Osso Buco alla Milanese - Oficjalny przepis Confraternita dell'Osso Buco alla Milanese

Confraternita dell'Osso Buco alla Milanese (Bractwo Osso Buco po Milanese) wspiera i promuje tradycyjny przepis na Osso Buco, który odzwierciedla autentyczny sposób przygotowywania tego ikonicznego dania. Chociaż bractwo nie tworzy nowych przepisów, to broni tradycyjnych i klasycznych metod przygotowywania, aby zapewnić, że Osso Buco zawsze będzie przygotowane zgodnie z milaneską tradycją.

Oto główne składniki, które zazwyczaj są zawarte w tradycyjnym przepisie wspieranym przez bractwo, chociaż mogą występować drobne różnice w zależności od źródeł lub regionalnych preferencji.

Główne składniki:

• Gicz cielęca (część z kością, tradycyjnie gicz cielęca krojona jest na plastry o grubości około 3-4 cm)
• Oliwa z oliwek (lub czasami mieszanka masła i oliwy z oliwek)
• Cebula, marchew, seler (do przygotowania mirepoix, bazy aromatycznej dania)
• Czosnek (czasami używany w celu dodania głębi smaku)
• Bulion mięsny (zwykle bulion cielęcy lub drobiowy)
• Suchy wermuth lub białe wino (do deglasowania mięsa)
• Pomidory (czasami w formie przecieru lub pomidorów krojonych)

Oto dokładny przepis na Osso Buco alla Milanese w tradycyjnej wersji wspieranej przez Confraternita dell'Osso Buco alla Milanese. To typowe danie kuchni milaneskiej przygotowuje się z duszoną giczą cielęcą w aromatycznym bulionie, a następnie podaje z klasycznym dodatkiem: Risotto alla Milanese.

Tradycyjny przepis na Osso Buco alla Milanese

Składniki (na 4 osoby):

• 4 plastry giczy cielęcej (z kością, o grubości około 3-4 cm)
• 60 ml oliwy z oliwek (lub mieszanka masła i oliwy z oliwek)
• 1 średnia cebula, drobno posiekana
• 1 marchewka, obrana i pokrojona w drobną kostkę
• 1 gałązka selera, pokrojona w drobną kostkę
• 2 ząbki czosnku, drobno posiekane
• 200 ml suchego wermuthu lub białego wina
• 200 g pomidorów krojonych lub przecieru pomidorowego
• 250 ml bulionu cielęcego lub drobiowego
• 1 liść laurowy
• 1 gałązka świeżego tymianku
• Sól i świeżo mielony czarny pieprz, do smaku
• Trochę mąki do oprószenia mięsa (opcjonalnie)

Do gremolaty (do wykończenia):

• 1 pęczek świeżej pietruszki, drobno posiekany
• Skórka z 1 cytryny (najlepiej ekologicznej)
• 1 ząbek czosnku, drobno posiekany

Przygotowanie:

1. Przygotowanie plastrów giczy cielęcej:

   • Jeśli chcesz, lekko oprósz plastry giczy cielęcej mąką. Jest to opcjonalne, ale pomaga uzyskać złocistą skórkę i gęstszy sos.
   • Smażenie plastrów giczy: W dużym garnku lub naczyniu do duszenia rozgrzej oliwę (lub mieszankę masła i oliwy z oliwek) na średnim ogniu. Kiedy olej jest gorący, umieść plastry giczy i smaż z każdej strony przez 4-5 minut, aż mięso się ładnie zarumieni. Dzięki temu mięso się skarmelizuje, uwalniając swoje smaki.

2. Podsmażanie warzyw:

   • Po zrumienieniu mięsa, wyjmij je z garnka i odstaw na bok.
   • W tym samym garnku dodaj cebulę, marchewkę i seler pokrojone w kostkę. Smaż na średnim ogniu, aż warzywa staną się miękkie i lekko zarumienione, około 5-7 minut. Dzięki temu uwolnią swoje aromaty.
   • Dodaj posiekany czosnek i smaż przez kolejną minutę, aż stanie się aromatyczny.

