Paella Valenciana - Tradycyjna Paella Walencjańska
Przepis skodyfikowany przez Regulamin Paella Valenciana

Regulamin Paella Valenciana to zbiór zasad mających na celu ochronę tradycyjnego przepisu na paellę. Przyjęty przez instytucje takie jak Walencjańska Akademia Kulinarna, definiuje składniki i metodę przygotowania prawdziwej paelli walencjańskiej. Regulamin ma na celu zachowanie integralności tego ikonicznego dania z regionu Walencji oraz zapobieganie nazywaniu "paellą" wersji zniekształconych.

Kluczowe punkty regulaminu:

Składniki:

• Ryż Bomba, kurczak, królik, płaskie fasolki szparagowe (judía verde), pomidory, szafran, bulion drobiowy lub warzywny, rozmaryn, liść laurowy i czosnek.
• W tradycyjnej wersji nie są dozwolone papryka, owoce morza ani chorizo.

Metoda:

• Gotowanie w patelni do paelli bez mieszania ryżu podczas gotowania, aby stworzyć socarrat (złocistą skórkę na dnie).
• Należy używać gorącego bulionu, aby nie spowolnić procesu gotowania.

Ochrona:

• Paella walencjańska jest daniem chronionym, wpisanym na listę gwarantowanych tradycyjnych produktów spożywczych od 2016 roku, co zapewnia jej autentyczność.

Pochodzenie Paelli

Pochodzenie paelli wywodzi się z regionu Walencji na wschodnim wybrzeżu Hiszpanii, a dokładniej z prowincji Walencja, gdzie została stworzona jako tradycyjna potrawa rolnicza. Oto krótka historia tego dania, wraz z źródłami, które ją potwierdzają.

Pochodzenie Paelli:

Tradycyjne danie rolnicze: Paella powstała w XIX wieku (dokładniej w latach 1800), na wsi w regionie Walencji. Pierwsi, którzy ją przygotowywali, to rolnicy, rybacy i pracownicy rolnictwa, używając prostych składników, które mieli pod ręką: ryż, warzywa, mięso (głównie kurczak, królik, czasami kaczka lub wieprzowina) i bulion. Paella była gotowana w dużej, płaskiej patelni, zwanej również "paellera", co pozwalało na równomierne gotowanie ryżu.

Ryż – kluczowy składnik: Jednym z elementów charakteryzujących paellę jest użycie ryżu, który jest obficie uprawiany w regionie Walencji. Wprowadzenie ryżu do Hiszpanii miało miejsce w VIII wieku, dzięki Maurom, którzy przywieźli go z Azji przez Afrykę Północną. Jednak to z wprowadzeniem nawadniania w regionie Walencji, ryż stał się podstawową uprawą, co umożliwiło rozwój paelli z lokalnymi składnikami.

Pierwsze wersje: Pierwsze wersje paelli były paellą wiejską (lub paella de campo) z kurczakiem, królikiem, a czasami warzywami, takimi jak płaskie fasolki. Dopiero później zaczęto dodawać owoce morza, tworząc wersje takie jak paella de mariscos (paella owocowa morza), szczególnie w rejonach nadmorskich.

Podsumowanie: Paella powstała jako prosta potrawa dla rolników w regionie Walencji w XIX wieku. Z biegiem czasu wzbogacona o nowe warianty, jednak tradycyjna wersja walencjańska pozostaje punktem odniesienia. Oficjalne uznanie tej potrawy, jej wpis na listę chronionych produktów przez instytucje takie jak Walencjańska Akademia Kulinarna, świadczy o jej historycznym i kulturowym znaczeniu.

Tradycyjny przepis na paellę z Walencji jest ikoniczną potrawą kuchni hiszpańskiej, a jej pochodzenie zostało dokładnie udokumentowane na przestrzeni lat. Chociaż przepis może się różnić w zależności od rodziny, najbardziej klasyczna wersja została skodyfikowana przez kucharzy i historyków kuchni hiszpańskiej, szczególnie w latach 60. i 70. XX wieku, kiedy to formalnie określono ją jako Paella Valenciana.

Zgodnie z skodyfikowanym przepisem na paellę walencjańską, tylko wersje ściśle przestrzegające określonych składników i metody przygotowania uznawane są za "prawdziwą" paellę. Tradycyjna paella walencjańska zawiera głównie ryż, kurczaka, królika, płaskie fasolki, pomidory, czosnek, szafran, rozmaryn, liść laurowy i bulion.

W związku z tym wszystkie inne warianty, takie jak:

• Paella de mariscos (z krewetkami, małżami, kalmarami itp.),
• Paella mieszana (łącząca mięso i owoce morza),
• Paella z chorizo,
• Lub inne przepisy z składnikami takimi jak papryka, groszek, fasola itp.,

nie są uznawane za "prawdziwe" paelle walencjańskie zgodnie z oficjalną definicją. Mogą być nazywane paellą, ale często określane są jako warianty lub współczesne adaptacje tradycyjnego dania.

