La Insalata Russa (Olivier) secondo gli archivi del ristorante L'Ermitage

Introduzione storica
L'Insalata Russa, conosciuta anche come Insalata Olivier, è un piatto emblematico della cucina russa, creato negli anni 1860 da Lucien Olivier, chef del prestigioso ristorante L'Ermitage a Mosca. Questo piatto divenne rapidamente un simbolo di lusso e raffinatezza grazie all'uso di ingredienti costosi come il caviale, le aragostine, i tartufi e la carne.

Anche se la ricetta esatta di questa insalata rimane un mistero, il successo di questo piatto all'Ermitage lo ha reso un must della cucina russa. Dopo che Lucien Olivier lasciò il ristorante negli anni 1870, la ricetta venne modificata e semplificata nel corso degli anni. Tuttavia, la versione originale continua a ispirare gli chef e a suscitare l'interesse dei buongustai di tutto il mondo.

Gli archivi del ristorante L'Ermitage
Gli archivi del ristorante L'Ermitage a Mosca conservano tracce delle origini dell'Insalata Russa. Sebbene la ricetta esatta non sia mai stata completamente rivelata, numerosi documenti storici menzionano gli ingredienti e la preparazione utilizzata da Olivier. Sono proprio questi archivi che hanno permesso di ricostruire, in linee generali, la ricetta originale, che mescolava elementi raffinati, tipici dell'élite dell'epoca.

Ricetta autentica dell'Insalata Russa (Olivier)

Ingredienti (in russo e in francese)

• Картофель (Patate): Patate di qualità, lessate e tagliate a cubetti piccoli.
• Морковь (Carote): Carote lesse, tagliate a cubetti piccoli.
• Лангустины или омар (Aragostine o aragosta): Aragostine lessate (o aragosta, a seconda della disponibilità), tagliate a pezzi.
• Икра (Caviale): Caviale (idealmente caviale nero o di storione, o un altro tipo di caviale).
• Трюфели (Tartufi): Tartufi freschi tagliati a cubetti piccoli o a fette sottili.
• Мясо телятины или говядины (Carne di vitello o manzo): Piccolo pezzo di carne lessata, solitamente vitello o manzo, tagliato a cubetti fini.
• Яйца вареные (Uova sode): Uova sode tritate finemente.
• Огурцы маринованные (Cetriolini o cetrioli sott'aceto): Cetriolini o cetrioli sott'aceto tagliati a pezzetti piccoli.
• Горошек (Piselli): Piselli, freschi o in scatola.
• Майонез домашний (Maionese fatta in casa): Fatto in casa, a base di tuorli d'uovo, olio d'oliva o di girasole, senape e aceto.

Preparazione dell'Insalata Russa (Olivier) - Versione originale

Cottura delle verdure:
Cuocere le patate e le carote in acqua salata fino a quando sono tenere ma ancora sode. Lasciarle raffreddare, quindi tagliarle a cubetti regolari.
Cuocere i piselli (se si usano piselli freschi, bollirli per 3-5 minuti).

Preparazione dei frutti di mare:
Cuocere le aragostine o l'aragosta in acqua salata fino a cottura. Sgusciarle e tagliarle a pezzi di dimensioni medie.

Preparazione della carne:
Cuocere un pezzo di carne di vitello o manzo in brodo fino a che non diventa tenero. Una volta cotta, tagliarla a cubetti piccoli.

Preparazione degli altri ingredienti:
Cuocere le uova sode in acqua bollente per 10 minuti, quindi sgusciarle e tagliarle a cubetti piccoli.
Tagliare i cetriolini a pezzetti, così come i tartufi a fette sottili o a cubetti piccoli.

Preparazione della maionese fatta in casa:
In una ciotola, sbattere i tuorli d'uovo e aggiungere progressivamente l'olio, sbattendo costantemente per ottenere un'emulsione.
Aggiungere un cucchiaino di senape e un po' di aceto di vino o di sidro. Salare e pepare a piacere.

Assemblaggio dell'insalata:
In una grande ciotola, unire le patate, le carote, le aragostine, le uova sode, i piselli, i cetriolini, la carne e i tartufi.
Aggiungere la maionese fatta in casa e mescolare delicatamente fino a quando tutti gli ingredienti sono ben amalgamati.
Incorporare il caviale appena prima di servire per preservarne la consistenza e il sapore.

Riposo e servizio:
Coprite l'insalata con una pellicola trasparente e lasciatela riposare in frigorifero per almeno un'ora affinché i sapori si mescolino.
Servire ben fredda, eventualmente guarnita con un po' di caviale o con un uovo sodo in più.

Nota storica importante
L'Insalata Russa (Olivier) era un piatto riservato all'élite, un simbolo di lusso. L'aggiunta di caviale, aragostine e tartufi rendeva questo piatto una specialità esclusiva del ristorante L'Ermitage. Solo successivamente sono nate versioni semplificate, spesso con ingredienti più accessibili come pollo, patate e verdure in scatola.

Gli ingredienti originali, come il caviale, le aragostine e i tartufi, erano essenziali per rendere questo piatto così particolare e raffinato. L'Insalata Russa è quindi diventata un simbolo della alta società russa del XIX secolo, un'eredità gastronomica che perdura ancora oggi.

Fonti:

• Enciclopedia culinaria della cucina russa.
• Russian Food Journal - Articoli sull'Insalata Russa e la sua storia.
• The Gastronomy of Russia - Storia ed evoluzione della cucina russa, inclusa l'Insalata Olivier.
• Russian Archive - Documenti storici riguardanti la creazione del piatto da parte di Lucien Olivier al ristorante L'Ermitage di Mosca.

L'Insalata Russa (Olivier) è un piatto imprescindibile che rappresenta il rafforzamento e l'eredità gastronomica russa, dall'élite di Mosca del XIX secolo alla sua versione moderna popolare.