La Confraternita dell'Osso Buco alla Milanese (La Confrérie de l'Osso Buco à la Milanese) suit et promeut une recette traditionnelle pour l'Osso Buco, qui reflète la manière authentique de préparer ce plat emblématique. Bien que la confrérie ne soit pas une organisation qui crée de nouvelles recettes, elle défend les méthodes de préparation anciennes et classiques pour garantir que l'Osso Buco soit toujours réalisé de manière fidèle à la tradition milanaise.

Voici les éléments clés généralement inclus dans la recette traditionnelle soutenue par la confrérie, bien qu'il puisse y avoir des variations légères selon les sources ou les préférences régionales.

Ingrédients principaux :

• Jarret de veau (coupe avec os, traditionnellement le jarret de veau est coupé en tranches d'environ 3-4 cm d'épaisseur)
• Huile d'olive (ou parfois un mélange de beurre et d'huile d'olive)
• Oignon, carottes, céleri (pour faire un mirepoix, base aromatique du plat)
• Ail (parfois utilisé pour ajouter de la profondeur de saveur)
• Bouillon de viande (généralement du bouillon de veau ou de poulet)
• Vermouth sec ou vin blanc (pour déglacer la viande)
• Tomates (parfois sous forme de purée ou de tomates concassées)

Voici la recette exacte de l'Osso Buco alla Milanese, dans la version traditionnelle soutenue par la Confraternita dell'Osso Buco alla Milanese. Ce plat typique de la cuisine milanaise se prépare avec du jarret de veau braisé dans un bouillon aromatique, puis servi avec un accompagnement classique : le Risotto alla Milanese.

Recette traditionnelle de l'Osso Buco alla Milanese

Ingrédients (pour 4 personnes) :

• 4 tranches de jarret de veau (avec os, d’environ 3-4 cm d’épaisseur)
• 60 ml d’huile d’olive (ou un mélange de beurre et huile d'olive)
• 1 oignon moyen, haché finement
• 1 carotte, pelée et coupée en petits dés
• 1 branche de céleri, coupée en petits dés
• 2 gousses d’ail, hachées finement
• 200 ml de vermouth sec ou de vin blanc sec
• 200 g de tomates concassées ou purée de tomates
• 250 ml de bouillon de veau ou de bouillon de poulet
• 1 feuille de laurier
• 1 branche de thym frais
• Sel et poivre noir fraîchement moulu, au goût
• Un peu de farine pour fariner la viande (facultatif)

Pour la gremolata (pour la finition) :

• 1 bouquet de persil plat, finement haché
• Zeste d’un citron (de préférence non traité)
• 1 gousse d’ail, hachée finement

Préparation :

1. Préparer les jarrets de veau :

   • Si vous le souhaitez, farinez légèrement les tranches de jarret de veau. Cette étape est optionnelle, mais elle aide à créer une croûte dorée et une sauce plus épaisse.
   • Saisir les jarrets de veau : Dans une grande cocotte ou un faitout, chauffez l’huile d’olive (ou le mélange de beurre et huile d'olive) à feu moyen-vif. Une fois l’huile chaude, déposez les tranches de jarret et faites-les dorer uniformément de chaque côté pendant 4 à 5 minutes. Cela permet de bien caraméliser la viande et de libérer ses saveurs.

2. Faire revenir les légumes :

   • Une fois les jarrets dorés, retirez-les de la cocotte et réservez-les.
   • Dans la même cocotte, ajoutez l’oignon, la carotte et le céleri coupés en dés. Faites revenir à feu moyen jusqu’à ce que les légumes soient tendres et légèrement dorés, environ 5 à 7 minutes. Cela permet de libérer leurs arômes.
   • Ajoutez l’ail haché et faites-le cuire pendant encore 1 minute, jusqu’à ce qu’il devienne parfumé.

3. Déglacer et ajouter les tomates :

   • Déglacez la cocotte avec le vermouth sec (ou le vin blanc sec). Grattez bien le fond de la cocotte avec une spatule pour décoller les sucs de cuisson qui se sont formés lors de la cuisson des jarrets.
   • Une fois que le liquide a réduit de moitié, ajoutez les tomates concassées (ou la purée de tomates). Mélangez bien.

4. Cuisson lente des jarrets :

   • Remettez les jarrets de veau dans la cocotte avec les légumes et le vin. Ajoutez le bouillon (assez pour couvrir la viande à moitié), le laurier et le thym. Salez et poivrez selon votre goût.
   • Portez à ébullition, puis réduisez le feu pour laisser mijoter à couvert pendant environ 1h30 à 2h, ou jusqu’à ce que la viande devienne bien tendre et se détache facilement de l'os. Vous pouvez ajouter un peu plus de bouillon si nécessaire pendant la cuisson pour que la viande soit immergée.

5. Préparer la gremolata :

   • Pendant que la viande cuit, préparez la gremolata en mélangeant le persil haché, le zeste de citron et l’ail haché dans un petit bol. Réservez.

6. Finition du plat :

   • Lorsque l’Osso Buco est cuit, retirez les tranches de viande de la cocotte et placez-les sur un plat de service.
   • Versez la sauce chaude sur la viande et saupoudrez généreusement de gremolata juste avant de servir. Cela ajoutera une note de fraîcheur et de vivacité à la richesse du plat.

Accompagnement traditionnel : Risotto alla Milanese

L’Osso Buco alla Milanese est souvent servi avec un Risotto alla Milanese pour compléter ce plat traditionnel. Le risotto, parfumé au safran, apporte une belle texture crémeuse qui se marie parfaitement avec la viande et la sauce riche de l’Osso Buco.

Voici comment préparer le Risotto alla Milanese :

Ingrédients :

• 300 g de riz Arborio ou Carnaroli
• 1 petit oignon, haché finement
• 1 cuillère à soupe de beurre
• 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
• 1 verre de vin blanc sec
• 1 litre de bouillon de volaille ou de légumes, chaud
• 1 dose de safran (environ 0,5 g)
• 50 g de parmesan râpé

Préparation :

1. Faites revenir l’oignon dans le beurre et l’huile d’olive jusqu’à ce qu’il soit translucide.
2. Ajoutez le riz et faites-le revenir jusqu’à ce qu'il devienne légèrement translucide.
3. Déglacez avec le vin blanc, puis ajoutez progressivement le bouillon chaud, louche par louche, en remuant constamment. Laissez chaque ajout de bouillon être absorbé avant d'ajouter la suivante.
4. Environ 5 minutes avant la fin de la cuisson, ajoutez le safran préalablement dissous dans un peu de bouillon.
5. Une fois le riz cuit, incorporez le parmesan râpé pour un risotto crémeux.

Servez l'Osso Buco alla Milanese avec ce Risotto alla Milanese, et profitez d'un repas typiquement milanais et délicieux !

Conseils :

• L'Osso Buco est encore meilleur s'il est préparé à l’avance, car les saveurs ont le temps de se développer davantage.
• La gremolata est une touche essentielle qui équilibre la richesse de la viande, donc ne la négligez pas !
• Si vous ne trouvez pas de jarret de veau, vous pouvez utiliser du jarret de bœuf, mais cela modifiera légèrement le goût et la texture.

Cette recette respectée et transmise par la Confraternita dell'Osso Buco alla Milanese est un hommage à la tradition culinaire de Milan.