Osso Buco alla Milanese - Den officielle opskrift fra Confraternita dell'Osso Buco alla Milanese

Confraternita dell'Osso Buco alla Milanese (Broderskabet af Osso Buco alla Milanese) følger og fremmer en traditionel opskrift på Osso Buco, som afspejler den autentiske måde at tilberede denne ikoniske ret på. Selvom broderskabet ikke er en organisation, der skaber nye opskrifter, forsvarer det de gamle og klassiske tilberedningsmetoder for at sikre, at Osso Buco altid laves på en måde, der er tro mod den milanesiske tradition.

Her er de nøgleingredienser, der typisk indgår i den traditionelle opskrift, som understøttes af broderskabet, selvom der kan være små variationer afhængigt af kilder eller regionale præferencer.

Hovedingredienser:

• Kalvekød (med knogle, traditionelt skåret i skiver på cirka 3-4 cm tykkelse)
• Olivenolie (eller nogle gange en blanding af smør og olivenolie)
• Løg, gulerødder, selleri (til at lave en mirepoix, den aromatiske base for retten)
• Hvidløg (bruges nogle gange til at tilføje dybde i smagen)
• Kødbouillon (normalt kalve- eller kyllingebouillon)
• Tør vermouth eller hvidvin (til at deglazere kødet)
• Tomater (nogle gange som puré eller hakket tomat)

Her er den præcise opskrift på Osso Buco alla Milanese, i den traditionelle version understøttet af Confraternita dell'Osso Buco alla Milanese. Denne klassiske milanesiske ret tilberedes med kalvekød, som braiseres i en aromatisk bouillon og serveres med en klassisk tilbehør: Risotto alla Milanese.

Traditionel opskrift på Osso Buco alla Milanese

Ingredienser (til 4 personer):

• 4 skiver kalvekød (med knogle, cirka 3-4 cm tykke)
• 60 ml olivenolie (eller en blanding af smør og olivenolie)
• 1 mellemstort løg, finthakket
• 1 gulerod, skrællet og skåret i små tern
• 1 stængel selleri, skåret i små tern
• 2 fed hvidløg, finthakket
• 200 ml tør vermouth eller tør hvidvin
• 200 g hakket tomat eller tomatpuré
• 250 ml kalve- eller kyllingebouillon
• 1 laurbærblad
• 1 gren frisk timian
• Salt og friskkværnet sort peber, efter smag
• En smule mel til at melere kødet (valgfrit)

Til gremolata (til at afslutte retten):

• 1 bundt fladbladet persille, finthakket
• Skallen fra 1 citron (helst økologisk)
• 1 fed hvidløg, finthakket

Tilberedning:

1. Forbered kalvekødet:

   • Hvis du ønsker det, kan du let melere kalvekødsskiverne. Denne proces er valgfri, men den hjælper med at skabe en sprød skorpe og gør saucen tykkere.

2. Brun kalvekødet:

   • I en stor gryde eller en støbejernspande opvarmes olivenolie (eller en blanding af smør og olivenolie) over medium-høj varme. Når olien er varm, lægges kalvekødsskiverne i gryden og brunes jævnt på begge sider i 4-5 minutter. Dette hjælper med at karamellisere kødet og frigiver smagen.

3. Steg grøntsagerne:

   • Når kalvekødet er brunet, fjernes det fra gryden og sættes til side. I den samme gryde tilsættes de hakkede løg, gulerødder og selleri og sauteres over medium varme, indtil grøntsagerne er møre og let brune, cirka 5-7 minutter. Dette hjælper med at frigive deres aromaer.
   • Tilsæt den hakkede hvidløg og lad det stege i 1 minut, indtil det dufter.

4. Deglasér og tilsæt tomater:

   • Deglasér gryden med tør vermouth (eller tør hvidvin). Brug en træspatel til at skrabe bunden af gryden og løsne de stegeskorper, der er dannet under stegning af kalvekødet.
   • Når væsken er reduceret med halvdelen, tilsættes de hakkede tomater (eller tomatpuré). Rør godt rundt.

5. Langsom tilberedning af kalvekødet:

   • Læg kalvekødsskiverne tilbage i gryden sammen med grøntsagerne og vinen. Tilsæt bouillonen (nok til at dække kødet halvt), laurbærbladet og timian. Smag til med salt og peber.
   • Bring gryden i kog, og sænk derefter varmen for at lade retten simre under låg i 1,5 til 2 timer, eller indtil kødet er meget mørt og let kan trækkes fra knoglen. Hvis nødvendigt, kan du tilsætte lidt mere bouillon undervejs, så kødet er dækket af væsken.

6. Forbered gremolata:

   • Mens retten simrer, kan du forberede gremolataen ved at blande den hakkede persille, citronskallen og den hakkede hvidløg i en lille skål. Sæt til side.

7. Afslut retten:

   • Når Osso Buco er færdigtilberedt, fjernes kalvekødsskiverne fra gryden og anbringes på en serveringsplade.
   • Hæld den varme sauce over kødet og drys generøst med gremolata lige før servering. Dette giver en frisk og livlig smag, der balancerer den rige ret.

Traditionelt tilbehør: Risotto alla Milanese Osso Buco alla Milanese serveres ofte med Risotto alla Milanese for at fuldende denne traditionelle ret. Risottoen, der er smagt til med safran, giver en cremede tekstur, der passer perfekt til den rige sauce og kalvekødet i Osso Buco.

Her er hvordan du laver Risotto alla Milanese:

Ingredienser:

• 300 g Arborio eller Carnaroli ris
• 1 lille løg, finthakket
• 1 spsk smør
• 1 spsk olivenolie
• 1 glas tør hvidvin
• 1 liter varm kylling- eller grøntsagsbouillon
• 1 dosis safran (ca. 0,5 g)
• 50 g revet parmesan

Tilberedning:

1. Sauter løget i smør og olivenolie, indtil det er gennemsigtigt.
2. Tilsæt risen og sautér den, indtil den er let gennemsigtig.
3. Deglasér med hvidvin, og tilsæt derefter gradvist den varme bouillon, en øse ad gangen, mens du konstant rører. Lad hver portion bouillon blive absorberet, før du tilsætter den næste.
4. Cirka 5 minutter før risottoen er færdig, tilsættes safranen, som er opløst i lidt bouillon.
5. Når risottoen er færdig, tilsættes den revne parmesan, og retten bliver cremede.

Server Osso Buco alla Milanese sammen med denne Risotto alla Milanese, og nyd et typisk og lækkert måltid fra Milano!

Tips:

• Osso Buco smager endnu bedre, hvis det forberedes på forhånd, da smagene har tid til at udvikle sig.
• Gremolata er en essentiel del, der balancerer retten, så undlad ikke at bruge det!
• Hvis du ikke kan finde kalvekød, kan du bruge oksekød, men det vil ændre lidt på smagen og teksturen.
• Denne opskrift, som er respekteret og videreført af Confraternita dell'Osso Buco alla Milanese, er en hyldest til Milanos kulinariske tradition.