Paella Valenciana - Traditionele Paella Valenciana
Recept gecodificeerd door het Reglement van Paella Valenciana

Het Reglement van Paella Valenciana is een set regels die is ontworpen om het traditionele paellarecept te beschermen. Het werd aangenomen door instellingen zoals de Academie voor Culinaire Kunst van Valencia en definieert de ingrediënten en de bereidingsmethode van de echte Paella Valenciana. Het reglement heeft tot doel de integriteit van dit iconische gerecht uit de regio Valencia te behouden en de verspreiding van vervormde versies onder de naam "paella" te voorkomen.

Belangrijke punten van het reglement:

Ingrediënten:

• Bomba rijst, kip, konijn, platte sperziebonen (judía verde), tomaten, saffraan, kippen- of groentebouillon, rozemarijn, laurierblad en knoflook.
• Er worden geen paprika, zeevruchten of chorizo in het traditionele recept toegestaan.

Bereidingsmethode:

• Kook de paella in een paellapan zonder de rijst tijdens het koken te roeren om de socarrat (gouden krokante korst op de bodem) te creëren.
• Gebruik warme bouillon om te voorkomen dat de kooktijd vertraagt.

Bescherming:

• Paella Valenciana is een beschermd gerecht, geregistreerd als een gegarandeerd traditioneel voedsel sinds 2016, wat de authenticiteit ervan waarborgt.

De oorsprong van de Paella

De oorsprong van de paella ligt in de regio Valencia, aan de oostkust van Spanje, en meer specifiek in de provincie Valencia, waar het is ontstaan als een traditioneel boeren gerecht. Hieronder volgt een samenvatting van de geschiedenis ervan, samen met de bronnen die dit ondersteunen.

Oorsprong van de Paella:

Een traditioneel boeren gerecht: Paella werd in de 19e eeuw (specifiek in de jaren 1800) gemaakt in het platteland van de regio Valencia. De eerste die het gerecht maakten waren boeren, vissers en landarbeiders, die het bereidden met de eenvoudige ingrediënten die ze tot hun beschikking hadden: rijst, groenten, vlees (voornamelijk kip, konijn en soms eend of varkensvlees) en bouillon. De paella werd gekookt in een grote, ondiepe pan, ook wel een "paellapan" genoemd, die een gelijkmatige bereiding van de rijst mogelijk maakte.

Rijst, een essentieel ingrediënt: Een van de kenmerken van paella is het gebruik van rijst, dat in overvloed wordt verbouwd in de regio Valencia. De introductie van rijst in Spanje dateert uit de 8e eeuw, dankzij de Moren, die het uit Azië via Noord-Afrika naar Spanje brachten. Het was echter met de komst van irrigatielandbouw in de regio Valencia dat rijst een fundamentele teelt werd, waardoor paella zich verder ontwikkelde met lokale ingrediënten.

De eerste versies: De eerste versies van paella waren een boerenpaella (of paella de campo), met kip, konijn en soms groenten zoals sperziebonen. Pas later werden zeevruchten toegevoegd om versies zoals paella de marisco (zeevruchtenpaella) te creëren, vooral in kustgebieden.

Conclusie: Paella is ontstaan als een eenvoudig gerecht voor landarbeiders in de regio Valencia in de 19e eeuw. Na verloop van tijd is het verrijkt met nieuwe varianten, maar de traditionele versie uit Valencia blijft de referentie. De officiële erkenning van dit gerecht, evenals de registratie ervan als beschermd product door instellingen zoals de Academie voor Culinaire Kunst van Valencia, getuigt van het historische en culturele belang ervan.

Het traditionele recept van paella uit Valencia is een iconisch gerecht van de Spaanse gastronomie, en de oorsprong ervan is door de tijd heen goed gedocumenteerd. Hoewel het traditionele recept van familie tot familie kan variëren, is de meest klassieke versie gecodificeerd door chefs en culinaire historici, vooral in de jaren 1960 en 1970, met de formalisering van wat nu bekend staat als de Paella Valenciana.

Volgens het gecodificeerde recept van Paella Valenciana worden alleen de versies die strikt de gedefinieerde ingrediënten en bereidingsmethode volgen volgens de regelgeving als de "echte" paella beschouwd. De traditionele Paella Valenciana bestaat voornamelijk uit rijst, kip, konijn, platte sperziebonen, tomaten, knoflook, saffraan, rozemarijn, laurierblad en bouillon.

Daarom worden alle andere varianten, zoals:

• Paella de marisco (met garnalen, mosselen, inktvis, etc.),
• Paella mixta (die vlees en zeevruchten combineert),
• Paella met chorizo,
• Of andere recepten met ingrediënten zoals paprika, erwten, bonen, etc.,

niet beschouwd als "echte" Paella Valenciana volgens de officiële definitie. Ze kunnen paella genoemd worden, maar worden vaak aangeduid als variaties of moderne aanpassingen van het traditionele gerecht.

