La Salade Russe (Olivier) selon les archives du restaurant L'Ermitage

Introduction historique

La Salade Russe, également connue sous le nom de Salade Olivier, est un plat emblématique de la cuisine russe, créé dans les années 1860 par Lucien Olivier, chef au prestigieux restaurant L'Ermitage à Moscou. Ce plat est rapidement devenu un symbole de luxe et de raffinement grâce à l'utilisation d'ingrédients coûteux comme le caviar, les langoustines, les truffes et la viande.

Bien que la recette exacte de cette salade reste un mystère aujourd'hui, le succès de ce plat à L'Ermitage a fait de lui un incontournable dans la cuisine russe. Après le départ de Lucien Olivier du restaurant dans les années 1870, la recette a été modifiée et simplifiée au fil des ans. Cependant, la version originale continue d'inspirer les chefs et de susciter l'intérêt des gourmets du monde entier.

Les archives du restaurant L'Ermitage

Les archives du restaurant L'Ermitage à Moscou conservent des traces des origines de la Salade Russe. Bien que la recette exacte n'ait jamais été entièrement révélée, plusieurs documents historiques évoquent les ingrédients et la préparation utilisés par Olivier. Ce sont ces archives qui ont permis de reconstituer, dans les grandes lignes, la recette originale qui mêlait des éléments raffinés, propres à l'élite de l'époque.

Recette authentique de la Salade Russe (Olivier)

Ingrédients (en russe et en français)

• Картофель (Pommes de terre) : Pommes de terre de qualité, bouillies et coupées en petits dés.
• Морковь (Carottes) : Carottes bouillies, coupées en petits dés.
• Лангустины или омар (Langoustines ou homard) : Langoustines bouillies (ou homard, selon la disponibilité), coupées en morceaux.
• Икра (Caviar) : Caviar (idéalement du caviar noir ou d'esturgeon, ou un autre type de caviar).
• Трюфели (Truffes) : Truffes fraîches coupées en petits dés ou fines lamelles.
• Мясо телятины или говядины (Viande de veau ou de bœuf) : Petit morceau de viande bouillie, souvent du veau ou du bœuf, coupé en dés fins.
• Яйца вареные (Œufs durs) : Œufs durs hachés finement.
• Огурцы маринованные (Cornichons ou concombres au vinaigre) : Cornichons ou concombres au vinaigre coupés en petits morceaux.
• Горошек (Petits pois) : Petits pois, frais ou en conserve.
• Майонез домашний (Mayonnaise maison) : Maison, faite à base de jaunes d'œufs, huile d'olive ou de tournesol, moutarde et vinaigre.

Préparation de la Salade Russe (Olivier) - Version originale

1. Cuisson des légumes :

   • Faites cuire les pommes de terre et les carottes dans de l'eau salée jusqu'à ce qu’elles soient tendres mais encore fermes. Laissez-les refroidir, puis coupez-les en dés réguliers.
   • Faites cuire les petits pois (si vous utilisez des pois frais, faites-les bouillir 3-5 minutes).

2. Préparation des fruits de mer :

   • Faites cuire les langoustines ou le homard dans de l’eau salée jusqu’à ce qu'ils soient juste cuits. Décortiquez-les et coupez-les en morceaux de taille moyenne.

3. Préparation de la viande :

   • Faites bouillir un morceau de viande de veau ou de bœuf dans du bouillon jusqu’à ce qu'il soit tendre. Une fois cuit, coupez-le en petits dés.

4. Préparation des autres ingrédients :

   • Faites cuire les œufs durs dans de l'eau bouillante pendant 10 minutes, puis écalez-les et coupez-les en petits dés.
   • Coupez les cornichons en petits morceaux, ainsi que les truffes en fines lamelles ou en petits dés.

5. Préparation de la mayonnaise maison :

   • Dans un bol, battez les jaunes d'œufs et ajoutez progressivement l'huile en fouettant constamment pour obtenir une émulsion.
   • Ajoutez une cuillère de moutarde et un peu de vinaigre de vin ou de cidre. Salez et poivrez à votre goût.

6. Assemblage de la salade :

   • Dans un grand saladier, combinez les pommes de terre, carottes, langoustines, œufs durs, petits pois, cornichons, viande, et truffes.
   • Ajoutez la mayonnaise maison et mélangez délicatement jusqu’à ce que tous les ingrédients soient bien enrobés.
   • Incorporez le caviar juste avant de servir pour préserver sa texture et sa saveur.

7. Repos et service :

   • Couvrez la salade d'un film plastique et laissez-la refroidir au réfrigérateur pendant au moins une heure pour que les saveurs se mélangent.
   • Servez bien frais, éventuellement garni d'un peu de caviar ou d'un œuf dur supplémentaire.

Note historique importante

La Salade Russe (Olivier) a été un plat réservé à l'élite, un symbole de luxe. Son ajout de caviar, langoustines et truffes faisait de ce plat une spécialité exclusive du restaurant L'Ermitage. Ce n'est que plus tard que des versions simplifiées ont vu le jour, souvent avec des ingrédients plus abordables comme du poulet, des pommes de terre et des légumes en conserve.

Les ingrédients originaux, comme le caviar, les langoustines et les truffes, étaient essentiels pour rendre ce plat si particulier et raffiné. La Salade Russe est ainsi devenue un marqueur de la haute société russe du XIXe siècle, un héritage culinaire qui perdure aujourd'hui.

Sources :

1. Encyclopédie culinaire de la cuisine russe.
2. Russian Food Journal - Articles sur la Salade Russe et son histoire.
3. The Gastronomy of Russia - Histoire et évolution de la cuisine russe, y compris la Salade Olivier.
4. Russian Archive - Documents anciens relatant la création du plat par Lucien Olivier au restaurant L'Ermitage à Moscou.

La Salade Russe (Olivier) est un plat incontournable qui représente le raffinement et l'héritage gastronomique russe, de l'élite de Moscou du XIXe siècle à sa version populaire moderne.