Rezept für Cappu (Korsisches Pot-au-Feu) - Ricetta di Cappu (Pòtu à furu corsu)
"Die korsische Küche ist ein Fest der Aromen."

Cappu, oder Capu, ist ein ikonisches Gericht der traditionellen korsischen Küche, bekannt für seine Einfachheit und seinen reichen Geschmack. Es handelt sich um ein rustikales Pot-au-Feu, das mit Schaf-, Lamm- oder Ziegenfleisch zubereitet wird und langsam in einer aromatischen Brühe gegart wird. Dieses Gericht ist Teil von Familienmahlzeiten, besonders bei besonderen Anlässen. Es repräsentiert eine lange kulinarische Tradition, die über Generationen hinweg in handschriftlichen Rezeptbüchern weitergegeben wurde – diesen wertvollen Sammlungen korsischer Familienrezepte.

Hier ist das traditionelle Rezept für den korsischen Cappu, inspiriert von alten korsischen Kochbüchern und historischen Texten.

Zutaten für 4 bis 6 Personen:

• 1,5 kg Schaf- oder Ziegenfleisch (Stücke mit Knochen, wie Schulter, Brust oder Hals) - Carni di pecura o di capra
• 3 Karotten, in Scheiben geschnitten - 3 carote tagliate a rondelle
• 2 Zwiebeln, geschält und halbiert - 2 cipolle pelate e tagliate a metà
• 3 Knoblauchzehen, zerdrückt - 3 spicchi d'agliu schiacciati
• 2 Selleriestangen, in Stücke geschnitten - 2 rametti di sedano tagliati a pezzi
• 2 Kartoffeln, in Stücke geschnitten - 2 patate tagliate a pezzi
• 1 Bouquet garni (Thymian, Lorbeer, Rosmarin) - 1 mazzu di erbe aromatiche (timu, lauru, rosmarinu)
• Salz und Pfeffer nach Geschmack - Sal e pepe à piacere
• Extra natives Olivenöl - Oliu d'oliva extra-vergine
• Wasser (ca. 2 bis 3 Liter) - Acqua (circa 2 à 3 litri)

Zubereitung:

1. Das Fleisch vorbereiten:

   • In einem großen Topf etwas Olivenöl erhitzen.
   • Das Schaf- oder Ziegenfleisch hinzufügen und von allen Seiten anbraten. Dieser Schritt ist entscheidend, um die Aromen des Fleisches vor dem langsamen Garen zu entwickeln.

2. Gemüse hinzufügen:

   • Sobald das Fleisch gut gebräunt ist, die Zwiebeln, Karotten, den Knoblauch und den Sellerie in den Topf geben.
   • Das Gemüse für einige Minuten leicht anbraten.

3. Langsame Garzeit:

   • Wasser (ca. 2 bis 3 Liter, je nach Menge des Fleisches und Gemüses) in den Topf gießen. Das Wasser sollte die Zutaten bedecken.
   • Das Bouquet garni hinzufügen und mit Salz und Pfeffer würzen.
   • Zum Kochen bringen, dann die Hitze reduzieren und 2 bis 3 Stunden lang langsam köcheln lassen. Durch diese lange Garzeit wird das Fleisch zart und gibt seine Aromen frei.

4. Kartoffeln hinzufügen:

   • Etwa zur Hälfte der Garzeit die Kartoffeln hinzufügen. Weiterkochen, bis das Fleisch zart ist und das Gemüse gut gegart ist.

5. Das Gericht vollenden:

   • Nach Belieben nachwürzen.
   • Das Fleisch und das Gemüse aus dem Topf nehmen und auf einer Servierplatte anrichten.
   • Die Sauce (oder Brühe) kann separat serviert oder über das Fleisch und Gemüse gegossen werden.

6. Servieren:

   • Cappu wird in der Regel als Vorspeise oder Hauptgericht serviert, oft begleitet von korsischem Käse (wie Brocciu oder Tomme corse) und frischem Brot. Es ist auch lecker mit einem korsischen Rotwein, wie Patrimonio oder Ajaccio.

Beilagen:

• Brot aus Kastanienmehl aus dem ländlichen Gebiet - Pane di farina di castagna di campagna: Diese Brotsorte ist in den Bergregionen Korsikas, wo Kastanienbäume reichlich vorkommen, sehr beliebt. Es wird aus Kastanienmehl, Wasser und Salz zubereitet und häufig in traditionellen Holzöfen gebacken.
• Maisbrot - Pane di mais: Mais wurde in Korsika seit dem 17. Jahrhundert angebaut, und Maisbrot (oder Polenta) war ein gängiges Nahrungsmittel in Bauernfamilien. Dieses dichte Brot wurde oft mit Gemüse oder Käse gegessen.
• Schafsbrot - Pane di pecura: In einigen ländlichen Gegenden Korsikas wurde Brot aus alten Getreidesorten wie Gerste oder Roggen zubereitet, obwohl Brot aus Weizen- oder Kastanienmehl häufiger war. Dieses Brot wurde oft mit Käse, Trockenfleisch oder Figatelli (korsische Wurst) gegessen.

Traditionelle korsische Getränke des 18. Jahrhunderts:

1. Korsischer Wein:

   • Wein war das Hauptgetränk, insbesondere Rotweine aus Rebsorten wie Niellucciu und Sciacarellu. Weißwein aus Vermentino war ebenfalls beliebt. Süßweine wurden für festliche oder religiöse Anlässe verwendet.

2. Honig und Wasser:

   • Honig aus dem Maquis wurde verwendet, um einen Honigsirup in Wasser zu verdünnen, ein nahrhaftes und heilendes Getränk. Der Honig, der von den Bienen des Maquis (Thymian, Lavendel, Rosmarin) gesammelt wurde, wurde auch mit warmem Milch konsumiert.

3. Korsischer Limoncello (oder Limoncino):

   • Traditionell aus korsischen Zitronen hergestellt, ist Limoncello ein Teil der lokalen Liköre, die aus den Früchten der Insel produziert werden.

4. Wermut:

   • Korsika, mit seinen Handelsverbindungen zu Italien, produzierte lokale Versionen von Wermut, einem aromatisierten Weingetränk mit Kräutern.

5. Branntwein und lokale Spirituosen:

   • Grappa und Kastanienbranntwein sind Beispiele für korsische Spirituosen, die aus lokalen Früchten destilliert werden und in dieser Zeit sehr beliebt waren.

6. Kräutertees und Aufgüsse:

   • Kräutertees waren weit verbreitet, oft aus lokalen Pflanzen wie Thymian, Verveine oder Rosmarin. Diese Getränke wurden wegen ihrer verdauungsfördernden und beruhigenden Eigenschaften konsumiert.

Historische und kulturelle Hinweise:

• Cappu ist ein altes Rezept aus den korsischen ländlichen Traditionen, bei dem weniger zarte Fleischstücke verwendet wurden, die oft aus der lokalen Viehzucht stammten. Es war ein ideales Gericht, um viele Personen bei großen Tafelrunden zu ernähren.
• Dieses Gericht ist Teil einer "Fleischsuppe", bei der das Fleisch langsam gart, um eine reiche und geschmackvolle Brühe zu erzeugen.
• Die handschriftlichen Kochbücher aus dem 18. Jahrhundert sind wertvolle Zeugnisse der lokalen kulinarischen Kultur und werden oft in privaten Archiven oder korsischen Bibliotheken aufbewahrt.

Heute bleibt Cappu ein tief verwurzeltes traditionelles Gericht in der korsischen kulinarischen Identität und wird in vielen Haushalten der Insel zubereitet.