La Confraternita dell'Osso Buco alla Milanese (La Hermandad del Osso Buco a la Milanesa) sigue y promueve una receta tradicional para el Osso Buco, que refleja la manera auténtica de preparar este plato emblemático. Aunque la confraternita no es una organización que crea nuevas recetas, defiende los métodos de preparación antiguos y clásicos para garantizar que el Osso Buco siempre se haga de manera fiel a la tradición milanesa.

Aquí están los elementos clave que generalmente se incluyen en la receta tradicional apoyada por la confraternita, aunque puede haber ligeras variaciones dependiendo de las fuentes o preferencias regionales.

Ingredientes principales:

• Jarrete de ternera (corte con hueso, tradicionalmente el jarrete de ternera se corta en rodajas de aproximadamente 3-4 cm de grosor)
• Aceite de oliva (o a veces una mezcla de mantequilla y aceite de oliva)
• Cebolla, zanahorias, apio (para hacer un mirepoix, base aromática del plato)
• Ajo (a veces utilizado para agregar profundidad de sabor)
• Caldo de carne (generalmente caldo de ternera o de pollo)
• Vermut seco o vino blanco (para desglasar la carne)
• Tomates (a veces en forma de puré o tomates triturados)

Aquí está la receta exacta del Osso Buco alla Milanese, en la versión tradicional apoyada por la Confraternita dell'Osso Buco alla Milanese. Este plato típico de la cocina milanesa se prepara con jarrete de ternera estofado en un caldo aromático, y luego se sirve con un acompañamiento clásico: el Risotto alla Milanese.

Receta tradicional de Osso Buco alla Milanese

Ingredientes (para 4 personas):

• 4 rodajas de jarrete de ternera (con hueso, de aproximadamente 3-4 cm de grosor)
• 60 ml de aceite de oliva (o una mezcla de mantequilla y aceite de oliva)
• 1 cebolla mediana, picada finamente
• 1 zanahoria, pelada y cortada en dados pequeños
• 1 rama de apio, cortada en dados pequeños
• 2 dientes de ajo, picados finamente
• 200 ml de vermut seco o vino blanco seco
• 200 g de tomates triturados o puré de tomate
• 250 ml de caldo de ternera o de pollo
• 1 hoja de laurel
• 1 rama de tomillo fresco
• Sal y pimienta negra recién molida, al gusto
• Un poco de harina para enharinar la carne (opcional)

Para la gremolata (para la finalización):

• 1 ramo de perejil fresco, picado finamente
• Ralladura de un limón (preferiblemente no tratado)
• 1 diente de ajo, picado finamente

Preparación:

1. Preparar los jarretes de ternera:

   • Si lo desea, enharine ligeramente las rodajas de jarrete de ternera. Este paso es opcional, pero ayuda a crear una costra dorada y una salsa más espesa.
   • Sellar los jarretes de ternera: En una cazuela grande, calentar el aceite de oliva (o la mezcla de mantequilla y aceite de oliva) a fuego medio-alto. Cuando el aceite esté caliente, coloque las rodajas de jarrete y dórelas uniformemente por cada lado durante 4-5 minutos. Esto permite caramelizar bien la carne y liberar sus sabores.

2. Sofreír las verduras:

   • Una vez dorados los jarretes, retírelos de la cazuela y resérvelos.
   • En la misma cazuela, agregue la cebolla, la zanahoria y el apio cortados en dados. Sofría a fuego medio hasta que las verduras estén tiernas y ligeramente doradas, unos 5-7 minutos. Esto ayuda a liberar sus aromas.
   • Agregue el ajo picado y cocine durante 1 minuto más hasta que se vuelva fragante.

3. Desglasar y agregar los tomates:

   • Desglasar la cazuela con el vermut seco (o el vino blanco seco). Raspe bien el fondo de la cazuela con una espátula para despegar los jugos de cocción que se han formado al cocinar los jarretes.
   • Una vez que el líquido se haya reducido a la mitad, agregue los tomates triturados (o el puré de tomate). Mezcle bien.

4. Cocción lenta de los jarretes:

   • Vuelva a colocar los jarretes de ternera en la cazuela con las verduras y el vino. Agregue el caldo (suficiente para cubrir la carne a la mitad), el laurel y el tomillo. Salpique con sal y pimienta al gusto.
   • Lleve a ebullición y luego reduzca el fuego para dejar cocinar a fuego lento tapado durante 1.5 a 2 horas, o hasta que la carne esté bien tierna y se desprenda fácilmente del hueso. Puede agregar más caldo si es necesario durante la cocción para que la carne esté sumergida.

5. Preparar la gremolata:

   • Mientras la carne se cocina, prepare la gremolata mezclando el perejil picado, la ralladura de limón y el ajo picado en un pequeño bol. Reserve.

6. Finalización del plato:

   • Cuando el Osso Buco esté cocido, retire las rodajas de carne de la cazuela y colóquelas en una fuente para servir.
   • Vierta la salsa caliente sobre la carne y espolvoree generosamente con gremolata justo antes de servir. Esto añadirá un toque de frescura y viveza a la riqueza del plato.

Acompañamiento tradicional: Risotto alla Milanese

El Osso Buco alla Milanese se suele servir con un Risotto alla Milanese para completar este plato tradicional. El risotto, aromatizado con azafrán, aporta una bonita textura cremosa que combina perfectamente con la carne y la rica salsa del Osso Buco.

Cómo preparar Risotto alla Milanese:

Ingredientes:

• 300 g de arroz Arborio o Carnaroli
• 1 cebolla pequeña, picada finamente
• 1 cucharada de mantequilla
• 1 cucharada de aceite de oliva
• 1 vaso de vino blanco seco
• 1 litro de caldo de ave o de verduras caliente
• 1 dosis de azafrán (aproximadamente 0,5 g)
• 50 g de queso parmesano rallado

Preparación:

1. Sofría la cebolla en la mantequilla y el aceite de oliva hasta que esté transparente.
2. Agregue el arroz y fríalo hasta que se vuelva ligeramente translúcido.
3. Desglase con el vino blanco, luego agregue gradualmente el caldo caliente, cucharón por cucharón, removiendo constantemente. Deje que cada adición de caldo se absorba antes de agregar la siguiente.
4. Aproximadamente 5 minutos antes de que termine la cocción, agregue el azafrán disuelto previamente en un poco de caldo.
5. Una vez que el arroz esté cocido, mezcle el queso parmesano rallado para obtener un risotto cremoso.

Sirva el Osso Buco alla Milanese con este Risotto alla Milanese y disfrute de una comida típicamente milanesa y deliciosa.

Consejos:

• El Osso Buco es aún más sabroso si se prepara con antelación, ya que los sabores tienen más tiempo para desarrollarse.
• La gremolata es un toque esencial que equilibra la riqueza de la carne, ¡así que no la descuide!
• Si no encuentra jarrete de ternera, puede utilizar jarrete de res, pero esto alterará ligeramente el sabor y la textura.

Esta receta respetada y transmitida por la Confraternita dell'Osso Buco alla Milanese es un homenaje a la tradición culinaria de Milán.