Den Russiske Salat (Olivier) ifølge arkiverne fra Restaurant L'Ermitage

Historisk Introduktion
Den Russiske Salat, også kendt som Salat Olivier, er en ikonisk ret i det russiske køkken, skabt i 1860'erne af Lucien Olivier, kok på den prestigefyldte Restaurant L'Ermitage i Moskva. Denne ret blev hurtigt et symbol på luksus og raffinement takket være brugen af dyre ingredienser som kaviar, havtasker, trøfler og kød.

Selvom den præcise opskrift på denne salat stadig er et mysterium i dag, gjorde dens succes på L'Ermitage retten til en uundværlig del af det russiske køkken. Efter Lucien Oliviers afgang fra restauranten i 1870'erne blev opskriften ændret og forenklet gennem årene. Den oprindelige version fortsætter dog med at inspirere kokke og vække interessen hos gastronomer over hele verden.

Arkiverne fra Restaurant L'Ermitage
Arkiverne fra Restaurant L'Ermitage i Moskva opbevarer spor af oprindelsen til den Russiske Salat. Selvom den præcise opskrift aldrig er blevet afsløret helt, nævner flere historiske dokumenter de ingredienser og forberedelsesmåder, som Olivier anvendte. Det er disse arkiver, der har gjort det muligt at rekonstruere opskriften i store træk, som indeholdt raffinerede elementer, der var typiske for tidens elite.

Autentisk opskrift på den Russiske Salat (Olivier)

Ingredienser (på russisk og fransk)

• Картофель (Kartofler): Højkvalitets kartofler, kogt og skåret i små terninger.
• Морковь (Gulerødder): Kogte gulerødder, skåret i små terninger.
• Лангустины или омар (Havtasker eller hummer): Kogte havtasker (eller hummer, afhængigt af tilgængelighed), skåret i stykker.
• Икра (Kaviar): Kaviar (ideelt set sort kaviar eller sturgeon-kaviar, eller en anden type kaviar).
• Трюфели (Trøfler): Friske trøfler skåret i små terninger eller fine skiver.
• Мясо телятины или говядины (Kalv eller oksekød): Et lille stykke kogt kød, ofte kalv eller oksekød, skåret i fine terninger.
• Яйца вареные (Kogte æg): Kogte æg, hakket fint.
• Огурцы маринованные (Syltede agurker eller syltede agurker): Syltede agurker eller syltede agurker, skåret i små stykker.
• Горошек (Ærter): Ærter, friske eller på dåse.
• Майонез домашний (Hjemmelavet mayonnaise): Hjemmelavet, lavet med æggeblommer, olivenolie eller solsikkeolie, sennep og eddike.

Forberedelse af den Russiske Salat (Olivier) - Originalversion

Tilberedning af grøntsager:
Kog kartoflerne og gulerødderne i saltet vand, indtil de er møre, men stadig faste. Lad dem køle af, og skær dem derefter i ensartede terninger.
Kog ærterne (hvis du bruger friske, kog dem i 3-5 minutter).

Forberedelse af skaldyr:
Kog havtasker eller hummer i saltet vand, indtil de lige er kogte. Fjern skallen og skær dem i mediumstørrelse stykker.

Forberedelse af kød:
Kog et stykke kalv eller oksekød i bouillon, indtil det er mørt. Når det er kogt, skæres det i små terninger.

Forberedelse af de øvrige ingredienser:
Kog æggene i kogende vand i 10 minutter, skral dem, og skær dem i små terninger.
Skær de syltede agurker i små stykker, samt trøflerne i fine skiver eller små terninger.

Forberedelse af hjemmelavet mayonnaise:
I en skål piskes æggehviderne, og olie tilsættes gradvist, mens du pisker konstant for at danne en emulsion.
Tilsæt en skefuld sennep og lidt vin- eller æblecidereddike. Krydr med salt og peber efter smag.

Saml salaten:
I en stor skål kombineres kartofler, gulerødder, havtasker, kogte æg, ærter, syltede agurker, kød og trøfler.
Tilsæt den hjemmelavede mayonnaise og rør forsigtigt, indtil alle ingredienserne er godt dækket.
Inkorporer kaviaren lige før servering for at bevare dens tekstur og smag.

Hvile og servering:
Dæk salaten med plastfolie og lad den køle af i køleskabet i mindst en time, så smagene kan blande sig.
Server meget kold, evt. pyntet med lidt kaviar eller et ekstra kogt æg.

Vigtig historisk bemærkning
Den Russiske Salat (Olivier) var en ret forbeholdt eliten, et symbol på luksus. Tilsætningen af kaviar, havtasker og trøfler gjorde denne ret til en eksklusiv specialitet på Restaurant L'Ermitage. Det var først senere, at forenklede versioner dukkede op, ofte med mere overkommelige ingredienser som kylling, kartofler og dåsegrøntsager.

De oprindelige ingredienser, såsom kaviar, havtasker og trøfler, var essentielle for at gøre denne ret så særlig og raffineret. Den Russiske Salat blev dermed et kendetegn for det russiske aristokrati i det 19. århundrede og en kulinarisk arv, der fortsætter den dag i dag.

Kilder:

• Kulinarisk encyklopædi for russisk madlavning.
• Russian Food Journal - Artikler om den Russiske Salat og dens historie.
• The Gastronomy of Russia - Historie og udvikling af det russiske køkken, herunder Salat Olivier.
• Russian Archive - Gamle dokumenter, der beskriver opskriften af Lucien Olivier på Restaurant L'Ermitage i Moskva.

Den Russiske Salat (Olivier) er en uundværlig ret, der repræsenterer raffinementet og den gastronomiske arv i Rusland, fra det 19. århundredes elite i Moskva til dens moderne, populære version i dag.