3. Deglasowanie i dodanie pomidorów:

   • Deglasuj garnek suchym wermutem (lub białym winem). Dokładnie zeskrob spalone resztki z dna garnka, które powstały podczas smażenia giczy.
   • Gdy płyn zredukuje się o połowę, dodaj pokrojone pomidory (lub przecier pomidorowy). Dobrze wymieszaj.

4. Wolne gotowanie giczy:

   • Ponownie włóż plastry giczy cielęcej do garnka z warzywami i winem. Dodaj bulion (na tyle, aby przykryć mięso do połowy), liść laurowy i tymianek. Dopraw solą i pieprzem do smaku.
   • Doprowadź do wrzenia, a następnie zmniejsz ogień i gotuj pod przykryciem przez około 1,5 do 2 godzin, aż mięso stanie się miękkie i łatwo odejdzie od kości. Jeśli to konieczne, dodaj trochę więcej bulionu w trakcie gotowania, aby mięso było zanurzone.

5. Przygotowanie gremolaty:

   • W czasie gotowania mięsa, przygotuj gremolatę, mieszając posiekaną pietruszkę, skórkę z cytryny i posiekany czosnek w małej misce. Odstaw na bok.

6. Wykończenie dania:

   • Gdy Osso Buco będzie gotowe, wyjmij plastry mięsa z garnka i połóż je na talerzu.
   • Polej gorącym sosem i posyp obficie gremolatą tuż przed podaniem. Doda to świeżości i wyrazistości bogatemu smakowi dania.

Tradycyjny dodatek: Risotto alla Milanese

Osso Buco alla Milanese często podaje się z Risotto alla Milanese, aby uzupełnić to tradycyjne danie. Risotto, aromatyzowane szafranem, ma piękną kremową konsystencję, która doskonale komponuje się z mięsem i bogatym sosem Osso Buco.

Jak przygotować Risotto alla Milanese:

Składniki:

• 300 g ryżu Arborio lub Carnaroli
• 1 mała cebula, drobno posiekana
• 1 łyżka masła
• 1 łyżka oliwy z oliwek
• 1 kieliszek białego wytrawnego wina
• 1 litr gorącego bulionu drobiowego lub warzywnego
• 1 porcja szafranu (około 0,5 g)
• 50 g tartego parmezanu

Przygotowanie:

1. Podsmaż cebulę na maśle i oliwie z oliwek, aż stanie się przezroczysta.
2. Dodaj ryż i smaż przez kilka minut, aż stanie się lekko przezroczysty.
3. Deglasuj winem, a następnie stopniowo dodawaj gorący bulion, łyżka po łyżce, mieszając nieustannie. Pozwól, aby każda porcja bulionu została wchłonięta przed dodaniem kolejnej.
4. Około 5 minut przed końcem gotowania dodaj szafran rozpuszczony w odrobinie bulionu.
5. Gdy ryż będzie gotowy, wymieszaj z tartym parmezanem, aby uzyskać kremowe risotto.

Podawaj Osso Buco alla Milanese z Risotto alla Milanese i ciesz się typowym milaneskim, pysznym posiłkiem!

Wskazówki:

• Osso Buco smakuje jeszcze lepiej, jeśli jest przygotowane z wyprzedzeniem, ponieważ smaki mają czas, aby się głębiej rozwijać.
• Gremolata to kluczowy element, który równoważy bogactwo mięsa, więc nie pomijaj jej!
• Jeśli nie możesz znaleźć giczy cielęcej, możesz użyć giczy wołowej, ale zmieni to nieco smak i teksturę.

Ten przepis, szanowany i przekazywany przez Confraternita dell'Osso Buco alla Milanese, jest hołdem dla tradycji kulinarnej Mediolanu.