La Ensalada Rusa (Olivier) según los archivos del restaurante L'Ermitage

Introducción histórica

La Ensalada Rusa, también conocida como Ensalada Olivier, es un plato emblemático de la cocina rusa, creado en la década de 1860 por Lucien Olivier, chef del prestigioso restaurante L'Ermitage en Moscú. Este plato se convirtió rápidamente en un símbolo de lujo y refinamiento gracias al uso de ingredientes costosos como el caviar, las langostas, las trufas y la carne.

Aunque la receta exacta de esta ensalada sigue siendo un misterio hoy en día, el éxito de este plato en L'Ermitage lo convirtió en un imprescindible de la cocina rusa. Después de la salida de Lucien Olivier del restaurante en la década de 1870, la receta fue modificada y simplificada a lo largo de los años. Sin embargo, la versión original sigue inspirando a chefs y despertando el interés de los gourmets en todo el mundo.

Los archivos del restaurante L'Ermitage

Los archivos del restaurante L'Ermitage en Moscú conservan huellas del origen de la Ensalada Rusa. Aunque la receta exacta nunca fue completamente revelada, varios documentos históricos mencionan los ingredientes y la preparación utilizados por Olivier. Fueron estos archivos los que permitieron reconstruir, en sus grandes rasgos, la receta original, que combinaba elementos refinados propios de la élite de la época.

Receta auténtica de la Ensalada Rusa (Olivier)

Ingredientes (en ruso y en español)

• Картофель (Papas): Papas de calidad, cocidas y cortadas en pequeños cubos.
• Морковь (Zanahorias): Zanahorias cocidas, cortadas en pequeños cubos.
• Лангустины или омар (Langostinos o langosta): Langostinos cocidos (o langosta, según disponibilidad), cortados en trozos.
• Икра (Caviar): Caviar (idealmente caviar negro o de esturión, o cualquier otro tipo de caviar).
• Трюфели (Trufas): Trufas frescas cortadas en pequeños cubos o láminas finas.
• Мясо телятины или говядины (Carne de ternera o res): Un trozo pequeño de carne cocida, generalmente de ternera o res, cortada en cubos finos.
• Яйца вареные (Huevos duros): Huevos duros picados finamente.
• Огурцы маринованные (Pepinillos o pepinos en vinagre): Pepinillos o pepinos en vinagre, cortados en pequeños trozos.
• Горошек (Guisantes): Guisantes, frescos o en conserva.
• Майонез домашний (Mayonesa casera): Hecha en casa, a base de yemas de huevo, aceite de oliva o girasol, mostaza y vinagre.

Preparación de la Ensalada Rusa (Olivier) - Versión original

1. Cocción de los vegetales:

   • Cocina las papas y las zanahorias en agua con sal hasta que estén tiernas pero aún firmes. Déjalas enfriar y luego córtalas en cubos regulares.
   • Cocina los guisantes (si usas guisantes frescos, hiérvelos de 3 a 5 minutos).

2. Preparación de los mariscos:

   • Cocina los langostinos o la langosta en agua con sal hasta que estén cocidos, pero no demasiado. Pela y corta en trozos de tamaño mediano.

3. Preparación de la carne:

   • Cocina un trozo de carne de ternera o res en caldo hasta que esté tierna. Una vez cocida, córtala en pequeños cubos.

4. Preparación de los otros ingredientes:

   • Cocina los huevos duros en agua hirviendo durante 10 minutos, luego pélalos y córtalos en pequeños cubos.
   • Corta los pepinillos en pequeños trozos, y las trufas en finas láminas o pequeños cubos.

5. Preparación de la mayonesa casera:

   • En un bol, bate las yemas de huevo y agrega el aceite gradualmente mientras bates constantemente para obtener una emulsión.
   • Agrega una cucharadita de mostaza y un poco de vinagre de vino o de manzana. Salpica con sal y pimienta al gusto.

6. Montaje de la ensalada:

   • En un tazón grande, combina las papas, zanahorias, langostinos, huevos duros, guisantes, pepinillos, carne y trufas.
   • Agrega la mayonesa casera y mezcla delicadamente hasta que todos los ingredientes estén bien cubiertos.
   • Incorpora el caviar justo antes de servir para preservar su textura y sabor.

7. Reposo y servicio:

   • Cubre la ensalada con plástico adherente y deja que repose en el refrigerador por al menos una hora para que los sabores se mezclen.
   • Sirve bien fría, decorada si lo deseas con un poco de caviar o un huevo duro adicional.

Nota histórica importante

La Ensalada Rusa (Olivier) era un plato de lujo, inventado para la élite, que simbolizaba el refinamiento y la exclusividad. Su adición de caviar, langostinos y trufas hacía de este un plato especial en el restaurante L'Ermitage. Solo más tarde surgieron versiones simplificadas, a menudo con ingredientes más asequibles como pollo, papas y vegetales en conserva.

Los ingredientes originales, como el caviar, los langostinos y las trufas, eran esenciales para que este plato fuera tan único y refinado. La Ensalada Rusa se convirtió así en un marcador de la alta sociedad rusa del siglo XIX, un legado culinario que perdura hasta el día de hoy.

Fuentes:

1. Enciclopedia culinaria de la cocina rusa.
2. Russian Food Journal - Artículos sobre la Ensalada Rusa y su historia.
3. The Gastronomy of Russia - Historia y evolución de la cocina rusa, incluida la Ensalada Olivier.
4. Russian Archive - Documentos antiguos que relatan la creación del plato por Lucien Olivier en el restaurante L'Ermitage en Moscú.

La Ensalada Rusa (Olivier) es un plato esencial que representa el refinamiento y el legado gastronómico de Rusia, desde la élite de Moscú del siglo XIX hasta su versión moderna y popular.