Paella Valenciana geniet dus gastronomische bescherming in Spanje, en het recept is strikt gereguleerd, wat betekent dat alleen de recepten die voldoen aan de criteria die door de Academie voor Culinaire Kunst van Valencia en andere lokale instellingen zijn gedefinieerd, de naam "echte Paella Valenciana" mogen dragen.

In de praktijk zijn deze varianten populair en worden ze veel geconsumeerd, maar ze maken geen deel uit van het historische en beschermde recept van Paella Valenciana.

Het gecodificeerde recept van Paella Valenciana

Deze versie, die het meest authentiek en traditioneel is, staat bekend als Paella Valenciana, waarbij de belangrijkste ingrediënten kip, konijn, platte sperziebonen en rijst zijn.

Volgens het Reglement van Paella Valenciana (Paella Valenciana-regelgeving), gecodificeerd door de Comunidad Valenciana en andere lokale gastronomische instellingen, zijn hier de onmisbare elementen die de echte Paella Valenciana vormen:

Traditionele (authentieke) Paella Valenciana: Dit is de gecodificeerde en traditionele versie van Paella Valenciana.

Onmisbare ingrediënten in traditionele Paella Valenciana:

1. Rijst (type Bomba, een ronde rijst die in Spanje wordt verbouwd en ideaal is voor paella).
2. Kip (in stukken gesneden).
3. Konijn (in stukken gesneden).
4. Platte sperziebonen (judía verde), geen andere soorten sperziebonen (zoals ronde of fijne sperziebonen).
5. Tomaten (vers, gesneden of geraspt).
6. Kippen- of groentebouillon.
7. Saffraan (voor kleur en smaak).
8. Knoflook (fijngehakt of geplet).
9. Rozemarijn (1 tak).
10. Laurierblad (1 blad).
11. Olijfolie (ongeveer 2 tot 3 eetlepels).
12. Zout en peper (naar smaak).

Bereidingsmethode:

1. De basis bereiden:

   • Verhit de olijfolie in een paellapan (of een grote, ondiepe pan) op middelhoog vuur.
   • Voeg eerst de stukken kip en konijn toe en bak ze rondom bruin.

2. De groenten toevoegen:

   • Voeg de platte sperziebonen toe en bak ze een paar minuten mee met het vlees totdat ze lichtjes gaar zijn.
   • Voeg de geraspte tomaten en knoflook toe en laat het 10 minuten koken zodat de tomaten hun sap loslaten en de saus indikt.

3. De rijst toevoegen:

   • Voeg de rijst toe aan de pan en roer goed zodat de rijst de smaken en de saus opneemt.
   • Voeg vervolgens de hete bouillon, saffraan, rozemarijn en laurier toe. Zorg ervoor dat de rijst volledig onder het vloeistof zit.
   • Laat het 15-20 minuten op middelhoog vuur koken, totdat de vloeistof is opgenomen en de rijst gaar is (voeg indien nodig wat extra bouillon toe).

4. De socarrat:

   • Zet het vuur aan het einde iets lager om de socarrat te creëren (de goudbruine, krokante laag op de bodem van de rijst). Dit moment is cruciaal voor de echte Paella Valenciana.

5. Rust en serveren:

   • Haal de paella van het vuur en laat het een paar minuten rusten voordat je het serveert.

Belangrijke punten:

• De paella mag niet worden geroerd tijdens het koken van de rijst. Roeren breekt de korrels en voorkomt dat de socarrat zich vormt.
• De gebruikte bouillon moet heet zijn en direct in de pan worden gegoten om te voorkomen dat het gerecht afkoelt en de kooktijd vertraagt.
• Tuinbonen zijn een optioneel ingrediënt en komen niet in alle recepten voor, maar ze worden soms wel gebruikt.
• Paprika, zeevruchten en andere ingrediënten zoals chorizo zijn niet toegestaan in deze gecodificeerde versie van Paella Valenciana.

Conclusie:

Het gecodificeerde recept van Paella Valenciana is een combinatie van eenvoudige maar zeer precieze ingrediënten. Het is beschermd door strikte regels en gastronomische reguleringen. Deze regels zorgen ervoor dat de Paella Valenciana trouw blijft aan zijn historische wortels en een symbool blijft van de culinaire cultuur van de regio Valencia.

Codificatie door de Academie voor Culinaire Kunst van Valencia:

Paella Valenciana werd officieel gecodificeerd door de Academie voor Culinaire Kunst van Valencia en andere lokale gastronomische verenigingen. In 2016 werd Paella Valenciana geregistreerd als een gegarandeerd traditioneel product, wat heeft bijgedragen aan de formalisering van het recept. Deze regelgeving maakt duidelijk dat Paella Valenciana alleen de bovengenoemde ingrediënten mag bevatten, waarbij zeevruchten, mosselen of andere niet-traditionele ingrediënten uitgesloten zijn.

Conclusie:

Het gecodificeerde recept van Paella Valenciana is gedefinieerd en beschermd door gastronomische instellingen om de traditie te behouden. Dit gerecht blijft een van de krachtigste symbolen van de Spaanse culinaire cultuur.