L'Osso Buco alla Milanese - Offizielles Rezept der Confraternita dell'Osso Buco alla Milanese

Die Confraternita dell'Osso Buco alla Milanese (Die Bruderschaft des Osso Buco alla Milanese) folgt und fördert ein traditionelles Rezept für Osso Buco, das die authentische Art und Weise widerspiegelt, dieses ikonische Gericht zuzubereiten. Obwohl die Bruderschaft keine neuen Rezepte kreiert, setzt sie sich für alte und klassische Zubereitungsmethoden ein, um sicherzustellen, dass das Osso Buco immer treu zur Mailänder Tradition zubereitet wird.

Hier sind die wichtigsten Elemente, die in der traditionellen Rezeptur, die von der Bruderschaft unterstützt wird, enthalten sind, obwohl es leichte Variationen je nach Quelle oder regionalen Vorlieben geben kann.

Hauptzutaten:

• Kalbshaxen (mit Knochen, traditionell wird die Kalbshaxe in etwa 3-4 cm dicke Scheiben geschnitten)
• Olivenöl (oder manchmal eine Mischung aus Butter und Olivenöl)
• Zwiebel, Karotten, Sellerie (für die Aromabasis des Gerichts, Mirepoix)
• Knoblauch (manchmal verwendet, um mehr Tiefe im Geschmack zu erzeugen)
• Fleischbrühe (normalerweise Kalbs- oder Hühnerbrühe)
• Trockener Wermut oder Weißwein (zum Ablöschen des Fleisches)
• Tomaten (manchmal als Püree oder zerdrückte Tomaten)

Hier ist das genaue Rezept für Osso Buco alla Milanese, in der traditionellen Version, die von der Confraternita dell'Osso Buco alla Milanese unterstützt wird. Dieses typische Mailänder Gericht wird mit Kalbshaxe in einer aromatischen Brühe geschmort und dann mit einer klassischen Beilage serviert: Risotto alla Milanese.

Traditionelles Rezept für Osso Buco alla Milanese

Zutaten (für 4 Personen):

• 4 Scheiben Kalbshaxe (mit Knochen, etwa 3-4 cm dick)
• 60 ml Olivenöl (oder eine Mischung aus Butter und Olivenöl)
• 1 mittelgroße Zwiebel, fein gehackt
• 1 Karotte, geschält und in kleine Würfel geschnitten
• 1 Selleriestange, in kleine Würfel geschnitten
• 2 Knoblauchzehen, fein gehackt
• 200 ml trockener Wermut oder trockener Weißwein
• 200 g zerdrückte Tomaten oder Tomatenpüree
• 250 ml Kalbs- oder Hühnerbrühe
• 1 Lorbeerblatt
• 1 Zweig frischer Thymian
• Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer, nach Geschmack
• Etwas Mehl zum Mehlieren des Fleisches (optional)

Für die Gremolata (zur Fertigstellung):

• 1 Bund frische Petersilie, fein gehackt
• Abrieb von einer Zitrone (vorzugsweise unbehandelt)
• 1 Knoblauchzehe, fein gehackt

Zubereitung:

1. Kalbshaxen vorbereiten:

   • Wenn gewünscht, die Kalbshaxenscheiben leicht mehlieren. Dieser Schritt ist optional, hilft jedoch, eine goldene Kruste zu bilden und die Sauce dicker zu machen.
   • Kalbshaxen anbraten: In einem großen Schmortopf das Olivenöl (oder die Mischung aus Butter und Olivenöl) bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen. Wenn das Öl heiß ist, die Kalbshaxen hineinlegen und gleichmäßig auf beiden Seiten 4-5 Minuten bräunen. Dies karamellisiert das Fleisch und setzt die Aromen frei.

2. Gemüse anbraten:

   • Nachdem die Haxen gebräunt sind, diese aus dem Topf nehmen und beiseitestellen.
   • In demselben Topf Zwiebel, Karotte und Sellerie hinzufügen. Bei mittlerer Hitze etwa 5-7 Minuten anbraten, bis das Gemüse weich und leicht gebräunt ist. Dadurch werden die Aromen freigesetzt.
   • Den fein gehackten Knoblauch hinzufügen und 1 weitere Minute kochen lassen, bis der Knoblauch duftet.

