Sałatka Ryska (Olivier) według archiwów restauracji L'Ermitage

Wstęp historyczny
Sałatka Ryska, znana również jako Sałatka Olivier, jest emblematycznym daniem kuchni rosyjskiej, stworzonym w latach 60. XIX wieku przez Luciena Oliviera, szefa kuchni w prestiżowej restauracji L'Ermitage w Moskwie. Danie to szybko stało się symbolem luksusu i wyrafinowania dzięki użyciu drogich składników, takich jak kawior, langusty, trufle i mięso.

Choć dokładny przepis na tę sałatkę pozostaje tajemnicą do dziś, sukces tego dania w restauracji L'Ermitage sprawił, że stało się ono jednym z filarów kuchni rosyjskiej. Po odejściu Luciena Oliviera z restauracji w latach 70. XIX wieku, przepis został zmieniony i uproszczony na przestrzeni lat. Niemniej jednak oryginalna wersja wciąż inspiruje szefów kuchni i budzi zainteresowanie smakoszy na całym świecie.

Archiwa restauracji L'Ermitage
Archiwa restauracji L'Ermitage w Moskwie przechowują zapisy dotyczące początków Sałatki Ryskiej. Choć dokładny przepis nigdy nie został w pełni ujawniony, kilka historycznych dokumentów odnosi się do składników i sposobu przygotowania stosowanego przez Oliviera. To dzięki tym archiwom udało się odtworzyć w zarysie oryginalny przepis, który łączył wyrafinowane elementy, charakterystyczne dla elity ówczesnych czasów.

Oryginalny przepis na Sałatkę Ryską (Olivier)
Składniki (po rosyjsku i po francusku)

• Картофель (Ziemniaki): Ziemniaki wysokiej jakości, ugotowane i pokrojone w małą kostkę.
• Морковь (Marchew): Ugotowana marchew, pokrojona w małą kostkę.
• Лангустины или омар (Langusty lub homar): Ugotowane langusty (lub homar, w zależności od dostępności), pokrojone na kawałki.
• Икра (Kawior): Kawior (najlepiej czarny kawior lub kawior z jesiotra, lub inny rodzaj kawioru).
• Трюфели (Trufle): Świeże trufle, pokrojone w małą kostkę lub cienkie plasterki.
• Мясо телятины или говядины (Mięso cielęce lub wołowe): Mały kawałek gotowanego mięsa, zazwyczaj cielęciny lub wołowiny, pokrojony w drobną kostkę.
• Яйца вареные (Jajka gotowane na twardo): Jajka gotowane na twardo, drobno posiekane.
• Огурцы маринованные (Ogórki marynowane): Ogórki lub ogórki marynowane w occie, pokrojone w małe kawałki.
• Горошек (Groszek): Groszek, świeży lub konserwowy.
• Майонез домашний (Majonez domowej roboty): Domowy, przygotowany z żółtek jaj, oliwy z oliwek lub oleju słonecznikowego, musztardy i octu.

Przygotowanie Sałatki Ryskiej (Olivier) - Wersja oryginalna

1. Gotowanie warzyw
   Ugotuj ziemniaki i marchew w osolonej wodzie, aż będą miękkie, ale nadal sprężyste. Pozostaw do ostygnięcia, a następnie pokrój je w równe kostki.
   Ugotuj groszek (jeśli używasz świeżego groszku, gotuj go przez 3-5 minut).

2. Przygotowanie owoców morza
   Ugotuj langusty lub homara w osolonej wodzie, aż będą gotowe. Obierz je ze skorupek i pokrój na średniej wielkości kawałki.

3. Przygotowanie mięsa
   Ugotuj kawałek cielęciny lub wołowiny w bulionie, aż będzie miękkie. Po ugotowaniu, pokrój mięso w drobną kostkę.

4. Przygotowanie innych składników
   Ugotuj jajka na twardo w wrzącej wodzie przez 10 minut, a następnie obierz je ze skorupek i pokrój na drobne kawałki.
   Pokrój ogórki marynowane w małe kawałki, a trufle w cienkie plasterki lub drobną kostkę.

5. Przygotowanie majonezu domowej roboty
   W misce ubij żółtka jaj, a następnie stopniowo dodawaj olej, nie przerywając ubijania, aż powstanie emulsja.
   Dodaj łyżeczkę musztardy i odrobinę octu winnego lub jabłkowego. Dopraw solą i pieprzem do smaku.

6. Łączenie składników sałatki
   W dużej misce wymieszaj ziemniaki, marchew, langusty, jajka, groszek, ogórki, mięso i trufle.
   Dodaj majonez domowej roboty i delikatnie wymieszaj, aż wszystkie składniki będą dobrze pokryte.
   Dodaj kawior tuż przed podaniem, aby zachować jego teksturę i smak.

7. Chłodzenie i podanie
   Przykryj sałatkę folią spożywczą i włóż do lodówki na co najmniej godzinę, aby smaki się przegryzły.
   Podawaj schłodzoną, opcjonalnie udekorowaną kawałkiem kawioru lub dodatkowym jajkiem gotowanym na twardo.

Ważna uwaga historyczna
Sałatka Ryska (Olivier) była początkowo daniem zarezerwowanym dla elity, symbolem luksusu. Dodatek kawioru, langust i trufli czynił z tego dania wyjątkową specjalność restauracji L'Ermitage. Dopiero później pojawiły się uproszczone wersje, często z bardziej przystępnymi składnikami, takimi jak kurczak, ziemniaki i warzywa w puszkach.

Oryginalne składniki, takie jak kawior, langusty i trufle, były kluczowe, aby uczynić to danie tak wyjątkowym i wyrafinowanym. Sałatka Ryska stała się więc symbolem wyższej klasy społecznej Rosji XIX wieku, dziedzictwem kulinarnym, które przetrwało do dziś.

Źródła

• Encyklopedia kulinarna kuchni rosyjskiej
• Russian Food Journal - Artykuły o Sałatce Ryskiej i jej historii
• The Gastronomy of Russia - Historia i ewolucja kuchni rosyjskiej, w tym Sałatki Olivier
• Russian Archive - Stare dokumenty dotyczące stworzenia dania przez Luciena Oliviera w restauracji L'Ermitage w Moskwie

Sałatka Ryska (Olivier) jest niezastąpionym daniem, które reprezentuje wyrafinowanie i kulinarne dziedzictwo Rosji, od elity Moskwy XIX wieku do współczesnej popularnej wersji.