Osso Buco alla Milanese - Офіційний рецепт від Confraternita dell'Osso Buco alla Milanese

Confraternita dell'Osso Buco alla Milanese (Братство Оссо Буко ала Міланезе) дотримується та популяризує традиційний рецепт Оссо Буко, який відображає справжній спосіб приготування цієї знакової страви. Хоча братство не є організацією, що створює нові рецепти, воно захищає старі та класичні методи приготування, щоб гарантувати, що Оссо Буко завжди готується відповідно до міланської традиції.

Ось основні інгредієнти, які зазвичай входять до традиційного рецепту, підтримуваного братством, хоча можуть бути незначні варіації залежно від джерел або регіональних уподобань.

Основні інгредієнти:

• Телячий окіст (з кісткою, зазвичай нарізаний на шматки товщиною 3-4 см)
• Оливкова олія (або інколи суміш масла і оливкової олії)
• Цибуля, морква, селера (для приготування мірапуа, ароматичної основи страви)
• Часник (інколи використовується для додавання глибини смаку)
• М'ясний бульйон (зазвичай телячий або курячий бульйон)
• Сухий вермут або біле вино (для деглазування м'яса)
• Томат (інколи у вигляді пюре або подрібнених томатів)

Ось точний рецепт Osso Buco alla Milanese, в традиційній версії, підтримуваній Confraternita dell'Osso Buco alla Milanese. Ця класична міланська страва готується з телячого окісту, який тушкується в ароматному бульйоні, а потім подається з традиційним гарніром: Risotto alla Milanese.

Традиційний рецепт Osso Buco alla Milanese

Інгредієнти (на 4 порції):

• 4 шматки телячого окісту (з кісткою, товщиною 3-4 см)
• 60 мл оливкової олії (або суміш масла та оливкової олії)
• 1 середня цибуля, дрібно нарізана
• 1 морква, очищена та нарізана дрібними кубиками
• 1 гілка селери, нарізана дрібними кубиками
• 2 зубчики часнику, дрібно нарізані
• 200 мл сухого вермуту або білого сухого вина
• 200 г подрібнених томатів або томатного пюре
• 250 мл телячого або курячого бульйону
• 1 лавровий лист
• 1 гілка свіжого чебрецю
• Сіль і свіжомолений чорний перець за смаком
• Трохи борошна для обсипання м'яса (за бажанням)

Для гремолати (для завершення страви):

• 1 пучок петрушки, дрібно нарізаної
• Цедра одного лимона (краще використовувати необроблений)
• 1 зубчик часнику, дрібно нарізаний

Приготування:

1. Підготувати телячий окіст:

   • Якщо хочете, можна легенько обваляти шматки телятини в борошні. Цей етап є необов'язковим, але допомагає створити золотисту скоринку та загустити соус.

2. Підсмажити телячий окіст:

   • У великій каструлі або жаровні розігріти оливкову олію (або суміш масла та оливкової олії) на середньому вогні. Коли олія нагріється, покласти телячий окіст і обсмажувати з усіх боків по 4-5 хвилин, щоб м'ясо добре підрум'янилось і відкрило свої смаки.

3. Обсмажити овочі:

   • Після того як окіст підсмажено, вийняти його з каструлі та відкласти. У тій самій каструлі додати нарізану цибулю, моркву та селеру і смажити на середньому вогні до м'якості та легкого підрум'янення, приблизно 5-7 хвилин.
   • Додати нарізаний часник і смажити ще 1 хвилину до появи аромату.

4. Деглазувати та додати томати:

   • Деглазувати каструлю сухим вермутом (або білим сухим вином). Лопаткою акуратно скребти дно каструлі, щоб зібрати всі приємні підгорілі частинки, що залишилися від обсмажування м'яса.
   • Коли рідина випарується наполовину, додати подрібнені томати (або томатне пюре). Добре перемішати.

5. Повільно готувати окіст:

   • Повернути телячий окіст назад у каструлю разом з овочами та вином. Додати бульйон (так, щоб він покривав м'ясо на половину), лавровий лист і чебрець. Посолити та поперчити за смаком.
   • Довести до кипіння, потім зменшити вогонь і тушкувати під кришкою 1,5-2 години, або поки м'ясо не стане м'яким і не відділятиметься від кістки. Якщо потрібно, додавати більше бульйону в процесі готування, щоб м'ясо залишалося в рідини.

6. Приготувати гремолату:

   • Поки готується окіст, приготувати гремолату, змішавши дрібно нарізану петрушку, цедру лимона і часник у маленькій мисці. Відкласти.

7. Завершення страви:

   • Коли Osso Buco буде готове, вийняти шматки м'яса з каструлі та покласти на сервірну тарілку.
   • Полити гарячим соусом та щедро посипати гремолатою перед подачею. Це додасть страві свіжості та яскравості.

Традиційний гарнір: Risotto alla Milanese Osso Buco alla Milanese часто подається з Risotto alla Milanese для повного завершення цієї традиційної страви. Ризотто, приготоване з шафраном, додає кремову текстуру, яка ідеально поєднується з м'ясом та багатим соусом Osso Buco.

Ось як приготувати Risotto alla Milanese:

Інгредієнти:

• 300 г рису Арборіо або Карнаролі
• 1 маленька цибуля, дрібно нарізана
• 1 столова ложка масла
• 1 столова ложка оливкової олії
• 1 склянка білого сухого вина
• 1 літр гарячого курячого або овочевого бульйону
• 1 доза шафрану (приблизно 0,5 г)
• 50 г тертого пармезану

Приготування:

1. Обсмажити цибулю в маслі та оливковій олії до прозорості.
2. Додати рис і смажити, поки він не стане трохи прозорим.
3. Деглазувати білим вином, потім поступово додавати гарячий бульйон, по одній черпак за раз, постійно помішуючи. Дати кожній порції бульйону повністю вбиратися, перш ніж додавати наступну.
4. За 5 хвилин до готовності додати шафран, попередньо розчинений у невеликій кількості бульйону.
5. Коли ризотто буде готове, додати тертий пармезан і перемішати.

Подавати Osso Buco alla Milanese з цим Risotto alla Milanese і насолоджуйтесь типовою та смачною міланською стравою!

Поради:

• Osso Buco ще смачніше, якщо приготувати його заздалегідь, оскільки смаки встигають добре розвинутися.
• Гремолата є важливою частиною страви, яка врівноважує багатство смаку, тому не забувайте її використовувати!
• Якщо не можна знайти телячий окіст, можна використовувати яловичий окіст, але це трохи змінить смак і текстуру.
• Цей рецепт, який зберігається та передається через Confraternita dell'Osso Buco alla Milanese, є шаною до кулінарної традиції Мілана.