エルミタージュレストランのアーカイブによるロシアンサラダ（オリビエ）

歴史的背景
ロシアンサラダ（オリビエ）は、ロシア料理の象徴的な料理であり、1860年代にモスクワの名高いエルミタージュレストランのシェフ、ルシアン・オリビエによって創作されました。この料理は、キャビア、オマール海老、トリュフ、肉などの高価な食材が使われており、すぐに贅沢さと洗練の象徴となりました。

このサラダの正確なレシピは今でも謎のままですが、エルミタージュでの成功により、ロシア料理の定番となりました。ルシアン・オリビエが1870年代にレストランを離れた後、レシピは年々変更され、簡略化されました。しかし、オリジナルのバージョンは今もシェフたちを刺激し、世界中の美食家の関心を集めています。

エルミタージュレストランのアーカイブ
エルミタージュレストランのアーカイブには、ロシアンサラダの起源に関する記録があります。正確なレシピは完全には明かされていませんが、いくつかの歴史的な文書にはオリビエが使用した食材や調理法が記されています。これらのアーカイブによって、当時のエリート向けに洗練された要素を取り入れたオリジナルレシピが再構築されました。

ロシアンサラダ（オリビエ）の本物のレシピ

材料（ロシア語とフランス語で）

• Картофель (ジャガイモ)：質の良いジャガイモ、ゆでて小さなサイコロ状に切る。
• Морковь (ニンジン)：ゆでたニンジン、細かく切る。
• Лангустины или омар (オマール海老またはロブスター)：ゆでたオマール海老（またはロブスター、入手可能な場合）、適当な大きさに切る。
• Икра (キャビア)：キャビア（理想的には黒キャビアまたはチョウザメのキャビア、または他の種類のキャビア）。
• Трюфели (トリュフ)：新鮮なトリュフを小さなサイコロまたは薄いスライスに切る。
• Мясо телятины или говядины (子牛肉または牛肉)：小さな肉の塊をゆで、細かく切る。
• Яйца вареные (ゆで卵)：ゆで卵を細かく刻む。
• Огурцы маринованные (ピクルスまたは酢漬けキュウリ)：ピクルスまたは酢漬けキュウリを小さな切り身に切る。
• Горошек (エンドウ豆)：エンドウ豆、フレッシュまたは缶詰。
• Майонез домашний (自家製マヨネーズ)：卵黄、オリーブオイルまたはヒマワリ油、マスタード、酢を使って作る。

ロシアンサラダ（オリビエ）の準備 - オリジナル版

野菜の調理：
ジャガイモとニンジンを塩水でゆで、柔らかくてもまだしっかりした状態に保つ。冷ましてから均等なサイコロに切る。
エンドウ豆をゆでる（フレッシュなものを使う場合、3〜5分ゆでる）。

シーフードの準備：
オマール海老またはロブスターを塩水でゆでてちょうど火を通す。殻をむき、適当な大きさに切る。

肉の準備：
子牛肉または牛肉をスープでゆでて柔らかくする。調理後、細かいサイコロ状に切る。

他の材料の準備：
ゆで卵を10分間ゆで、殻をむいて細かく切る。
ピクルスを小さな切り身にし、トリュフを薄いスライスまたは小さなサイコロに切る。

自家製マヨネーズの準備：
ボウルで卵黄を泡立て、徐々にオイルを加えながら混ぜてエマルジョンを作る。
マスタードを小さじ1、酢を少し加える。塩とコショウで味を調整。

サラダの組み立て：
大きなボウルにジャガイモ、ニンジン、オマール海老、ゆで卵、エンドウ豆、ピクルス、肉、トリュフを入れる。
自家製マヨネーズを加え、すべての材料がよく混ざるように優しく混ぜる。
キャビアは食べる直前に加え、食感と風味を保つ。

休ませて提供：
サラダをラップで覆い、最低1時間冷蔵庫で冷やして、味がなじむようにする。
冷たくして提供し、必要であれば追加のキャビアやゆで卵で飾る。

重要な歴史的な注記
ロシアンサラダ（オリビエ）は、エリート層向けの贅沢な料理でした。キャビア、オマール海老、トリュフの追加により、この料理はエルミタージュレストランの特別なメニューの一部となっていました。その後、鶏肉やジャガイモ、缶詰の野菜を使った簡略化されたバージョンが登場しました。

オリジナルの食材、キャビア、オマール海老、トリュフは、この料理を特別で洗練されたものにするために重要でした。ロシアンサラダは、19世紀のロシア上流社会の象徴となり、今日でもその食文化の遺産として残り続けています。

参考文献：

• ロシア料理の百科事典
• ロシア料理ジャーナル - ロシアンサラダとその歴史に関する記事
• ロシアの美食 - ロシア料理の歴史と進化、オリビエサラダも含む
• ロシアのアーカイブ - ルシアン・オリビエがエルミタージュレストランで作った料理に関する古い文書

ロシアンサラダ（オリビエ）は、19世紀のモスクワの上流社会から、現代の人気バージョンまで、ロシアの洗練と食文化の遺産を代表する不可欠な料理です。