочками - 2 patate tagliate a pezzi
• 1 букет прянощів (тимьян, лавровий лист, розмарин) - 1 mazzu di erbe aromatiche (timu, lauru, rosmarinu)
• Сіль та перець за смаком - Sal e pepe à piacere
• Оливкова олія екстра-класу - Oliu d'oliva extra-vergine
• Вода (близько 2-3 літрів) - Acqua (circa 2 à 3 litri)

Приготування:

1. Підготовка м'яса:

   • У великій каструлі розігрійте трохи оливкової олії.
   • Додайте м'ясо ягняти або козеняти та обсмажте його з усіх боків. Цей етап важливий для розкриття смаку м'яса перед повільним варінням.

2. Додавання овочів:

   • Коли м'ясо добре підсмажиться, додайте цибулю, моркву, часник та селеру в каструлю.
   • Легко обсмажте овочі разом з м'ясом протягом кількох хвилин.

3. Повільне варіння:

   • Додайте воду в каструлю (приблизно 2-3 літри, в залежності від кількості м'яса та овочів). Вода повинна покривати інгредієнти.
   • Додайте букет прянощів та приправте сіллю та перцем.
   • Доведіть до кипіння, потім зменшіть вогонь і залиште варитися на повільному вогні 2-3 години. Це повільне варіння дозволяє м'ясу стати ніжним і віддати свої смаки.

4. Додавання картоплі:

   • Після півгодини варіння додайте нарізану картоплю. Варіть до тих пір, поки м'ясо не стане ніжним і овочі не зваряться.

5. Фінішування страви:

   • За потреби відкоригуйте смак.
   • Вийміть м'ясо та овочі з каструлі та викладіть їх на сервіровану тарілку.
   • Бульйон (або соус) можна подати окремо або використовувати для поливання м'яса та овочів.

6. Подача:

   • Каппу зазвичай подається як закуска або основна страва, часто в супроводі корсиканського сиру (наприклад, броччу або томм корсики) та свіжого хліба. Це також чудово смакує з червоним вином з Корсики, таким як Патрімоніо або Аяччо.

Додаткові страви:

• Хліб із каштанового борошна з сільської місцевості - Pane di farina di castagna di campagna: Цей тип хліба дуже популярний в гірських регіонах Корсики, де ростуть каштани. Він готується з каштанового борошна, води та солі і часто випікається в традиційних дров’яних печах.
• Кукурудзяний хліб - Pane di mais: Кукурудза вирощувалася на Корсиці з 17 століття, і кукурудзяний хліб (або полента) часто споживався в селянських родинах. Цей щільний хліб зазвичай їдять з овочами або сиром.
• Хліб із овечого молока - Pane di pecura: У деяких сільських районах Корсики хліб могли готувати з стародавніх злаків, таких як ячмінь або жито, хоча хліб з пшениці або каштанів був більш поширений. Цей хліб часто подавали з сиром, в’яленим м'ясом або фігателлі (корсиканською ковбасою).

Традиційні напої Корсики 18 століття:

1. Корсиканське вино:

   • Вино було основним напоєм. Особливо популярні були червоні вина, виготовлені з винограду Ніеллучіо та Сціакареллу. Біле вино на основі верментино також було популярним. Солодкі вина використовувалися на святкових чи релігійних подіях.

2. Мед та вода:

   • Маки корсиканський мед використовувався для приготування медового сиропу, розведеного водою, як поживний і цілющий напій. Мед, зібраний бджолами з маки (тим’ян, лаванда, розмарин), також споживався з гарячим молоком.

3. Корсиканський Лімончелло (або Лімончіно):

   • Традиційно готуваний з корсиканських лимонів, лімончелло є частиною місцевих лікерів, виготовлених з фруктів острова.

4. Вермути:

   • Корсика, маючи торгові зв'язки з Італією, виробляла місцеві вермути, напої, ароматизовані травами на основі вина.

5. Місцеві спиртні напої:

   • Граппа та каштановий бренді є прикладами корсиканських спиртних напоїв, які дистилювалися з місцевих фруктів, що були дуже популярні в той час.

6. Трав'яні відвари та чаї:

   • Трав'яні чаї були популярними, часто приготовленими з місцевих рослин, таких як тим’ян, вербена чи розмарин. Ці напої споживали для їхніх трав'яних і заспокійливих властивостей.

Історичні та культурні нотатки:

• Каппу — це стара страва з сільських традицій Корсики, де використовувалися менш ніжні частини м'яса, часто від місцевого скотарства. Це була ідеальна страва для великої кількості людей під час сімейних обідів.
• Ця страва є частиною "м'ясного супу", де м'ясо повільно вариться, щоб створити багатий і смачний бульйон.
• Рукописні кулінарні книги з 18 століття є цінними свідченнями місцевої кулінарної культури, які часто зберігаються в приватних архівах або бібліотеках Корсики.

Сьогодні Каппу залишається традиційною стравою, глибоко вкоріненою в кулінарну ідентичність Корсики, і часто готується в домівках на острові.