• Slut i Lager

Osso Buco alla Milanese - Den officiella receptet från Confraternita dell'Osso Buco alla Milanese

Osso Buco alla Milanese - Den officiella receptet från Confraternita dell'Osso Buco alla Milanese

Det första skrivna receptet på Osso Buco är svårt att identifiera exakt, eftersom traditionell italiensk mat främst överfördes muntligt före 1800-talet. Receptet blev dock populärt i början av 1900-talet, särskilt av Pellegrino Artusi, en berömd italiensk kock.

I sin bok "La Scienza in Cucina e l'Arte di Mangiar Bene" (1891) nämner Artusi inte Osso Buco direkt med detta namn, men han beskriver liknande rätter med kalvkött och grönsaker. Först på 1930-1950-talet formaliserades receptet på Osso Buco, med ingredienser som saffran och gremolata, i verk som "La Cucina Romana" av Ada Boni.

Så även om Osso Buco har utvecklats över tid, påverkades dess första skrivna form av arbetet från kockar som Artusi och Boni.

Förlåt, denna vara är slut i lager.
18,00 €
Inkl. moms
Slut i Lager

La Confraternita dell'Osso Buco alla Milanese (Osso Buco-brödraskapet i Milano) följer och främjar ett traditionellt recept för Osso Buco, som återspeglar det autentiska sättet att förbereda denna ikoniska rätt. Även om brödraskapet inte är en organisation som skapar nya recept, försvarar det de gamla och klassiska tillagningsmetoderna för att säkerställa att Osso Buco alltid görs på ett sätt som är troget den milanesiska traditionen.

Här är de viktigaste ingredienserna som vanligtvis ingår i det traditionella receptet som stöds av brödraskapet, även om det kan finnas små variationer beroende på källor eller regionala preferenser.

Huvudingredienser:

  • Kalvben (benig skärning, traditionellt skuren i skivor på ca 3-4 cm tjocka)
  • Olivolja (eller ibland en blandning av smör och olivolja)
  • Lök, morötter, selleri (för att göra en mirepoix, den aromatiska basen för rätten)
  • Vitlök (ibland används för att ge djupare smak)
  • Köttbuljong (vanligtvis kalv- eller kycklingbuljong)
  • Torr vermouth eller vitt vin (för att deglacera köttet)
  • Tomater (ibland i form av puré eller krossade tomater)

Här är det exakta receptet för Osso Buco alla Milanese, i den traditionella versionen som stöds av Confraternita dell'Osso Buco alla Milanese. Denna typiska milanesiska rätt tillagas med kalvben kokt i en aromatisk buljong och serveras ofta med en klassisk tillbehör: Risotto alla Milanese.

Traditionellt recept på Osso Buco alla Milanese

Ingredienser (för 4 personer):

  • 4 skivor kalvben (med ben, ca 3-4 cm tjocka)
  • 60 ml olivolja (eller en blandning av smör och olivolja)
  • 1 medelstor lök, finhackad
  • 1 morot, skalad och skuren i små tärningar
  • 1 selleristjälk, skuren i små tärningar
  • 2 vitlöksklyftor, finhackade
  • 200 ml torr vermouth eller torrt vitt vin
  • 200 g krossade tomater eller tomatpuré
  • 250 ml kalv- eller kycklingbuljong
  • 1 lagerblad
  • 1 kvist färsk timjan
  • Salt och nymalen svartpeppar, efter smak
  • Lite mjöl för att mjöla köttet (valfritt)

För gremolatan (för garnering):

  • 1 bunt platt persilja, finhackad
  • Zest från en citron (helst obehandlad)
  • 1 vitlöksklyfta, finhackad

Förberedelse:

  1. Förbered kalvbenen:

    • Om du vill kan du mjöla lätt på kalvbenen. Detta steg är valfritt, men hjälper till att skapa en gyllene skorpa och gör såsen tjockare.
    • Bryn kalvbenen: I en stor gryta eller stekpanna, värm olivoljan (eller blandningen av smör och olivolja) på medelhög värme. När oljan är varm, lägg i kalvbenen och bryn dem jämnt på båda sidor i 4-5 minuter. Detta karamelliserar köttet och frigör smakerna.
  2. Fräs grönsakerna:

