俄式沙拉（奥利维耶）根据《厄尔米塔日餐厅》档案

历史简介
俄式沙拉，也被称为奥利维耶沙拉，是俄罗斯菜肴中的经典之作，诞生于1860年代，由莫斯科著名餐厅《厄尔米塔日》的主厨卢西安·奥利维耶（Lucien Olivier）所创。这道菜因使用了昂贵的食材，如鱼子酱、龙虾、松露和肉类，迅速成为奢华和精致的象征。

尽管这道沙拉的确切食谱至今仍是个谜，但它在《厄尔米塔日》的成功使其成为俄罗斯餐饮的代表。卢西安·奥利维耶在1870年代离开餐厅后，食谱经历了多次修改和简化。然而，原始版本依然激励着厨师们，并引发了全球美食爱好者的兴趣。

《厄尔米塔日餐厅》档案
《厄尔米塔日》餐厅的档案保存着俄式沙拉的起源记录。虽然确切的食谱从未完全公开，但若干历史文件提到了奥利维耶使用的食材和制作方法。正是这些档案让我们能够大致重现出这道融合了当时精致元素的原始食谱，这些元素为当时的上层社会所特有。

正宗俄式沙拉（奥利维耶）食谱
食材（俄语和法语）

• Картофель (土豆)：优质土豆，煮熟后切成小块。
• Морковь (胡萝卜)：煮熟的胡萝卜，切成小块。
• Лангустины или омар (龙虾或龙虾尾)：煮熟的龙虾（或根据情况使用龙虾尾），切成小块。
• Икра (鱼子酱)：鱼子酱（最好是黑鱼子酱或鲟鱼鱼子酱，或者其他类型的鱼子酱）。
• Трюфели (松露)：新鲜松露，切成小块或薄片。
• Мясо телятины или говядины (小牛肉或牛肉)：煮熟的小块肉，通常为小牛肉或牛肉，切成细小块。
• Яйца вареные (煮鸡蛋)：煮熟的鸡蛋，切成细小块。
• Огурцы маринованные (腌黄瓜或腌黄瓜)：腌黄瓜或腌黄瓜切成小块。
• Горошек (豌豆)：新鲜或罐装的豌豆。
• Майонез домашний (自制蛋黄酱)：自制蛋黄酱，由蛋黄、橄榄油或葵花籽油、芥末和醋制成。

正宗俄式沙拉（奥利维耶）制作方法

1. 蔬菜的烹饪
   将土豆和胡萝卜放入加盐的水中煮至软但仍保持韧性。将其冷却后，切成均匀的小块。
   如果使用新鲜豌豆，将其煮沸3-5分钟。

2. 海鲜的处理
   将龙虾或龙虾尾放入加盐的水中煮至刚刚熟透。剥壳并将其切成中等大小的块。

3. 肉类的处理
   将一块小牛肉或牛肉放入汤中煮至变嫩。煮熟后，将其切成细小块。

4. 其他食材的准备
   将鸡蛋在沸水中煮10分钟，之后剥壳并切成小块。
   将腌黄瓜切成小块，松露切成薄片或小块。

5. 自制蛋黄酱的制作
   在一个碗中，搅拌蛋黄，逐渐加入油，并不断搅拌直到形成乳化状。
   加入一勺芥末和一点葡萄酒醋或苹果醋。根据口味加盐和胡椒。

6. 沙拉的组合
   在一个大碗中，将土豆、胡萝卜、龙虾、煮鸡蛋、豌豆、腌黄瓜、肉类和松露混合在一起。
   加入自制蛋黄酱，轻轻搅拌，直到所有食材都均匀地被裹上蛋黄酱。
   在上菜前，加入鱼子酱，以保持其口感和风味。

7. 冷藏和上菜
   用塑料膜覆盖沙拉，放入冰箱冷藏至少一小时，以便让食材的味道融合。
   冷藏后，可以加上一些鱼子酱或一个额外的煮鸡蛋作为装饰，冷食呈现最佳口感。

重要的历史说明
俄式沙拉（奥利维耶）最初是一道为上层社会准备的菜肴，是奢华的象征。其加入鱼子酱、龙虾和松露使其成为《厄尔米塔日》餐厅的独家特色。后来，简化版的俄式沙拉逐渐出现，常常使用更为平价的食材，如鸡肉、土豆和罐装蔬菜。

原始食材，如鱼子酱、龙虾和松露，正是使这道菜如此特别和精致的关键。俄式沙拉因此成为19世纪俄罗斯上层社会的标志，也成为一种流传至今的烹饪遗产。

资料来源

• 俄罗斯烹饪百科全书
• 俄罗斯食品期刊 - 关于俄式沙拉及其历史的文章
• 俄罗斯美食学 - 包括奥利维耶沙拉在内的俄罗斯菜肴的历史与演变
• 俄罗斯档案馆 - 记录卢西安·奥利维耶在莫斯科《厄尔米塔日》餐厅创制该菜的历史文献

俄式沙拉（奥利维耶）是一个代表精致与俄罗斯餐饮遗产的经典菜肴，见证了19世纪莫斯科上层社会的奢华至今流传，并在现代成为流行的版本。