Paella walencjańska jest więc chroniona gastronomicznie w Hiszpanii, a jej przepis jest ściśle regulowany, co oznacza, że tylko te przepisy, które spełniają kryteria określone przez Walencjańską Akademię Kulinarną i inne lokalne instytucje, mogą posługiwać się nazwą "prawdziwa paella walencjańska".

W praktyce te warianty są popularne i szeroko spożywane, ale nie stanowią części historycznego i chronionego przepisu na paellę z Walencji.

Skodyfikowany przepis na Paella Valenciana

Ta wersja, która pozostaje najbardziej autentyczna i tradycyjna, jest znana jako Paella Valenciana, w której głównymi składnikami są kurczak, królik, płaskie fasolki i ryż.

Zgodnie z Regulaminem Paella Valenciana (Regulaminem Paelli Walencjańskiej), skodyfikowanym przez Comunidad Valenciana i inne lokalne instytucje gastronomiczne, oto niezbędne składniki, które wchodzą w skład prawdziwej paelli walencjańskiej:

Tradycyjna Paella Valenciana (autentyczna): Oto skodyfikowana i tradycyjna wersja paelli walencjańskiej.

Obowiązkowe składniki w tradycyjnej paelli walencjańskiej:

1. Ryż (typ Bomba, okrągły ryż uprawiany w Hiszpanii, idealny do paelli).
2. Kurczak (w kawałkach).
3. Królik (w kawałkach).
4. Płaskie fasolki szparagowe (judía verde), bez innych rodzajów fasoli (np. fasolki szparagowej okrągłej).
5. Pomidory (świeże, posiekane lub starte).
6. Bulion drobiowy lub warzywny.
7. Szafran (dla koloru i smaku).
8. Czosnek (posiekany lub zgnieciony).
9. Rozmaryn (gałązka).
10. Liść laurowy (1 liść).
11. Oliwa z oliwek (około 2-3 łyżki stołowe).
12. Sól i pieprz (według smaku).

Metoda przygotowania:

1. Przygotowanie bazy:

   • W paellera (lub dużej, płaskiej patelni) rozgrzać oliwę na średnim ogniu.
   • Na początku dodać kawałki kurczaka i królika i podsmażyć je ze wszystkich stron.

2. Dodanie warzyw:

   • Dodać płaskie fasolki i smażyć je z mięsem przez kilka minut, aż staną się lekko miękkie.
   • Dodać starte pomidory i czosnek, gotować przez około 10 minut, aby pomidory puściły sok i sos zgęstniał.

3. Dodanie ryżu:

   • Dodać ryż do patelni i dobrze wymieszać, aby nasiąknął smakiem i sosem.
   • Następnie dodać gorący bulion, szafran, rozmaryn i liść laurowy. Upewnić się, że ryż jest całkowicie zanurzony w płynie.
   • Gotować bez mieszania przez około 15-20 minut na średnim ogniu, aż płyn zostanie wchłonięty, a ryż ugotowany (w razie potrzeby dodać więcej bulionu).

4. Socarrat:

   • Na koniec zmniejszyć ogień, aby umożliwić powstanie socarrat (złocistej, lekko chrupiącej skórki na dnie ryżu). To moment kluczowy dla prawdziwej paelli walencjańskiej.

5. Odpoczynek i podanie:

   • Zdjąć paellę z ognia i pozostawić do odpoczynku przez kilka minut przed podaniem.

Kluczowe punkty:

• Paella nie powinna być mieszana podczas gotowania ryżu. Mieszanie ryżu łamie ziarna i uniemożliwia tworzenie się socarrat.
• Bulion musi być gorący i wlewany do patelni, aby nie obniżyć temperatury i nie spowolnić gotowania.
• Płaskie fasolki szparagowe są opcjonalnym składnikiem i nie są obecne w każdej wersji, ale w niektórych przypadkach są dozwolone.
• Papryka, owoce morza i inne składniki, jak chorizo, są zabronione w tej skodyfikowanej wersji paelli walencjańskiej.

Podsumowanie:

Skodyfikowany przepis na paellę walencjańską to połączenie prostych, ale bardzo precyzyjnych składników. Został on objęty ścisłymi zasadami i przepisami gastronomicznymi, które gwarantują, że paella walencjańska pozostaje wierna swoim historycznym korzeniom i nadal jest symbolem kulturowym regionu Walencji.

Skodyfikowanie przez Walencjańską Akademię Kulinarą:

Paella z Walencji została oficjalnie skodyfikowana przez Walencjańską Akademię Kulinarną oraz inne lokalne stowarzyszenia gastronomiczne. W 2016 roku paella z Walencji została wpisana na listę chronionych produktów tradycyjnych, co pomogło w formalnym określeniu jej przepisu. Regulamin precyzuje, że paella walencjańska może zawierać tylko składniki wymienione powyżej, wykluczając na przykład owoce morza, małże i inne składniki, które występują w innych wersjach paelli.

Podsumowanie:

Skodyfikowany przepis na paellę walencjańską został określony i chroniony przez instytucje gastronomiczne, aby zachować tradycję. Danie to nadal stanowi jedno z najważniejszych symboli kultury kulinarnej Hiszpanii.