L'Osso Buco alla Milanese - Receita oficial da Confraternita dell'Osso Buco alla Milanese

A Confraternita dell'Osso Buco alla Milanese (Irmandade do Osso Buco à Milanesa) segue e promove uma receita tradicional de Osso Buco, que reflete a maneira autêntica de preparar este prato icônico. Embora a confraternidade não crie novas receitas, ela defende os métodos de preparação antigos e clássicos para garantir que o Osso Buco seja sempre feito de acordo com a tradição milanesa.

Aqui estão os ingredientes principais geralmente incluídos na receita tradicional apoiada pela confraternidade, embora possam haver variações leves dependendo das fontes ou das preferências regionais.

Ingredientes principais:

• Jarrete de vitela (parte com osso, tradicionalmente o jarrete de vitela é cortado em fatias de cerca de 3-4 cm de espessura)
• Azeite de oliva (ou, às vezes, uma mistura de manteiga e azeite de oliva)
• Cebola, cenoura, aipo (para fazer o mirepoix, a base aromática do prato)
• Alho (às vezes usado para adicionar profundidade de sabor)
• Caldo de carne (geralmente caldo de vitela ou frango)
• Vermute seco ou vinho branco (para deglacear a carne)
• Tomates (às vezes em forma de purê ou tomates picados)

Aqui está a receita exata de Osso Buco alla Milanese, na versão tradicional apoiada pela Confraternita dell'Osso Buco alla Milanese. Este prato típico da cozinha milanesa é preparado com jarrete de vitela cozido lentamente em um caldo aromático, e depois servido com um acompanhamento clássico: o Risotto alla Milanese.

Receita tradicional de Osso Buco alla Milanese

Ingredientes (para 4 pessoas):

• 4 fatias de jarrete de vitela (com osso, de cerca de 3-4 cm de espessura)
• 60 ml de azeite de oliva (ou uma mistura de manteiga e azeite de oliva)
• 1 cebola média, picada finamente
• 1 cenoura, descascada e cortada em pequenos cubos
• 1 ramo de aipo, cortado em pequenos cubos
• 2 dentes de alho, picados finamente
• 200 ml de vermute seco ou vinho branco seco
• 200 g de tomates picados ou purê de tomate
• 250 ml de caldo de vitela ou de frango
• 1 folha de louro
• 1 ramo de tomilho fresco
• Sal e pimenta-do-reino moída na hora, a gosto
• Um pouco de farinha para enfarinhar a carne (opcional)

Para a gremolata (para finalizar):

• 1 maço de salsa fresca, picada finamente
• Casca de 1 limão (preferencialmente não tratado)
• 1 dente de alho, picado finamente

Preparo:

1. Preparar as fatias de jarrete de vitela:

   • Se desejar, enfarinhe ligeiramente as fatias de jarrete de vitela. Essa etapa é opcional, mas ajuda a criar uma crosta dourada e um molho mais espesso.
   • Selar as fatias de jarrete: Em uma panela grande ou caçarola, aqueça o azeite (ou a mistura de manteiga e azeite de oliva) em fogo médio-alto. Quando o óleo estiver quente, coloque as fatias de jarrete e deixe dourar uniformemente de cada lado por 4 a 5 minutos. Isso ajuda a caramelizar a carne e liberar seus sabores.

2. Refogar os legumes:

   • Depois de dourar a carne, retire-a da panela e reserve.
   • Na mesma panela, adicione a cebola, a cenoura e o aipo picados. Refogue em fogo médio até que os legumes fiquem macios e levemente dourados, cerca de 5 a 7 minutos. Isso ajuda a liberar seus aromas.
   • Adicione o alho picado e cozinhe por mais 1 minuto, até que fique aromático.

3. Deglaçar e adicionar os tomates:

   • Deglace a panela com o vermute seco (ou o vinho branco seco). Raspe bem o fundo da panela para soltar os sucos que se formaram durante o cozimento da carne.
   • Quando o líquido reduzir pela metade, adicione os tomates picados (ou o purê de tomates). Misture bem.

4. Cozimento lento das fatias de jarrete:

   • Coloque as fatias de jarrete de volta na panela com os legumes e o vinho. Adicione o caldo (o suficiente para cobrir a carne até metade), a folha de louro e o tomilho. Tempere com sal e pimenta a gosto.
   • Deixe ferver, depois reduza o fogo para cozinhar lentamente com a panela tampada por cerca de 1h30 a 2h, ou até que a carne fique bem macia e se solte facilmente do osso. Se necessário, adicione um pouco mais de caldo durante o cozimento para manter a carne imersa.

5. Preparar a gremolata:

   • Enquanto a carne cozinha, prepare a gremolata misturando a salsa picada, a casca de limão e o alho picado em uma tigela pequena. Reserve.

6. Finalizar o prato:

   • Quando o Osso Buco estiver pronto, retire as fatias de carne da panela e coloque-as em uma travessa.
   • Regue as fatias de carne com o molho quente e polvilhe generosamente com a gremolata antes de servir. Isso adicionará frescor e vivacidade ao prato rico.

Acompanhamento tradicional: Risotto alla Milanese

Osso Buco alla Milanese é frequentemente servido com Risotto alla Milanese para completar este prato tradicional. O risotto, aromatizado com açafrão, traz uma bela textura cremosa que combina perfeitamente com a carne e o molho rico do Osso Buco.

Como preparar o Risotto alla Milanese:

Ingredientes:

• 300 g de arroz Arborio ou Carnaroli
• 1 cebola pequena, picada finamente
• 1 colher de sopa de manteiga
• 1 colher de sopa de azeite de oliva
• 1 copo de vinho branco seco
• 1 litro de caldo de galinha ou de legumes, quente
• 1 dose de açafrão (cerca de 0,5 g)
• 50 g de queijo parmesão ralado

Preparo:

1. Refogue a cebola na manteiga e azeite até que fique translúcida.
2. Adicione o arroz e refogue até que fique ligeiramente translúcido.
3. Deglace com o vinho branco, depois adicione gradualmente o caldo quente, uma concha de cada vez, mexendo constantemente. Deixe cada adição de caldo ser absorvida antes de adicionar a próxima.
4. Cerca de 5 minutos antes de terminar o cozimento, adicione o açafrão dissolvido em um pouco de caldo.
5. Quando o arroz estiver cozido, misture o parmesão ralado para obter um risotto cremoso.

Sirva o Osso Buco alla Milanese com este Risotto alla Milanese e aproveite uma refeição tipicamente milanesa e deliciosa!

Dicas:

• O Osso Buco fica ainda melhor se preparado com antecedência, pois os sabores têm mais tempo para se desenvolver.
• A gremolata é um toque essencial que equilibra a riqueza da carne, então não a negligencie!
• Se não encontrar jarrete de vitela, pode usar jarrete de carne bovina, mas isso alterará um pouco o sabor e a textura.

Esta receita respeitada e transmitida pela Confraternita dell'Osso Buco alla Milanese é uma homenagem à tradição culinária de Milão.