バレンシア風パエリア - 伝統的なバレンシア風パエリア
「バレンシア風パエリア規則」に基づいたレシピ

バレンシア風パエリア規則（バレンシア風パエリア規程）は、伝統的なパエリアのレシピを保護するためのルールセットです。バレンシア料理アカデミーなどの機関によって制定され、真のバレンシア風パエリアの材料と調理法を定義しています。この規則は、バレンシアの象徴的な料理の完全性を保護し、「パエリア」と名乗る他の変種を防ぐことを目的としています。

規則のポイント：

材料：

• ボンバ米、鶏肉、ウサギ肉、平たいインゲン（judía verde）、トマト、サフラン、鶏肉または野菜のブイヨン、ローズマリー、ローリエ、ニンニク。
• 伝統的なレシピには、ピーマン、シーフード、またはチョリソは使用しません。

調理方法：

• パエリアパンで米をかき混ぜずに調理し、ソカラット（米の底にできる黄金色のカリカリの層）を作ります。
• 料理を遅らせないために、温かいブイヨンを使用します。

保護：

• バレンシア風パエリアは、2016年から伝統的な保証された食品として保護されており、その本物性が保証されています。

パエリアの起源

パエリアの起源は、スペインの東海岸、バレンシア地方にあります。具体的には、バレンシア県で生まれた伝統的な農民料理です。以下はその歴史の概要と、それを支持する情報源です。

パエリアの起源：

伝統的な農民料理：
パエリアは、19世紀（1800年代）にバレンシア地方の田舎で作られました。最初に作っていたのは農民、漁師、農業労働者で、手に入る簡単な材料を使って調理していました：米、野菜、肉（主に鶏肉、ウサギ肉、時には鴨肉や豚肉）、そしてブイヨン。パエリアは、広く浅いフライパンで調理され、そのフライパンも「パエリアパン」と呼ばれ、米を均等に調理するのに役立ちました。

米、重要な材料：
パエリアの特徴的な材料の1つは米で、バレンシア地方では米が豊富に栽培されています。米の導入は8世紀、モア人によって北アフリカを通じてアジアから持ち込まれました。しかし、バレンシア地方で灌漑農業が導入されたことで、米が主要な作物となり、パエリアが現地の食材で作られるようになりました。

初期のバージョン：
初期のパエリアは、農場のパエリア（または「パエリア・デ・カンポ」）で、鶏肉、ウサギ肉、時にはインゲンなどの野菜が使われていました。その後、海の近くで海鮮が加わり、シーフードパエリアなどのバリエーションが生まれました。

結論：
パエリアは、バレンシア地方の19世紀の農民のためのシンプルな料理として誕生しました。時が経つにつれ、新しいバリエーションが生まれましたが、伝統的なバレンシア風パエリアが基準となり続けています。この料理が公式に認められ、伝統的な保証された食品として保護されていることは、その歴史的・文化的重要性を示しています。

バレンシアの伝統的なパエリアのレシピは、スペインの食文化の象徴の1つであり、その起源は多くの文献で記録されています。伝統的なレシピは家庭ごとに異なることもありますが、最も古典的なバージョンは1960年代から1970年代にかけて、スペインのシェフや料理史家たちによって公式に体系化され、今日の「バレンシア風パエリア」として知られるようになりました。

正式に体系化されたバレンシア風パエリアのレシピによると、材料と調理法を厳格に守ったバージョンのみが「本物の」パエリアとして認められています。伝統的なバレンシア風パエリアには主に、米、鶏肉、ウサギ肉、平たいインゲン、トマト、ニンニク、サフラン、ローズマリー、ローリエ、そしてブイヨンが含まれます。

したがって、以下のような他のバリエーションは「本物の」バレンシア風パエリアとしては認められません：

• シーフードパエリア（エビ、ムール貝、イカなどを使用）
• ミックスパエリア（肉とシーフードを組み合わせたもの）
• チョリソ入りパエリア
• その他、ピーマンやエンドウ豆、ソラマメなどを使ったレシピ

これらは「本物の」バレンシア風パエリアとは見なされませんが、「パエリア」として呼ばれることがありますが、通常は伝統的な料理のバリエーションや現代的な適応として扱われます。

