Rysk Sallad (Olivier) enligt arkiven från restaurang L'Ermitage

Historisk Introduktion

Rysk sallad, även känd som Sallad Olivier, är en ikonisk rätt inom den ryska matkulturen, som skapades på 1860-talet av Lucien Olivier, kock på den berömda restaurangen L'Ermitage i Moskva. Denna rätt blev snabbt ett symbol för lyx och raffinement genom användningen av dyra ingredienser som kaviar, hummer, tryffel och kött.

Trots att det exakta receptet för denna sallad fortfarande är ett mysterium, blev framgången för denna rätt på L'Ermitage en fast del av den ryska matkulturen. Efter att Lucien Olivier lämnade restaurangen på 1870-talet, modifierades och förenklades receptet genom åren. Den ursprungliga versionen fortsätter dock att inspirera kockar och väcker intresse från gourmetälskare världen över.

Arkiven från Restaurang L'Ermitage

Arkiven från L'Ermitage i Moskva bevarar spår av ursprunget för den Ryska Salladen. Trots att det exakta receptet aldrig fullständigt avslöjades, nämner flera historiska dokument de ingredienser och tillagningsmetoder som Olivier använde. Genom dessa arkiv har vi kunnat rekonstruera det ursprungliga receptet i stora drag, där det kombineras exklusiva ingredienser från den tidens elit.

Autentiskt Recept för Rysk Sallad (Olivier)

Ingredienser (på ryska och svenska)

• Картофель (Potatis): Högkvalitativ potatis, kokt och skuren i små tärningar.
• Морковь (Morötter): Kokta morötter, skurna i små tärningar.
• Лангустины или омар (Langustiner eller hummer): Kokta langustiner (eller hummer, beroende på tillgång), skurna i bitar.
• Икра (Kaviar): Kaviar (helst svart kaviar eller störkaviar, eller annan typ av kaviar).
• Трюфели (Tryffel): Färska tryfflar, skurna i små tärningar eller fina skivor.
• Мясо телятины или говядины (Kalvkött eller nötkött): Ett litet stycke kokt kött, oftast kalv eller nötkött, skuret i fina tärningar.
• Яйца вареные (Kokta ägg): Finklippta kokta ägg.
• Огурцы маринованные (Inlagda gurkor): Inlagda gurkor eller picklade gurkor, skurna i små bitar.
• Горошек (Ärtor): Färska eller konserverade ärtor.
• Майонез домашний (Hemmagjord majonnäs): Hemlagad majonnäs, gjord på äggulor, olivolja eller solrosolja, senap och vinäger.

Tillagning av Rysk Sallad (Olivier) - Originalversion

1. Koka grönsakerna:

   • Koka potatis och morötter i saltat vatten tills de är mjuka men fortfarande fasta. Låt dem svalna och skär dem sedan i regelbundna tärningar.
   • Koka ärtorna (om du använder färska ärtor, koka dem 3-5 minuter).

2. Förbered skaldjuren:

   • Koka langustiner eller hummer i saltat vatten tills de är precis genomkokta. Skala dem och skär dem i medelstora bitar.

3. Förbered köttet:

   • Koka ett stycke kalvkött eller nötkött i buljong tills det är mört. Skär det sedan i små tärningar.

4. Förbered de andra ingredienserna:

   • Koka äggen i kokande vatten i 10 minuter, skala dem och skär dem i små tärningar.
   • Skär de inlagda gurkorna i små bitar och truflarna i fina skivor eller små tärningar.

5. Förbered den hemmagjorda majonnäsen:

   • Vispa äggulorna i en skål och tillsätt oljan långsamt medan du vispar konstant för att skapa en emulsion.
   • Tillsätt en tesked senap och lite vinäger (vin- eller äppelvinäger). Smaka av med salt och peppar.

6. Montera salladen:

   • Blanda potatis, morötter, langustiner, kokta ägg, ärtor, inlagda gurkor, kött och trufflar i en stor skål.
   • Tillsätt den hemmagjorda majonnäsen och blanda försiktigt tills alla ingredienser är jämnt täckta.
   • Tillsätt kaviaren strax före servering för att bevara dess textur och smak.

7. Vila och servering:

   • Täck salladen med plastfolie och låt den stå i kylskåpet i minst en timme så att smakerna blandas.
   • Servera kallt, eventuellt garnerad med lite extra kaviar eller ett kokt ägg.

Viktig Historisk Anmärkning

Den Ryska Salladen (Olivier) var en lyxig rätt skapad för eliten och symboliserade sofistikering och exklusivitet. Tillsättningen av kaviar, langustiner och trufflar gjorde den till en särskild specialitet på restaurang L'Ermitage. Först senare skapades förenklade versioner, ofta med billigare ingredienser som kyckling, potatis och burkgemot.

De ursprungliga ingredienserna som kaviar, langustiner och trufflar var avgörande för att skapa denna unika och raffinerade rätt. Den ryska salladen blev ett symbol för den ryska överklassen under 1800-talet och ett kulinariskt arv som lever vidare än idag.

Källor:

1. Kulinarisk Encyklopedi för Rysk Matlagning.
2. Russian Food Journal - Artiklar om den Ryska Salladen och dess historia.
3. The Gastronomy of Russia - Historia och utveckling av den ryska maten, inklusive Sallad Olivier.
4. Russian Archive - Gamla dokument som berättar om skapandet av rätten av Lucien Olivier på restaurang L'Ermitage i Moskva.

Den Ryska Salladen (Olivier) är en oersättlig rätt som representerar den ryska raffineringen och kulinariska arv, från den moskovitiska eliten på 1800-talet till den moderna och populära versionen idag.