オッソブーコ・アラ・ミラネーゼ - ミラノ・オッソブーコ兄弟会の公式レシピ

ミラノ風オッソブーコ兄弟団（La Confraternita dell'Osso Buco alla Milanese）は、この象徴的な料理を本格的に作るための伝統的なレシピを遵守し、促進しています。兄弟団は新しいレシピを作成する組織ではありませんが、オッソブーコが常にミラノの伝統に忠実に作られるよう、古典的で伝統的な調理方法を擁護しています。

以下は、兄弟団が支持する伝統的なレシピに一般的に含まれる主要な要素ですが、出典や地域の好みによってわずかな違いがあるかもしれません。
主な材料：

• 仔牛のすね肉（骨付き、伝統的には約3〜4cmの厚さに切られたもの）
• オリーブオイル（またはオリーブオイルとバターの混合）
• 玉ねぎ、にんじん、セロリ（料理の香りの基盤となるミルポワ）
• にんにく（風味を深めるために使われることがある）
• 肉のブロス（通常は仔牛または鶏肉のブロス）
• ドライヴェルモットまたは白ワイン（肉をデグレーズするため）
• トマト（時にはトマトピューレまたは刻んだトマトとして使用）

ミラノ風オッソブーコの正確なレシピは、ミラノ風オッソブーコ兄弟団が支持する伝統的なバージョンに基づいています。このミラノの典型的な料理は、香り高いブロスで煮込んだ仔牛のすね肉を使い、クラシックな付け合わせ：ミラノ風リゾットと一緒に提供されます。

伝統的なミラノ風オッソブーコのレシピ

材料（4人分）

• 4枚の仔牛のすね肉（骨付き、約3〜4cmの厚さ）
• 60mlのオリーブオイル（またはオリーブオイルとバターの混合）
• 中くらいの玉ねぎ1個（細かく刻む）
• にんじん1本（皮をむき、小さな角切り）
• セロリ1本（小さな角切り）
• にんにく2片（細かく刻む）
• 200mlのドライヴェルモットまたは白ワイン
• 200gの刻んだトマトまたはトマトピューレ
• 250mlの仔牛または鶏肉のブロス
• ローリエの葉1枚
• 新鮮なタイム1枝
• 塩と黒胡椒（お好みで）
• 肉を薄く粉をふる（任意）

グレモラータ（仕上げ用）

• 新鮮なパセリ1束（細かく刻む）
• レモンの皮1個分（できれば無農薬）
• にんにく1片（細かく刻む）

調理方法

1. 仔牛のすね肉の準備：

   • 希望に応じて、仔牛のすね肉に軽く粉をふります。このステップは任意ですが、肉にゴールデンブラウンの皮を作り、ソースを濃くするのに役立ちます。
   • すね肉を焼く：大きな鍋またはダッチオーブンにオリーブオイル（またはオリーブオイルとバターの混合）を中火で温めます。オイルが熱くなったら、すね肉を加えて両面を4〜5分間均等に焼きます。これにより肉がキャラメル化され、風味が引き出されます。

2. 野菜を炒める：

   • すね肉が焼けたら、鍋から取り出して別に置いておきます。
   • 同じ鍋に玉ねぎ、にんじん、セロリを加え、中火で約5〜7分間、野菜が柔らかく、少し焼き色がつくまで炒めます。これにより香りが引き出されます。
   • 刻んだにんにくを加え、さらに1分間炒めて香りが立つまで加熱します。

3. デグレーズしてトマトを加える：

   • 鍋にドライヴェルモット（または白ワイン）を加えてデグレーズします。木べらで鍋底をこすりながら、焼き付いた肉汁を取り除きます。
   • 液体が半分に減ったら、刻んだトマト（またはトマトピューレ）を加え、よく混ぜます。

4. すね肉をゆっくり煮込む：

   • すね肉を鍋に戻し、野菜とワインを加えます。ブロスを加え（肉が半分程度浸るくらい）、ローリエの葉とタイムを加えます。塩と黒胡椒で味を調えます。
   • 沸騰させた後、火を弱め、蓋をして約1時間30分〜2時間、または肉が柔らかくなり、骨から簡単に外れるまで煮込みます。必要に応じて途中でブロスを足し、肉が浸るようにします。

5. グレモラータの準備：

   • 肉が煮込んでいる間に、パセリ、レモンの皮、にんにくを小さなボウルで混ぜて、グレモラータを作ります。

6. 仕上げ：

   • オッソブーコが調理されたら、肉を鍋から取り出し、サービングプレートに置きます。
   • 熱いソースを肉にかけ、提供直前にグレモラータをたっぷりと振りかけます。これにより料理の豊かさに新鮮さと活気が加わります。

伝統的な付け合わせ：ミラノ風リゾット

オッソブーコ alla Milaneseは、伝統的にミラノ風リゾットと一緒に提供されます。このリゾットは、サフランで香りづけされ、クリーミーな食感がオッソブーコの肉と豊かなソースと見事に調和します。

ミラノ風リゾットの作り方：

材料：

• 300gのアーバリオまたはカルナローリ米
• 小さな玉ねぎ1個（細かく刻む）
• バター大さじ1
• オリーブオイル大さじ1
• ドライ白ワイン1杯
• 1リットルの鶏肉または野菜のブロス（温かい）
• サフラン1パック（約0.5g）
• パルメザンチーズ50g（すりおろし）

調理方法：

1. 玉ねぎをバターとオリーブオイルで透明になるまで炒めます。
2. 米を加えて、少し透明になるまで炒めます。
3. 白ワインでデグレーズし、温かいブロスを少しずつ加え、絶えずかき混ぜます。ブロスが吸収されてから次を加えます。
4. 料理の5分前に、サフランを少量のブロスで溶かし、リゾットに加えます。
5. 米が炊けたら、パルメザンチーズを加えてクリーミーに仕上げます。

オッソブーコ alla Milaneseをこのミラノ風リゾットと一緒に提供し、伝統的で美味しいミラノの食事をお楽しみください！

アドバイス：

• オッソブーコは前日に作った方がさらに美味しくなります。風味がさらに引き立ちます。
• グレモラータは料理の豊かさをバランスよく整える大切なアクセントなので、絶対に忘れずに！
• もし仔牛のすね肉が手に入らない場合は、牛肉のすね肉を使っても良いですが、味と食感が少し変わります。

このレシピは、ミラノの料理伝統を称えるミラノ風オッソブーコ兄弟団によって大切に受け継がれています。