3. Ablöschen und Tomaten hinzufügen:

   • Den Schmortopf mit dem trockenen Wermut (oder dem trockenen Weißwein) ablöschen. Den Boden des Topfes mit einem Spatel gut abkratzen, um die Bratrückstände vom Fleisch zu lösen.
   • Sobald der Flüssigkeitsanteil um die Hälfte reduziert ist, die zerdrückten Tomaten (oder das Tomatenpüree) hinzufügen und gut vermengen.

4. Langsame Garung der Kalbshaxen:

   • Die Kalbshaxen wieder in den Topf mit dem Gemüse und dem Wein legen. Die Brühe hinzufügen (so viel, dass das Fleisch etwa zur Hälfte bedeckt ist), sowie das Lorbeerblatt und den Thymian. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
   • Zum Kochen bringen, dann die Hitze reduzieren und abgedeckt 1,5 bis 2 Stunden köcheln lassen, oder bis das Fleisch zart ist und sich leicht vom Knochen löst. Falls nötig, während des Kochens etwas mehr Brühe hinzufügen, damit das Fleisch immer halb bedeckt bleibt.

5. Gremolata zubereiten:

   • Während das Fleisch kocht, die Gremolata zubereiten, indem Petersilie, Zitronenschale und Knoblauch in einer kleinen Schüssel vermischt werden. Beiseite stellen.

6. Fertigstellung des Gerichts:

   • Sobald das Osso Buco fertig ist, die Kalbshaxen aus dem Topf nehmen und auf eine Servierplatte legen.
   • Die heiße Sauce über das Fleisch gießen und großzügig mit der Gremolata bestreuen, kurz bevor es serviert wird. Dies fügt dem Gericht eine frische und lebendige Note hinzu.

Traditionelle Beilage: Risotto alla Milanese

Osso Buco alla Milanese wird oft mit einem Risotto alla Milanese serviert, um dieses traditionelle Gericht zu vervollständigen. Das Risotto, das mit Safran aromatisiert ist, verleiht dem Gericht eine schöne cremige Textur, die perfekt mit dem Fleisch und der reichen Sauce des Osso Buco harmoniert.

Zubereitung des Risotto alla Milanese:

Zutaten:

• 300 g Arborio- oder Carnaroli-Reis
• 1 kleine Zwiebel, fein gehackt
• 1 Esslöffel Butter
• 1 Esslöffel Olivenöl
• 1 Glas trockener Weißwein
• 1 Liter heißer Hühner- oder Gemüsebrühe
• 1 Dosis Safran (ca. 0,5 g)
• 50 g frisch geriebener Parmesan

Zubereitung:

1. Die Zwiebel in Butter und Olivenöl anbraten, bis sie durchsichtig ist.
2. Den Reis hinzufügen und anbraten, bis er leicht durchsichtig wird.
3. Mit dem Weißwein ablöschen und dann nach und nach die heiße Brühe löffelweise hinzufügen, dabei ständig rühren. Warten Sie, bis jede Zugabe der Brühe vom Reis absorbiert wurde, bevor Sie mehr hinzufügen.
4. Etwa 5 Minuten vor Ende der Garzeit den in etwas Brühe aufgelösten Safran hinzufügen.
5. Wenn der Reis fertig ist, den geriebenen Parmesan einrühren, um ein cremiges Risotto zu erhalten.

Servieren Sie das Osso Buco alla Milanese zusammen mit diesem Risotto alla Milanese und genießen Sie ein typisch mailändisches und köstliches Gericht!

Tipps:

• Osso Buco schmeckt noch besser, wenn es im Voraus zubereitet wird, da die Aromen mehr Zeit zum Entfalten haben.
• Die Gremolata ist ein wesentlicher Bestandteil, der die Reichhaltigkeit des Fleisches ausgleicht. Vernachlässigen Sie sie nicht!
• Wenn Sie keine Kalbshaxe finden, können Sie auch Rinderhaxe verwenden, aber dies wird den Geschmack und die Textur leicht verändern.

Dieses respektierte Rezept, das von der Confraternita dell'Osso Buco alla Milanese überliefert wurde, ist eine Hommage an die kulinarische Tradition Mailands.