La Confraternita dell'Osso Buco alla Milanese segue e promuove una ricetta tradizionale per l'Osso Buco, che riflette il modo autentico di preparare questo piatto emblematico. Sebbene la confraternita non sia un'organizzazione che crea nuove ricette, difende i metodi di preparazione antichi e classici per garantire che l'Osso Buco sia sempre realizzato in modo fedele alla tradizione milanese.

Ecco gli ingredienti principali generalmente inclusi nella ricetta tradizionale sostenuta dalla confraternita, sebbene possano esserci leggere variazioni a seconda delle fonti o delle preferenze regionali.
Ingredienti principali:

• Stinco di vitello (taglio con osso, tradizionalmente lo stinco di vitello viene tagliato a fette di circa 3-4 cm di spessore)
• Olio d'oliva (o talvolta una miscela di burro e olio d'oliva)
• Cipolla, carote, sedano (per preparare un mirepoix, la base aromatica del piatto)
• Aglio (a volte utilizzato per aggiungere profondità al sapore)
• Brodo di carne (generalmente brodo di vitello o di pollo)
• Vermouth secco o vino bianco (per sfumare la carne)
• Pomodori (a volte sotto forma di purea o pomodori pelati)

Ecco la ricetta esatta dell'Osso Buco alla Milanese, nella versione tradizionale sostenuta dalla Confraternita dell'Osso Buco alla Milanese. Questo piatto tipico della cucina milanese viene preparato con lo stinco di vitello brasato in un brodo aromatico, quindi servito con un accompagnamento classico: il Risotto alla Milanese.

Ricetta tradizionale dell'Osso Buco alla Milanese

Ingredienti (per 4 persone):

• 4 fette di stinco di vitello (con osso, di circa 3-4 cm di spessore)
• 60 ml di olio d'oliva (o una miscela di burro e olio d'oliva)
• 1 cipolla media, tritata finemente
• 1 carota, pelata e tagliata a cubetti
• 1 gambo di sedano, tagliato a cubetti
• 2 spicchi d'aglio, tritati finemente
• 200 ml di vermouth secco o vino bianco secco
• 200 g di pomodori pelati o purea di pomodoro
• 250 ml di brodo di vitello o brodo di pollo
• 1 foglia di alloro
• 1 rametto di timo fresco
• Sale e pepe nero macinato fresco, a piacere
• Un po' di farina per infarinare la carne (facoltativo)

Per la gremolata (per la finitura):

• 1 mazzetto di prezzemolo fresco, tritato finemente
• Scorza di un limone (preferibilmente non trattato)
• 1 spicchio d'aglio, tritato finemente

Preparazione:

1. Preparare gli stinchi di vitello:

   • Se desiderato, infarinate leggermente le fette di stinco di vitello. Questo passaggio è opzionale, ma aiuta a creare una crosta dorata e una salsa più densa.
   • Rosolare gli stinchi di vitello: In una grande casseruola o pentola, scaldare l'olio d'oliva (o la miscela di burro e olio d'oliva) a fuoco medio-alto. Una volta che l'olio è caldo, adagiate le fette di stinco e doratele uniformemente da entrambi i lati per 4-5 minuti. Questo permette di caramellizzare bene la carne e liberare i suoi sapori.

2. Soffriggere le verdure:

   • Una volta che gli stinchi sono dorati, rimuoveteli dalla casseruola e metteteli da parte.
   • Nella stessa casseruola, aggiungete la cipolla, la carota e il sedano tagliati a cubetti. Soffriggete a fuoco medio fino a quando le verdure diventano tenere e leggermente dorate, circa 5-7 minuti. Questo libera i loro aromi.
   • Aggiungete l'aglio tritato e fatelo cuocere per un altro minuto, fino a quando diventa fragrante.

3. Sfuma e aggiungi i pomodori:

   • Sfumate la casseruola con il vermouth secco (o il vino bianco secco). Grattate bene il fondo della casseruola con una spatola per staccare i succhi di cottura che si sono formati durante la cottura degli stinchi.
   • Una volta che il liquido si è ridotto della metà, aggiungete i pomodori pelati (o la purea di pomodoro). Mescolate bene.

4. Cottura lenta degli stinchi:

   • Rimettete gli stinchi di vitello nella casseruola con le verdure e il vino. Aggiungete il brodo (abbastanza per coprire la carne a metà), la foglia di alloro e il timo. Salate e pepate a piacere.
   • Portate a ebollizione, quindi abbassate la fiamma e lasciate sobbollire coperto per circa 1 ora e 30 minuti a 2 ore, o fino a quando la carne diventa tenera e si stacca facilmente dall'osso. Potete aggiungere un po' più di brodo, se necessario, durante la cottura per mantenere la carne immersa.

5. Preparare la gremolata:

   • Mentre la carne cuoce, preparate la gremolata mescolando il prezzemolo tritato, la scorza di limone e l'aglio tritato in una piccola ciotola. Mettete da parte.

6. Finitura del piatto:

   • Quando l'Osso Buco è cotto, rimuovete le fette di carne dalla casseruola e mettetele su un piatto da portata.
   • Versate la salsa calda sulla carne e spolverizzate generosamente con la gremolata proprio prima di servire. Questo aggiungerà una nota di freschezza e vivacità alla ricchezza del piatto.

Accompagnamento tradizionale: Risotto alla Milanese

L'Osso Buco alla Milanese viene spesso servito con un Risotto alla Milanese per completare questo piatto tradizionale. Il risotto, profumato allo zafferano, dona una bella consistenza cremosa che si abbina perfettamente alla carne e alla salsa ricca dell'Osso Buco.

Ecco come preparare il Risotto alla Milanese:

Ingredienti:

• 300 g di riso Arborio o Carnaroli
• 1 piccola cipolla, tritata finemente
• 1 cucchiaio di burro
• 1 cucchiaio di olio d'oliva
• 1 bicchiere di vino bianco secco
• 1 litro di brodo di pollo o di verdure, caldo
• 1 bustina di zafferano (circa 0,5 g)
• 50 g di parmigiano grattugiato

Preparazione:

1. Soffriggere la cipolla nel burro e nell'olio d'oliva fino a quando diventa trasparente.
2. Aggiungere il riso e farlo tostare fino a quando diventa leggermente trasparente.
3. Sfumare con il vino bianco, quindi aggiungere gradualmente il brodo caldo, mestolo per mestolo, mescolando costantemente. Lasciate che ogni aggiunta di brodo venga assorbita prima di aggiungere la successiva.
4. Circa 5 minuti prima della fine della cottura, aggiungere lo zafferano precedentemente sciolto in un po' di brodo.
5. Una volta che il riso è cotto, incorporate il parmigiano grattugiato per un risotto cremoso.

Servite l'Osso Buco alla Milanese con questo Risotto alla Milanese e godetevi un pasto tipicamente milanese e delizioso!

Consigli:

• L'Osso Buco è ancora migliore se preparato in anticipo, poiché i sapori hanno il tempo di svilupparsi ulteriormente.
• La gremolata è un tocco essenziale che bilancia la ricchezza della carne, quindi non trascuratela!
• Se non trovate lo stinco di vitello, potete usare lo stinco di manzo, ma questo cambierà leggermente il gusto e la consistenza.

Questa ricetta rispettata e tramandata dalla Confraternita dell'Osso Buco alla Milanese è un omaggio alla tradizione culinaria di Milano.