    • När kalvbenen är brynta, ta bort dem från grytan och lägg dem åt sidan.
    • Lägg lök, morot och selleri i samma gryta. Fräs på medelhög värme tills grönsakerna är mjuka och lätt gyllenbruna, ca 5-7 minuter. Detta frigör deras aromer.
    • Tillsätt vitlöken och fräs ytterligare 1 minut tills den doftar.
  3. Deglacera och tillsätt tomater:

    • Deglacera grytan med torr vermouth (eller vitt vin). Skrapa botten på grytan med en stekspade för att lösgöra köttsaften som bildats vid stekningen.
    • När vätskan har reducerats till hälften, tillsätt de krossade tomaterna (eller tomatpurén) och rör om ordentligt.
  4. Långsam tillagning av kalvbenen:

    • Lägg tillbaka kalvbenen i grytan med grönsakerna och vinet. Tillsätt buljong (tillräckligt för att täcka köttet halvvägs), lagerblad och timjan. Salta och peppra efter smak.
    • Koka upp och sänk sedan värmen för att sjuda under lock i cirka 1,5 till 2 timmar, eller tills köttet är mycket mört och lätt lossnar från benen. Tillsätt mer buljong om det behövs under tillagningen så att köttet hålls täckt.
  5. Förbered gremolatan:

    • Medan köttet kokar, förbered gremolatan genom att blanda hackad persilja, citronskal och vitlök i en liten skål. Lägg åt sidan.
  6. Slutför rätten:

    • När Osso Buco är färdiglagad, ta bort köttskivorna från grytan och lägg dem på ett serveringsfat.
    • Häll den varma såsen över köttet och strö generöst med gremolatan precis innan servering. Detta ger en frisk och livlig kontrast till rättens rikedom.

Traditionellt tillbehör: Risotto alla Milanese

Osso Buco alla Milanese serveras ofta med Risotto alla Milanese för att komplettera denna traditionella rätt. Risotton, smaksatt med saffran, ger en fin krämig textur som passar perfekt med köttet och den rika såsen från Osso Buco.

Så här gör du Risotto alla Milanese:

Ingredienser:

  • 300 g Arborio- eller Carnaroli-ris
  • 1 liten lök, finhackad
  • 1 msk smör
  • 1 msk olivolja
  • 1 glas torrt vitt vin
  • 1 liter kyckling- eller grönsaksbuljong, varm
  • 1 dos saffran (ca 0,5 g)
  • 50 g riven parmesan

Förberedelse:

  1. Fräs löken i smör och olivolja tills den blir genomskinlig.
  2. Tillsätt riset och fräs tills det blir lätt genomskinligt.
  3. Deglacera med det vita vinet och tillsätt gradvis den varma buljongen, en slev åt gången, och rör om konstant. Låt varje tillsatt buljong absorbera innan du tillsätter nästa.
  4. Ungefär 5 minuter innan risotton är färdig, tillsätt saffran som upplösts i lite buljong.
  5. När riset är klart, rör ner den rivna parmesanen för en krämig risotto.

Servera Osso Buco alla Milanese med denna Risotto alla Milanese och njut av en klassisk och läcker måltid från Milano!

Tips:

  • Osso Buco blir ännu bättre om det förbereds i förväg, eftersom smakerna får tid att utvecklas.
  • Gremolatan är en viktig touch som balanserar den rika smaken av köttet, så se till att inte hoppa över den!
  • Om du inte hittar kalvben kan du använda nötköttsben, men smaken och texturen blir något annorlunda.

Detta respekterade recept, bevarat och förmedlat av Confraternita dell'Osso Buco alla Milanese, är en hyllning till Milanos kulinariska tradition.

Kommentarer (0)