したがって、バレンシア風パエリアはスペインで美食として保護されており、そのレシピは厳格に規制されています。このため、バレンシア料理アカデミーや他の地域の機関が定めた基準を満たすレシピだけが「正真正銘のバレンシア風パエリア」として主張することができます。

実際にはこれらの変種は非常に人気があり、広く消費されていますが、歴史的に保護されたバレンシア風パエリアのレシピには含まれていません。

バレンシア風パエリアの公式レシピ

このバージョンは最も本格的で伝統的なもので、**「バレンシア風パエリア」**として知られています。主な材料は鶏肉、ウサギ肉、平たいインゲン、そして米です。

「バレンシア風パエリア規則」（バレンシア風パエリア規程）によって正式に体系化され、バレンシア自治区や他の地域の美食機関によって定められた正しいレシピは、以下の通りです：

伝統的（本物の）バレンシア風パエリア：

これは公式に体系化されたバレンシア風パエリアの伝統的なバージョンです。

バレンシア風パエリアに必要な材料：

1. 米（ボンバ種、これはスペインで栽培されている丸い米で、パエリアに最適です）。
2. 鶏肉（塊に切ったもの）。
3. ウサギ肉（塊に切ったもの）。
4. 平たいインゲン（judía verde）、他のタイプのインゲン（丸いインゲンや細茎のもの）は使用しません。
5. トマト（新鮮、細かく刻んだものまたは擦りおろしたもの）。
6. 鶏肉または野菜のブイヨン。
7. サフラン（色と風味のため）。
8. ニンニク（薄切りまたは潰したもの）。
9. ローズマリー（1枝）。
10. ローリエ（1枚）。
11. オリーブオイル（約2-3大さじ）。
12. 塩と胡椒（お好みで調整）。

調理方法：

1. ベースの準備：

   • パエリアパン（または大きな浅いフライパン）でオリーブオイルを中火で温めます。
   • 最初に鶏肉とウサギ肉を加え、全体をきつね色になるまで焼きます。

2. 野菜を加える：

   • 平たいインゲンを加え、肉と一緒に数分間炒めます。
   • その後、擦りおろしたトマトとニンニクを加え、約10分間煮て、トマトから汁が出てソースが濃くなるまで調理します。

3. 米を加える：

   • 米を加えてよく混ぜ、すべての風味とソースが米に染み込むようにします。
   • 次に、温かいブイヨン、サフラン、ローズマリー、ローリエを加えます。米が完全に液体に浸るようにします。
   • 中火で約15-20分間調理し、液体が吸収されて米が煮えるまで待ちます（必要に応じて、さらにブイヨンを追加することがあります）。

4. ソカラットの作成：

   • 調理の終わりに火を少し弱め、ソカラット（米の底にできる金色でカリカリの層）を作ります。この瞬間は本物のバレンシア風パエリアにとって非常に重要です。

5. 休ませて提供：

   • 火から下ろし、数分間休ませてから提供します。

重要なポイント：

• 調理中に米をかき混ぜてはいけません。米を混ぜると粒が壊れ、ソカラットができません。
• 使用するブイヨンは必ず温かく、すぐに鍋に加えて温度が下がらないようにします。
• ソラマメは必須ではありませんが、場合によっては使用されることがあります。
• この公式レシピでは、ピーマン、シーフード、チョリソなどの食材は使用しません。

結論：

バレンシア風パエリアの公式レシピは、シンプルですが非常に正確な食材を組み合わせたものです。厳格な規則と美食規定によって保護されており、これによりバレンシア風パエリアはその歴史的な起源に忠実であり続け、バレンシア地域の食文化の象徴となっています。

バレンシア料理アカデミーによる公式な規定：

バレンシア風パエリアはバレンシア料理アカデミーや他の地域の美食協会によって正式に体系化されています。2016年に、バレンシア風パエリアは伝統的な保証食品としてリストに載せられ、レシピの公式化が進みました。この規則では、バレンシア風パエリアには上記の材料だけが含まれ、シーフードやムール貝などの他の食材は使用しないことが明記されています。

結論：

バレンシア風パエリアの公式レシピは、美食機関によって定義され、保護されています。この料理は、今もなお、スペインの食文化の重要なシンボルであり続けています。