Salada Russa (Olivier) segundo os arquivos do restaurante L'Ermitage

Introdução histórica
A Salada Russa, também conhecida como Salada Olivier, é um prato emblemático da culinária russa, criado na década de 1860 por Lucien Olivier, chefe do prestigiado restaurante L'Ermitage, em Moscovo. Este prato rapidamente se tornou um símbolo de luxo e sofisticação devido ao uso de ingredientes caros, como caviar, lagostins, trufas e carne.

Embora a receita exata desta salada continue sendo um mistério até hoje, o sucesso deste prato no L'Ermitage fez dele uma referência na culinária russa. Após a saída de Lucien Olivier do restaurante na década de 1870, a receita foi modificada e simplificada ao longo dos anos. No entanto, a versão original continua a inspirar chefs e a despertar o interesse dos gourmets em todo o mundo.

Os arquivos do restaurante L'Ermitage
Os arquivos do restaurante L'Ermitage em Moscovo guardam registros sobre a origem da Salada Russa. Embora a receita exata nunca tenha sido completamente revelada, vários documentos históricos mencionam os ingredientes e o modo de preparo usados por Olivier. São esses arquivos que permitiram reconstruir, em linhas gerais, a receita original, que misturava elementos refinados, próprios da elite da época.

Receita autêntica da Salada Russa (Olivier)
Ingredientes (em russo e em francês)

• Картофель (Batatas): Batatas de boa qualidade, cozidas e cortadas em cubos pequenos.
• Морковь (Cenouras): Cenouras cozidas, cortadas em cubos pequenos.
• Лангустины или омар (Lagostins ou lagosta): Lagostins cozidos (ou lagosta, dependendo da disponibilidade), cortados em pedaços.
• Икра (Caviar): Caviar (idealmente caviar negro ou de esturjão, ou outro tipo de caviar).
• Трюфели (Trufas): Trufas frescas, cortadas em cubos pequenos ou finas lâminas.
• Мясо телятины или говядины (Carne de vitela ou de boi): Pequeno pedaço de carne cozida, geralmente de vitela ou boi, cortada em cubos pequenos.
• Яйца вареные (Ovos cozidos): Ovos cozidos picados finamente.
• Огурцы маринованные (Pepinos em conserva): Pepinos em conserva ou em vinagre, cortados em pequenos pedaços.
• Горошек (Ervilhas): Ervilhas, frescas ou enlatadas.
• Майонез домашний (Maionese caseira): Caseira, feita com gemas de ovo, óleo de oliva ou de girassol, mostarda e vinagre.

Preparação da Salada Russa (Olivier) - Versão original

1. Cozinhar os legumes
   Cozinhe as batatas e as cenouras em água salgada até que fiquem macias, mas ainda firmes. Deixe esfriar e, em seguida, corte-as em cubos regulares.
   Cozinhe as ervilhas (se estiver usando ervilhas frescas, ferva-as por 3-5 minutos).

2. Preparação dos frutos do mar
   Cozinhe os lagostins ou a lagosta em água salgada até que fiquem apenas cozidos. Retire as cascas e corte-os em pedaços de tamanho médio.

3. Preparação da carne
   Cozinhe um pedaço de carne de vitela ou de boi em caldo até que fique macio. Após o cozimento, corte-o em cubos pequenos.

4. Preparação dos outros ingredientes
   Cozinhe os ovos cozidos em água fervente por 10 minutos, depois retire as cascas e corte-os em cubos pequenos.
   Corte os pepinos em conserva em pequenos pedaços, assim como as trufas em finas lâminas ou cubos pequenos.

5. Preparação da maionese caseira
   Em uma tigela, bata as gemas de ovo e adicione o óleo gradualmente, batendo constantemente até obter uma emulsão.
   Adicione uma colher de mostarda e um pouco de vinagre de vinho ou de maçã. Salgue e apimente a gosto.

6. Montagem da salada
   Em uma tigela grande, combine as batatas, cenouras, lagostins, ovos cozidos, ervilhas, pepinos, carne e trufas.
   Adicione a maionese caseira e misture delicadamente até que todos os ingredientes estejam bem envolvidos.
   Incorpore o caviar logo antes de servir para preservar sua textura e sabor.

7. Descanso e serviço
   Cubra a salada com filme plástico e deixe esfriar na geladeira por pelo menos uma hora para que os sabores se misturem.
   Sirva bem fria, opcionalmente decorada com um pouco mais de caviar ou um ovo cozido extra.

Nota histórica importante
A Salada Russa (Olivier) foi inicialmente um prato reservado para a elite, um símbolo de luxo. A adição de caviar, lagostins e trufas fez deste prato uma especialidade exclusiva do restaurante L'Ermitage. Somente mais tarde, versões simplificadas surgiram, frequentemente com ingredientes mais acessíveis, como frango, batatas e legumes enlatados.

Os ingredientes originais, como o caviar, os lagostins e as trufas, eram essenciais para tornar este prato tão especial e refinado. A Salada Russa se tornou, assim, um marco da alta sociedade russa do século XIX, um legado culinário que perdura até hoje.

Fontes

• Enciclopédia Culinária da Culinária Russa
• Russian Food Journal - Artigos sobre a Salada Russa e sua história
• The Gastronomy of Russia - História e evolução da culinária russa, incluindo a Salada Olivier
• Russian Archive - Documentos históricos sobre a criação do prato por Lucien Olivier no restaurante L'Ermitage em Moscovo

A Salada Russa (Olivier) é um prato essencial que representa o refinamento e o legado gastronômico russo, da elite de Moscovo do século XIX à sua versão moderna popular.