Російський салат (Олів'є) згідно з архівами ресторану Л'Ермітаж

Історичне введення
Російський салат, також відомий як салат Олів'є, є знаковою стравою російської кухні, створеною в 1860-х роках Люсіаном Олів'є, шеф-кухарем престижного ресторану Л'Ермітаж у Москві. Ця страва швидко стала символом розкоші та витонченості завдяки використанню дорогих інгредієнтів, таких як ікра, омари, трюфелі та м'ясо.

Хоча точний рецепт цього салату залишається загадкою й до сьогодні, успіх цієї страви в Л'Ермітажі зробив її невід'ємною частиною російської кухні. Після відходу Люсіана Олів'є з ресторану в 1870-х роках рецепт був змінений і спрощений з часом. Однак оригінальна версія продовжує надихати кухарів та викликати інтерес гурманів по всьому світу.

Архіви ресторану Л'Ермітаж
Архіви ресторану Л'Ермітаж у Москві зберігають сліди походження Російського салату. Хоча точний рецепт ніколи не був повністю розкритий, кілька історичних документів згадують інгредієнти та спосіб приготування, які використовував Олів'є. Саме ці архіви дозволили відновити, в основних рисах, оригінальний рецепт, який поєднував витончені елементи, характерні для еліти того часу.

Аутентичний рецепт Російського салату (Олів'є)

Інгредієнти (російською та французькою мовою)

• Картофель (Картопля): Картопля високої якості, відварена та нарізана дрібними кубиками.
• Морковь (Морква): Відварена морква, нарізана дрібними кубиками.
• Лангустины или омар (Лангустини або омар): Відварені лангустини (або омар, в залежності від доступності), нарізані шматочками.
• Икра (Ікра): Ікра (ідеально чорна ікра або ікра осетра, або інший вид ікри).
• Трюфели (Трюфелі): Свіжі трюфелі, нарізані дрібними кубиками або тонкими скибочками.
• Мясо телятины или говядины (М'ясо телятини або яловичини): Маленький шматок відвареного м'яса, часто телятини або яловичини, нарізаний дрібними кубиками.
• Яйца вареные (Варені яйця): Варені яйця, дрібно нарізані.
• Огурцы маринованные (Мариновані огірки): Мариновані огірки, нарізані дрібними шматочками.
• Горошек (Горох): Горох, свіжий або консервований.
• Майонез домашний (Домашній майонез): Майонез, зроблений на основі жовтків яєць, оливкової або соняшникової олії, гірчиці та оцту.

Приготування Російського салату (Олів'є) - Оригінальна версія

Приготування овочів:
Відваріть картоплю та моркву в підсоленій воді до м'якості, але щоб вони залишалися щільними. Дайте їм охолонути, а потім наріжте їх рівними кубиками.
Відваріть горох (якщо використовуєте свіжий, відваріть його 3-5 хвилин).

Приготування морепродуктів:
Відваріть лангустини або омар в підсоленій воді до повної готовності. Очистіть їх від раковини та наріжте на середні шматочки.

Приготування м'яса:
Відваріть шматок телятини або яловичини в бульйоні до м'якості. Коли м'ясо буде готове, наріжте його дрібними кубиками.

Приготування інших інгредієнтів:
Відваріть яйця в киплячій воді протягом 10 хвилин, потім охолодіть, очистіть та наріжте їх дрібними кубиками.
Наріжте мариновані огірки дрібними шматочками, а трюфелі — тонкими скибочками або маленькими кубиками.

Приготування домашнього майонезу:
У мисці збийте жовтки яєць, поступово додаючи олію, постійно збиваючи для утворення емульсії.
Додайте ложку гірчиці та трохи винного або яблучного оцту. Посоліть і поперчіть за смаком.

Збірка салату:
У великій мисці змішайте картоплю, моркву, лангустини, варені яйця, горох, мариновані огірки, м'ясо та трюфелі.
Додайте домашній майонез і обережно перемішайте до повного покриття інгредієнтів.
Додайте ікру безпосередньо перед подачею, щоб зберегти її текстуру та смак.

Відпочинок та подача:
Накрийте салат плівкою і дайте йому охолонути в холодильнику принаймні годину, щоб смаки змішалися.
Подавайте добре охолодженим, за бажанням прикрашеним додатковою ікрою або вареним яйцем.

Важлива історична примітка
Російський салат (Олів'є) був стравою, призначеною для еліти, символом розкоші. Додавання ікри, лангустинів та трюфелів робило цю страву ексклюзивною спеціальністю ресторану Л'Ермітаж. Лише пізніше з'явилися спрощені версії страви, часто з більш доступними інгредієнтами, такими як курка, картопля та консервовані овочі.

Оригінальні інгредієнти, такі як ікра, лангустини та трюфелі, були важливими для того, щоб зробити цю страву такою особливою та витонченою. Російський салат став маркером вищого суспільства Росії 19 століття та кулінарною спадщиною, що зберігається й до сьогодні.

Джерела:

• Кулінарна енциклопедія російської кухні.
• Russian Food Journal — Статті про Російський салат та його історію.
• The Gastronomy of Russia — Історія та еволюція російської кухні, включаючи салат Олів'є.
• Russian Archive — Стародавні документи про створення страви Люсіаном Олів'є в ресторані Л'Ермітаж у Москві.

Російський салат (Олів'є) — це незамінна страва, яка є символом витонченості та кулінарної спадщини Росії, від еліти Москви 19 століття до її сучасної популярної версії.