米兰风味骨髓炖小牛膝 - 米兰骨髓炖小牛膝兄弟会的官方食谱

米兰骨髓炖小牛膝兄弟会（Confraternita dell'Osso Buco alla Milanese）遵循并推广传统的骨髓炖小牛膝食谱，体现了制作这一标志性菜肴的正宗方法。虽然该兄弟会并不是一个创造新食谱的组织，但它捍卫古老和经典的制作方法，以确保骨髓炖小牛膝始终忠于米兰传统。

以下是通常包括在该兄弟会支持的传统食谱中的关键元素，尽管根据不同来源或地区的偏好，可能会有一些轻微的变化。

主要食材：

• 小牛膝（带骨，传统上切成约3-4厘米厚的片）
• 橄榄油（或有时是黄油和橄榄油的混合）
• 洋葱、胡萝卜、芹菜（用于制作香味基础——米尔波）
• 大蒜（有时用于增加风味的深度）
• 肉汤（通常使用小牛肉或鸡肉汤）
• 干味美思酒或干白葡萄酒（用于去腥煮肉）
• 番茄（有时使用番茄酱或压碎番茄）

这是 米兰风味骨髓炖小牛膝 的准确食谱，采用米兰骨髓炖小牛膝兄弟会支持的传统版本。这道典型的米兰菜肴是用小牛膝在香料汤汁中慢炖制成，然后配上经典配菜：米兰风味意大利炖饭。

米兰风味骨髓炖小牛膝传统食谱

食材（适合4人）：

• 4片小牛膝（带骨，约3-4厘米厚）
• 60毫升橄榄油（或黄油和橄榄油的混合）
• 1个中等大小的洋葱，切碎
• 1根胡萝卜，去皮并切丁
• 1根芹菜，切丁
• 2瓣大蒜，切碎
• 200毫升干味美思酒或干白葡萄酒
• 200克压碎的番茄或番茄酱
• 250毫升小牛肉汤或鸡肉汤
• 1片月桂叶
• 1根新鲜百里香
• 盐和现磨黑胡椒，适量
• 少量面粉，用于裹肉（可选）

用于制作格雷莫拉塔（点缀用）：

• 1束平叶欧芹，切细
• 1个柠檬的皮屑（最好是未经处理的）
• 1瓣大蒜，切碎

制作过程：

1. 准备小牛膝：
   • 如果愿意，可以轻轻地将小牛膝片裹上一层薄面粉。这个步骤是可选的，但它有助于形成金黄的外壳并使酱汁更加浓稠。
2. 煎小牛膝：
   • 在一个大炖锅或厚底锅中，用中高火加热橄榄油（或黄油与橄榄油的混合）。油热后，将小牛膝片放入锅中，将其两面均匀煎至金黄色，约4-5分钟。这使得肉质焦糖化，释放出更多风味。
3. 炒蔬菜：
   • 小牛膝煎好后，将其从锅中取出备用。在同一个锅中，加入切好的洋葱、胡萝卜和芹菜丁，用中火翻炒，直到蔬菜变软且微微发黄，约5-7分钟。这有助于释放蔬菜的香气。
   • 加入切碎的大蒜，再煮1分钟，直到大蒜散发香气。
4. 去腥并加入番茄：
   • 用干味美思酒（或干白葡萄酒）去腥。用刮刀刮掉锅底的烤焦汁液，充分混合。
   • 等液体减半后，加入压碎的番茄（或番茄酱），并搅拌均匀。
5. 慢炖小牛膝：
   • 将小牛膝重新放入锅中，加入蔬菜和酒液。加入足够的肉汤（确保能够覆盖肉的一半），放入月桂叶和百里香。根据口味加入盐和胡椒。
   • 将锅加热至沸腾，然后将火力调至中小火，盖上锅盖，炖煮约1.5到2小时，直到肉质变得非常嫩，能轻松从骨头上分离。炖煮过程中可以根据需要添加更多的肉汤以确保肉完全被液体覆盖。
6. 准备格雷莫拉塔：
   • 在炖肉时，准备格雷莫拉塔。将切碎的欧芹、柠檬皮屑和切碎的大蒜放入小碗中，搅拌均匀，备用。
7. 完成菜肴：
   • 当骨髓炖小牛膝炖好后，将肉片从锅中取出，放入上菜盘中。将热腾腾的酱汁倒在肉上，并在上菜前撒上大量的格雷莫拉塔。这会为丰腴的菜肴增添清新与活力的风味。

传统配菜：米兰风味意大利炖饭 米兰风味骨髓炖小牛膝常常与 米兰风味意大利炖饭 一起搭配，完整呈现这道传统菜肴。香料浓郁的意大利炖饭带有藏红花的香气，奶油般的口感与炖肉的浓汁完美融合。

以下是 米兰风味意大利炖饭 的做法：

食材：

• 300克阿尔博里奥或卡纳罗利大米
• 1个小洋葱，切碎
• 1汤匙黄油
• 1汤匙橄榄油
• 1杯干白葡萄酒
• 1升热鸡肉或蔬菜汤
• 1剂藏红花（约0.5克）
• 50克磨碎的帕尔马干酪

制作过程：

1. 在黄油和橄榄油中翻炒洋葱，直至透明。
2. 加入大米，翻炒至稍微变透明。
3. 用白葡萄酒去腥，然后逐渐加入热汤，每次加一勺，并不断搅拌。每次加入汤后，等汤被完全吸收再加下一次。
4. 在炖煮结束前约5分钟，加入已溶解在少量汤中的藏红花。
5. 大米煮熟后，加入磨碎的帕尔马干酪，搅拌均匀，得到奶油般的炖饭。

将 米兰风味骨髓炖小牛膝 与这道 米兰风味意大利炖饭 一起上桌，享受一顿典型而美味的米兰风味餐！

小贴士：

• 如果提前准备骨髓炖小牛膝，味道会更好，因为风味有时间更好地融合。
• 格雷莫拉塔是平衡肉质丰腴感的关键，不要忽略它！
• 如果找不到小牛膝，可以用牛膝代替，但这会稍微改变味道和口感。
• 这道受到米兰骨髓炖小牛膝兄弟会传承的食谱，是对米兰烹饪传统的致敬。