De Russische Salade (Olivier) volgens de archieven van restaurant L'Ermitage

Historische Inleiding

De Russische Salade, ook wel bekend als Salade Olivier, is een iconisch gerecht uit de Russische keuken, dat in de jaren 1860 werd uitgevonden door Lucien Olivier, de chef-kok van het prestigieuze restaurant L'Ermitage in Moskou. Dit gerecht werd snel een symbool van luxe en verfijning door het gebruik van dure ingrediënten zoals kaviaar, kreeft, truffels en vlees.

Hoewel het exacte recept van deze salade vandaag de dag een mysterie blijft, werd het succes van dit gerecht in L'Ermitage een vast onderdeel van de Russische keuken. Nadat Lucien Olivier in de jaren 1870 het restaurant verliet, werd het recept door de jaren heen aangepast en vereenvoudigd. De oorspronkelijke versie blijft echter chefs inspireren en roept nog steeds de interesse op van fijnproevers wereldwijd.

De Archieven van Restaurant L'Ermitage

De archieven van L'Ermitage in Moskou bewaren sporen van de oorsprong van de Russische Salade. Hoewel het exacte recept nooit volledig werd onthuld, vermelden verschillende historische documenten de ingrediënten en de bereidingswijze die Olivier gebruikte. Dankzij deze archieven konden we het oorspronkelijke recept in grote lijnen reconstrueren, dat verfijnde ingrediënten van de elite van die tijd combineerde.

Authentiek Recept van de Russische Salade (Olivier)

Ingrediënten (in het Russisch en Nederlands)

• Картофель (Aardappelen): Aardappelen van goede kwaliteit, gekookt en in kleine blokjes gesneden.
• Морковь (Wortelen): Gekookte wortelen, in kleine blokjes gesneden.
• Лангустины или омар (Langoustines of kreeft): Gekookte langoustines (of kreeft, afhankelijk van beschikbaarheid), in stukken gesneden.
• Икра (Kaviaar): Kaviaar (idealiter zwarte kaviaar of steurkaviaar, of een ander soort kaviaar).
• Трюфели (Truffels): Verse truffels, in kleine blokjes of dunne plakjes gesneden.
• Мясо телятины или говядины (Kalfsvlees of rundvlees): Een klein stuk gekookt vlees, meestal kalfsvlees of rundvlees, in fijne blokjes gesneden.
• Яйца вареные (Gekookte eieren): Fijngehakte gekookte eieren.
• Огурцы маринованные (Augurken of ingelegde komkommers): In kleine stukjes gesneden augurken of ingelegde komkommers.
• Горошек (Erwten): Verse of ingemaakte erwten.
• Майонез домашний (Huisgemaakte mayonaise): Zelfgemaakt, op basis van eidooiers, olijfolie of zonnebloemolie, mosterd en azijn.

Bereiding van de Russische Salade (Olivier) - Oorspronkelijke versie

1. Het koken van de groenten:

   • Kook de aardappelen en wortelen in gezouten water totdat ze gaar, maar nog stevig zijn. Laat ze afkoelen en snijd ze dan in regelmatige blokjes.
   • Kook de erwten (als je verse erwten gebruikt, kook ze 3-5 minuten).

2. Bereiding van de zeevruchten:

   • Kook de langoustines of kreeft in gezouten water totdat ze net gaar zijn. Pel ze en snijd ze in middelgrote stukken.

3. Bereiding van het vlees:

   • Kook een stuk kalfsvlees of rundvlees in bouillon totdat het gaar is. Snijd het daarna in kleine blokjes.

4. Bereiding van de andere ingrediënten:

   • Kook de eieren in kokend water gedurende 10 minuten, pel ze en snijd ze in kleine blokjes.
   • Snijd de augurken in kleine stukjes en de truffels in dunne plakjes of kleine blokjes.

5. Bereiding van de huisgemaakte mayonaise:

   • Klop in een kom de eidooiers en voeg het olie langzaam toe terwijl je constant klopt om een emulsie te verkrijgen.
   • Voeg een theelepel mosterd en wat wijn- of appelazijn toe. Breng op smaak met zout en peper.

6. Samenstellen van de salade:

   • Meng in een grote kom de aardappelen, wortelen, langoustines, gekookte eieren, erwten, augurken, vlees en truffels.
   • Voeg de huisgemaakte mayonaise toe en meng voorzichtig totdat alle ingrediënten goed bedekt zijn.
   • Voeg de kaviaar pas toe net voor het serveren, zodat de textuur en smaak behouden blijven.

7. Rusttijd en serveren:

   • Bedek de salade met plasticfolie en laat deze minimaal een uur in de koelkast rusten zodat de smaken zich kunnen vermengen.
   • Serveer de salade goed gekoeld, eventueel gegarneerd met wat extra kaviaar of een gekookt ei.

Belangrijke Historische Opmerking

De Russische Salade (Olivier) was een luxe gerecht, ontworpen voor de elite en symboliseerde verfijning en exclusiviteit. De toevoeging van kaviaar, langoustines en truffels maakte het een bijzonder gerecht in het restaurant L'Ermitage. Pas later ontstonden vereenvoudigde versies, vaak met goedkopere ingrediënten zoals kip, aardappelen en ingeblikte groenten.

De oorspronkelijke ingrediënten, zoals kaviaar, langoustines en truffels, waren essentieel voor dit unieke en verfijnde gerecht. De Russische Salade werd zo een symbool van de Russische hoge samenleving van de 19e eeuw, een culinaire erfenis die tot op de dag van vandaag voortleeft.

Bronnen:

1. Culinaire Encyclopedie van de Russische Keuken.
2. Russian Food Journal - Artikelen over de Russische Salade en zijn geschiedenis.
3. The Gastronomy of Russia - Geschiedenis en evolutie van de Russische keuken, inclusief de Olivier Salade.
4. Russian Archive - Oude documenten die de creatie van het gerecht door Lucien Olivier in het restaurant L'Ermitage in Moskou beschrijven.

De Russische Salade (Olivier) is een onmiskenbaar gerecht dat de verfijning en culinaire erfenis van Rusland vertegenwoordigt, van de Moskouse elite van de 19e eeuw tot de moderne en populaire versie van vandaag.