L'Osso Buco alla Milanese - Officieel Recept van de Confraternita dell'Osso Buco alla Milanese

De Confraternita dell'Osso Buco alla Milanese (De Broederschap van Osso Buco alla Milanese) volgt en bevordert een traditioneel recept voor Osso Buco, dat de authentieke manier weerspiegelt om dit iconische gerecht te bereiden. Hoewel de broederschap geen nieuwe recepten creëert, zet zij zich in voor oude en klassieke bereidingsmethoden om ervoor te zorgen dat Osso Buco altijd trouw aan de Milanese traditie wordt bereid.

Hier zijn de belangrijkste elementen die doorgaans in het traditionele recept worden opgenomen, ondersteund door de broederschap, hoewel er kleine variaties kunnen zijn afhankelijk van de bron of regionale voorkeuren.

Hoofd ingrediënten:

• Kalfsham (met bot, traditioneel wordt de kalfsham in ongeveer 3-4 cm dikke plakken gesneden)
• Olijfolie (of soms een mengsel van boter en olijfolie)
• Ui, wortels, selderij (voor de aromatische basis van het gerecht, mirepoix)
• Knoflook (soms gebruikt om diepte aan de smaak toe te voegen)
• Vleesbouillon (meestal kalfs- of kippenbouillon)
• Droge vermout of witte wijn (om het vlees af te blussen)
• Tomaten (soms in de vorm van tomatenpuree of geplette tomaten)

Hier is het exacte recept voor Osso Buco alla Milanese, in de traditionele versie ondersteund door de Confraternita dell'Osso Buco alla Milanese. Dit typische Milanese gerecht wordt bereid met kalfsham die wordt gestoofd in een aromatische bouillon en vervolgens geserveerd met een klassieke bijgerecht: Risotto alla Milanese.

Traditioneel recept voor Osso Buco alla Milanese

Ingrediënten (voor 4 personen):

• 4 plakken kalfsham (met bot, ongeveer 3-4 cm dik)
• 60 ml olijfolie (of een mengsel van boter en olijfolie)
• 1 middelgrote ui, fijngehakt
• 1 wortel, geschild en in kleine blokjes gesneden
• 1 selderijstengel, in kleine blokjes gesneden
• 2 teentjes knoflook, fijngehakt
• 200 ml droge vermout of droge witte wijn
• 200 g geplette tomaten of tomatenpuree
• 250 ml kalfs- of kippenbouillon
• 1 laurierblad
• 1 takje verse tijm
• Zout en versgemalen zwarte peper, naar smaak
• Een beetje bloem om het vlees te bestuiven (optioneel)

Voor de gremolata (om af te maken):

• 1 bosje platte peterselie, fijngehakt
• Schil van een citroen (bij voorkeur ongebleekt)
• 1 teentje knoflook, fijngehakt

Bereiding:

1. Kalfsmedaillons voorbereiden:

   • Als je wilt, bestuif de plakken kalfsham licht met bloem. Deze stap is optioneel, maar helpt een goudbruine korst te krijgen en de saus dikker te maken.
   • De kalfsham aanbakken: Verhit de olijfolie (of het mengsel van boter en olijfolie) in een grote braadpan op middelhoog tot hoog vuur. Leg de plakken kalfsham in de pan zodra de olie heet is en bak ze aan beide zijden 4-5 minuten gelijkmatig bruin. Dit karamelliseert het vlees en brengt de smaken naar voren.

2. Groenten fruiten:

   • Haal de kalfsham uit de pan en zet ze even opzij.
   • Voeg de ui, wortel en selderij toe in dezelfde pan. Fruit de groenten op middelhoog vuur 5-7 minuten tot ze zacht en lichtbruin zijn. Dit haalt de aroma’s naar boven.
   • Voeg de fijngehakte knoflook toe en laat nog 1 minuut meebakken tot de knoflook geurig is.

3. Afblussen en tomaten toevoegen:

   • Blus de pan af met de droge vermout (of de droge witte wijn). Schraap de bodem van de pan goed los met een spatel om de aanbaksels van het vlees los te maken.
   • Zodra de vloeistof met de helft is verminderd, voeg je de geplette tomaten (of tomatenpuree) toe en meng goed.

4. Langzaam koken van de kalfsham:

   • Voeg de kalfsham terug in de pan met de groenten en de wijn. Voeg de bouillon toe (genoeg om het vlees voor de helft te bedekken), het laurierblad en de tijm. Breng op smaak met zout en peper.
   • Breng aan de kook, zet dan het vuur lager en laat 1,5 tot 2 uur sudderen met het deksel op de pan, of totdat het vlees lekker mals is en makkelijk van het bot loskomt. Voeg tijdens het koken zo nodig meer bouillon toe zodat het vlees steeds half ondergedompeld blijft.

5. Gremolata maken:

   • Terwijl het vlees kookt, maak je de gremolata door de fijngehakte peterselie, citroenschil en knoflook in een klein kommetje te mengen. Zet opzij.

6. Het gerecht afmaken:

   • Zodra de Osso Buco gaar is, haal je de kalfsham uit de pan en leg je ze op een serveerschaal.
   • Giet de hete saus over het vlees en strooi vlak voor het serveren de gremolata erover. Dit geeft een frisse en levendige smaak die het rijke gerecht in balans brengt.

Traditionele bijgerecht: Risotto alla Milanese

Osso Buco alla Milanese wordt vaak geserveerd met Risotto alla Milanese om dit traditionele gerecht compleet te maken. De risotto, geparfumeerd met saffraan, zorgt voor een mooie romige textuur die perfect past bij het vlees en de rijke saus van de Osso Buco.

Risotto alla Milanese recept:

Ingrediënten:

• 300 g Arborio- of Carnaroli-rijst
• 1 kleine ui, fijngehakt
• 1 eetlepel boter
• 1 eetlepel olijfolie
• 1 glas droge witte wijn
• 1 liter hete kippen- of groentebouillon
• 1 dosis saffraan (ongeveer 0,5 g)
• 50 g geraspte Parmezaanse kaas

Bereiding:

1. Fruit de ui in boter en olijfolie tot deze doorschijnend is.
2. Voeg de rijst toe en bak deze totdat deze licht doorschijnend is.
3. Blus af met de witte wijn en voeg daarna de hete bouillon beetje bij beetje toe, terwijl je constant roert. Wacht tot elke scheut bouillon door de rijst is opgenomen voordat je de volgende toevoegt.
4. Voeg ongeveer 5 minuten voor het einde de in wat bouillon opgeloste saffraan toe.
5. Als de rijst gaar is, roer dan de geraspte Parmezaanse kaas erdoor voor een romige risotto.

Serveer de Osso Buco alla Milanese samen met deze Risotto alla Milanese en geniet van een typisch Milanees en heerlijk gerecht!

Tips:

• Osso Buco smaakt nog beter als het van tevoren wordt gemaakt, omdat de smaken meer tijd hebben om zich te ontwikkelen.
• De gremolata is een essentieel onderdeel dat de rijkdom van het vlees in balans brengt. Vergeet deze niet!
• Als je geen kalfsham kunt vinden, kun je ook runderhams gebruiken, maar dit zal de smaak en textuur iets veranderen.

Dit gerespecteerde recept, door de Confraternita dell'Osso Buco alla Milanese doorgegeven, is een eerbetoon aan de culinaire traditie van Milaan.