러시아식 샐러드 (올리비에) - 레스토랑 L'Ermitage의 기록에 따른 전통 레시피

역사적 소개

러시아식 샐러드, 또는 올리비에 샐러드는 1860년대 모스크바의 유명한 레스토랑 L'Ermitage에서 루시앵 올리비에(Lucien Olivier) 셰프에 의해 만들어진 상징적인 요리입니다. 이 요리는 카비아르, 바닷가재, 트러플, 고기와 같은 고급 재료들을 사용하여 빠르게 고급스럽고 세련된 요리로 자리잡았습니다.

이 샐러드의 정확한 레시피는 여전히 미스터리로 남아 있지만, L'Ermitage에서의 성공은 이 요리가 러시아 요리 문화에서 중요한 자리를 차지하게 만들었습니다. 올리비에 셰프가 1870년대에 레스토랑을 떠난 이후, 레시피는 시간이 지나면서 수정되고 단순화되었습니다. 그럼에도 불구하고 원래의 버전은 여전히 셰프들에게 영감을 주며, 전 세계의 미식가들에게 큰 관심을 끌고 있습니다.

L'Ermitage 레스토랑의 기록

L'Ermitage의 기록은 러시아식 샐러드의 기원을 보존하고 있습니다. 정확한 레시피는 완전히 공개되지 않았지만, 여러 역사적 문서에서 올리비에 셰프가 사용한 재료와 조리 방법에 대해 언급하고 있습니다. 이 기록을 바탕으로 우리는 원래의 레시피를 대체로 재구성할 수 있었으며, 당시 귀족들의 고급 재료들을 결합한 요리를 알 수 있습니다.

러시아식 샐러드 (올리비에) - 전통 레시피

재료 (러시아어와 한국어)

• Картофель (감자): 품질 좋은 감자, 삶아서 작은 큐브로 자른 것.
• Морковь (당근): 삶은 당근, 작은 큐브로 자른 것.
• Лангустины или омар (바닷가재 또는 로브스터): 삶은 바닷가재 (또는 로브스터, 공급 상황에 따라), 작은 조각으로 자른 것.
• Икра (카비아르): 카비아르 (가능하면 블랙 카비아르 또는 철갑상어 카비아르, 다른 종류의 카비아르도 가능).
• Трюфели (트러플): 신선한 트러플, 작은 큐브나 얇은 슬라이스로 자른 것.
• Мясо телятины или говядины (송아지 고기 또는 소고기): 삶은 고기 (보통 송아지 고기 또는 소고기), 작은 조각으로 자른 것.
• Яйца вареные (삶은 계란): 잘게 썬 삶은 계란.
• Огурцы маринованные (피클 또는 절인 오이): 작은 조각으로 자른 피클 또는 절인 오이.
• Горошек (완두콩): 신선한 완두콩 또는 통조림 완두콩.
• Майонез домашний (홈메이드 마요네즈): 집에서 만든 마요네즈, 달걀 노른자, 올리브 오일 또는 해바라기 오일, 머스타드, 식초로 만든 것.

러시아식 샐러드 (올리비에) - 전통적인 조리법

1. 채소 조리:

   • 감자와 당근을 소금물에 삶아서 부드럽고 여전히 단단한 상태로 유지되도록 합니다. 식힌 후, 규칙적인 크기의 큐브로 자릅니다.
   • 완두콩을 삶습니다 (신선한 완두콩을 사용하는 경우 3-5분 정도 삶습니다).

2. 해산물 준비:

   • 바닷가재나 로브스터를 소금물에 삶아 살짝 익힙니다. 껍질을 벗기고 중간 크기로 자릅니다.

3. 고기 준비:

   • 송아지 고기나 소고기를 국물에 삶아서 부드럽게 익힙니다. 삶은 후 작은 큐브로 자릅니다.

4. 기타 재료 준비:

   • 계란을 끓는 물에 10분 동안 삶은 후, 껍질을 벗기고 작은 큐브로 자릅니다.
   • 피클을 작은 조각으로 자르고, 트러플을 얇은 슬라이스나 작은 큐브로 자릅니다.

5. 홈메이드 마요네즈 준비:

   • 큰 그릇에 달걀 노른자를 넣고, 오일을 천천히 넣으며 계속 저어가며 에멀전을 만듭니다.
   • 머스타드를 한 스푼 넣고, 와인 식초나 사과 식초를 조금 넣습니다. 소금과 후추로 간을 맞춥니다.

6. 샐러드 조합:

   • 큰 그릇에 감자, 당근, 바닷가재, 삶은 계란, 완두콩, 피클, 고기, 트러플을 넣고 잘 섞습니다.
   • 홈메이드 마요네즈를 넣고 조심스럽게 섞어 모든 재료가 고루 덮이도록 합니다.
   • 서빙 직전에 카비아르를 넣어 카비아르의 질감과 맛을 보존합니다.

7. 식힘 및 서빙:

   • 샐러드를 랩으로 덮고 최소 1시간 동안 냉장고에 보관하여 맛이 잘 섞이도록 합니다.
   • 차갑게 서빙하며, 추가로 카비아르나 삶은 계란을 장식으로 올려도 좋습니다.

중요한 역사적 주석

러시아식 샐러드 (올리비에)는 원래 고급스러운 요리로, 러시아 귀족들을 위해 만들어졌습니다. 카비아르, 바닷가재, 트러플의 추가는 이를 L'Ermitage 레스토랑의 독특한 요리로 만들었고, 이는 고급스러움과 세련됨을 상징했습니다. 이후에는 재료가 더 저렴한 것들로 바뀌어 단순화된 버전이 생겨났습니다.

카비아르, 바닷가재, 트러플은 원래의 레시피에서 핵심적인 재료였으며, 이 요리는 당시 러시아 고급 사회의 상징이었습니다.

출처:

1. 러시아 요리 백과사전.
2. 러시아 음식 저널 - 러시아식 샐러드와 그 역사에 관한 기사.
3. The Gastronomy of Russia - 러시아 요리의 역사와 발전, 올리비에 샐러드를 포함.
4. 러시아 아카이브 - 루시앵 올리비에가 L'Ermitage 레스토랑에서 이 요리를 창조한 문서들.

러시아식 샐러드 (올리비에)는 19세기 모스크바 귀족들의 세련된 요리를 대표하는 전통 음식으로, 현대에도 여전히 전 세계적으로 인기를 끌고 있는 요리입니다.