Der Russische Salat (Olivier) nach den Archiven des Restaurants L'Ermitage

Historische Einführung

Der Russische Salat, auch bekannt als Salat Olivier, ist ein emblematisches Gericht der russischen Küche, das in den 1860er Jahren von Lucien Olivier, dem Chefkoch des renommierten Restaurants L'Ermitage in Moskau, kreiert wurde. Dieses Gericht wurde schnell zu einem Symbol für Luxus und Raffinesse, da es teure Zutaten wie Kaviar, Hummer, Trüffel und Fleisch verwendete.

Obwohl das genaue Rezept dieses Salats heute ein Geheimnis bleibt, machte der Erfolg dieses Gerichts im L'Ermitage es zu einem festen Bestandteil der russischen Küche. Nachdem Lucien Olivier das Restaurant in den 1870er Jahren verlassen hatte, wurde das Rezept im Laufe der Jahre verändert und vereinfacht. Die ursprüngliche Version inspiriert jedoch nach wie vor Köche und weckt das Interesse von Feinschmeckern auf der ganzen Welt.

Die Archive des Restaurants L'Ermitage

Die Archive des Restaurants L'Ermitage in Moskau bewahren Spuren des Ursprungs des Russischen Salats. Obwohl das genaue Rezept nie vollständig offenbart wurde, erwähnen mehrere historische Dokumente die Zutaten und die Zubereitung, die Olivier verwendet hat. Diese Archive ermöglichten es, das ursprüngliche Rezept in seinen wesentlichen Zügen zu rekonstruieren, das raffinierte Zutaten aus der Elite der damaligen Zeit kombinierte.

Authentisches Rezept des Russischen Salats (Olivier)

Zutaten (auf Russisch und Deutsch)

• Картофель (Kartoffeln): Hochwertige Kartoffeln, gekocht und in kleine Würfel geschnitten.
• Морковь (Karotten): Gekochte Karotten, in kleine Würfel geschnitten.
• Лангустины или омар (Langusten oder Hummer): Gekochte Langusten (oder Hummer, je nach Verfügbarkeit), in Stücke geschnitten.
• Икра (Kaviar): Kaviar (idealerweise schwarzer Kaviar oder Störkaviar, oder eine andere Art von Kaviar).
• Трюфели (Trüffel): Frische Trüffel, in kleine Würfel oder feine Scheiben geschnitten.
• Мясо телятины или говядины (Kalb- oder Rindfleisch): Ein kleines Stück gekochtes Fleisch, meist Kalb oder Rind, in feine Würfel geschnitten.
• Яйца вареные (Gekochte Eier): Fein gehackte gekochte Eier.
• Огурцы маринованные (Essiggurken oder eingelegte Gurken): In kleine Stücke geschnittene Essiggurken oder eingelegte Gurken.
• Горошек (Erbsen): Frische oder konservierte Erbsen.
• Майонез домашний (Hausgemachte Mayonnaise): Selbstgemacht, aus Eigelb, Olivenöl oder Sonnenblumenöl, Senf und Essig.

Zubereitung des Russischen Salats (Olivier) - Originalversion

1. Kochen des Gemüses:

   • Kochen Sie die Kartoffeln und Karotten in salzigem Wasser, bis sie zart, aber noch fest sind. Lassen Sie sie abkühlen und schneiden Sie sie dann in regelmäßige Würfel.
   • Kochen Sie die Erbsen (wenn Sie frische Erbsen verwenden, kochen Sie sie 3-5 Minuten).

2. Zubereitung der Meeresfrüchte:

   • Kochen Sie die Langusten oder den Hummer in Salzwasser, bis sie gerade gar sind. Schalen Sie sie ab und schneiden Sie sie in mittelgroße Stücke.

3. Zubereitung des Fleisches:

   • Kochen Sie ein Stück Kalb- oder Rindfleisch in Brühe, bis es zart ist. Schneiden Sie es nach dem Kochen in kleine Würfel.

4. Zubereitung der anderen Zutaten:

   • Kochen Sie die Eier in kochendem Wasser für 10 Minuten, schälen Sie sie und schneiden Sie sie in kleine Würfel.
   • Schneiden Sie die Essiggurken in kleine Stücke und die Trüffel in feine Scheiben oder kleine Würfel.

5. Zubereitung der hausgemachten Mayonnaise:

   • Schlagen Sie in einer Schüssel die Eigelbe und fügen Sie das Öl nach und nach hinzu, während Sie ständig schlagen, um eine Emulsion zu erhalten.
   • Geben Sie einen Teelöffel Senf und etwas Essig (Wein- oder Apfelessig) hinzu. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

6. Zusammenstellung des Salats:

   • Kombinieren Sie in einer großen Schüssel die Kartoffeln, Karotten, Langusten, gekochte Eier, Erbsen, Essiggurken, Fleisch und Trüffel.
   • Fügen Sie die hausgemachte Mayonnaise hinzu und vermengen Sie alles vorsichtig, bis alle Zutaten gut bedeckt sind.
   • Fügen Sie den Kaviar kurz vor dem Servieren hinzu, um seine Textur und seinen Geschmack zu bewahren.

7. Ruhezeit und Servieren:

   • Decken Sie den Salat mit Frischhaltefolie ab und lassen Sie ihn mindestens eine Stunde im Kühlschrank ruhen, damit sich die Aromen vermischen.
   • Servieren Sie den Salat gut gekühlt, eventuell garniert mit etwas Kaviar oder einem zusätzlichen gekochten Ei.

Wichtiger historischer Hinweis

Der Russische Salat (Olivier) war ein Luxusgericht, das für die Elite geschaffen wurde und Raffinesse und Exklusivität symbolisierte. Die Zugabe von Kaviar, Langusten und Trüffeln machte es zu einem besonderen Gericht im Restaurant L'Ermitage. Erst später entstanden vereinfachte Versionen, oft mit erschwinglicheren Zutaten wie Hähnchen, Kartoffeln und Dosen-Gemüse.

Die ursprünglichen Zutaten wie Kaviar, Langusten und Trüffeln waren entscheidend für das einzigartige und raffinierte Gericht. Der Russische Salat wurde so zu einem Symbol der russischen High Society des 19. Jahrhunderts, ein kulinarisches Erbe, das bis heute erhalten bleibt.

Quellen:

1. Kochlexikon der russischen Küche.
2. Russian Food Journal - Artikel über den Russischen Salat und seine Geschichte.
3. The Gastronomy of Russia - Geschichte und Entwicklung der russischen Küche, einschließlich des Olivier-Salats.
4. Russian Archive - Alte Dokumente, die die Kreation des Gerichts durch Lucien Olivier im Restaurant L'Ermitage in Moskau erzählen.

Der Russische Salat (Olivier) ist ein unverzichtbares Gericht, das den Raffinement und das kulinarische Erbe Russlands repräsentiert, von der Moskauer Elite des 19. Jahrhunderts bis hin zu seiner modernen und populären Version.