Paella Valenciana - Traditionell Valenciansk Paella
Recept kodifierat av Paella Valenciana-reglementet

Paella Valenciana-reglementet är ett regelsystem som syftar till att skydda det traditionella paella-receptet. Reglementet, som antagits av institutioner som den Valencianska Kulinariska Akademin, definierar ingredienser och tillagningsmetod för den äkta valencianska paellan. Reglementet har som mål att bevara integriteten hos denna ikoniska rätt från Valencia-regionen och förhindra att förvanskade versioner kallas "paella".

Nyckelpunkter i reglementet:

Ingredienser:

• Bomba-ris, kyckling, kanin, platta gröna bönor (judía verde), tomater, saffran, kyckling- eller grönsaksbuljong, rosmarin, lagerblad och vitlök.
• Inga paprikor, skaldjur eller chorizo är tillåtna i det traditionella receptet.

Metod:

• Tillagas i en paellapanna utan att röra i riset under tillagningen för att skapa socarrat (den gyllene skorpan i botten).
• Använd varm buljong för att undvika att tillagningen saktar ner.

Skydd:

• Valenciansk paella är en skyddad rätt, registrerad som ett garanterat traditionellt livsmedelsprodukt sedan 2016, vilket säkerställer dess autenticitet.

Paellas ursprung

Paellans ursprung härstammar från Valencia-regionen på Spaniens östkust, närmare bestämt från Valencia-provinsen, där den skapades som en traditionell bondrätt. Här är en sammanfattning av dess historia, samt de källor som stöder den.

Ursprunget till Paella:

En traditionell bondrätt: Paellan skapades på 1800-talet (närmare bestämt på 1800-talet) på landsbygden i Valencia-regionen. Bönder, fiskare och lantbrukare var de första att laga den med enkla ingredienser de hade till hands: ris, grönsaker, kött (främst kyckling, kanin och ibland and eller fläskkött) och buljong. Paellan tillagades i en stor, grund panna, även kallad "paellera", som gjorde det möjligt att tillaga riset jämnt.

Ris – en nyckelingrediens: En av de element som kännetecknar paellan är användningen av ris, som odlas i stor utsträckning i Valencia-regionen. Ris introducerades till Spanien på 700-talet, när morerna förde det till Spanien från Asien via Nordafrika. Det var dock med införandet av bevattningsjordbruk i Valencia-regionen som ris blev en grundläggande kultur, vilket gav paellan möjlighet att utvecklas med lokala ingredienser.

De första versionerna: De första versionerna av paellan var en bondpaella (eller paella de campo) med kyckling, kanin och ibland grönsaker som platta gröna bönor. Det var långt senare som man började lägga till skaldjur för att skapa versioner som paella de mariscos (skaldjurspaeella), särskilt i kustområdena.

Slutsats: Paellan uppstod som en enkel rätt för lantbrukare i Valencia-regionen på 1800-talet. Med tiden berikades den med nya varianter, men den traditionella valencianska versionen förblir referensen. Den officiella erkännandet av denna rätt, dess registrering som ett skyddat produkt av institutioner som Valencianska Kulinariska Akademin, vittnar om dess historiska och kulturella betydelse.

Den traditionella paella-receptet från Valencia är en ikonisk rätt i den spanska gastronomin, och dess ursprung har dokumenterats noggrant genom tiden. Även om receptet kan variera från familj till familj, blev den mest klassiska versionen kodifierad av kockar och kulinariska historiker i Spanien, särskilt på 1960- och 1970-talen, när det formellt definierades som den Paella Valenciana vi känner idag.

Enligt det kodifierade receptet för den valencianska paellan, anses endast de versioner som strikt följer de definierade ingredienserna och metoden vara den "äkta" paellan. Den traditionella valencianska paellan innehåller huvudsakligen ris, kyckling, kanin, platta gröna bönor, tomater, vitlök, saffran, rosmarin, lagerblad och buljong.

Därför anses alla andra varianter som:

• Paella de mariscos (med räkor, musslor, bläckfiskar osv.),
• Blandad paella (som kombinerar kött och skaldjur),
• Paella med chorizo,
• Eller andra recept med ingredienser som paprikor, ärtor, bönor osv.,

inte vara "äkta" valencianska paellaer enligt den officiella definitionen. De kan kallas paella, men hänvisas ofta till som varianter eller moderna anpassningar av den traditionella rätten.

Valenciansk paella är därför gastronomiskt skyddad i Spanien, och receptet är strikt reglerat, vilket innebär att endast de recept som uppfyller kriterierna definierade av Valencianska Kulinariska Akademin och andra lokala institutioner kan hävda titeln "äkta valenciansk paella".

I praktiken är dessa varianter populära och brett konsumerade, men de är inte en del av det historiska och skyddade receptet på paella från Valencia.

Det kodifierade receptet för Paella Valenciana

Denna version, som förblir den mest autentiska och traditionella, är känd som Paella Valenciana, där de viktigaste ingredienserna är kyckling, kanin, platta gröna bönor och ris.

Enligt Paella Valenciana-reglementet (Reglementet för Paella Valenciana), kodifierat av Comunidad Valenciana och andra lokala gastronomiska institutioner, här är de väsentliga elementen som utgör den äkta valencianska paellan:

Traditionell Paella Valenciana (äkta): Här är den kodifierade och traditionella versionen av paella valenciana.

Obligatoriska ingredienser i den traditionella paella valenciana:

1. Ris (typ Bomba, en rund ris som odlas i Spanien och är idealisk för paella).
2. Kyckling (i bitar).
3. Kaniner (i bitar).
4. Platta gröna bönor (judía verde), inga andra typer av bönor (som runda gröna bönor eller med tunna stjälkar).
5. Tomater (färska, hackade eller rivna).
6. Kyckling- eller grönsaksbuljong.
7. Saffran (för färg och smak).
8. Vitlök (hackad eller krossad).
9. Rosmarin (en gren).
10. Lagerblad (1 blad).
11. Olivolja (ca 2-3 matskedar).
12. Salt och peppar (efter smak).

Tillagningsmetod:

1. Förbered basen:

   • I en paellapanna (eller en stor, låg panna) värms olivoljan på medelvärme.
   • Tillsätt först kycklingbitarna och kaninen och bryn dem på alla sidor.

2. Tillsätt grönsaker:

   • Tillsätt de platta gröna bönorna och stek dem tillsammans med köttet i några minuter tills de är lätt mjuka.
   • Tillsätt de rivna tomaterna och vitlöken och låt det koka i cirka 10 minuter så att tomaterna släpper ut sin saft och såsen tjocknar.

3. Tillsätt riset:

   • Tillsätt riset till pannan och blanda väl så att det absorberar smakerna och såsen.
   • Tillsätt sedan den varma buljongen, saffran, rosmarin och lagerblad. Se till att riset är helt täckt av vätskan.
   • Låt det koka utan att röra i cirka 15-20 minuter på medelvärme tills vätskan är absorberad och riset är kokt (tillsätt mer buljong om det behövs).

4. Socarrat:

   • Sänk värmen något i slutet av tillagningen för att skapa socarrat (den gyllene och lätt krispiga skorpan i botten på riset). Detta ögonblick är avgörande för den äkta valencianska paellan.

5. Vila och servering:

   • Ta bort paellan från värmen och låt den vila i några minuter innan den serveras.

Nyckelpunkter:

• Paellan får inte röras under tillagningen av riset. Att röra i riset bryter korn och hindrar bildandet av socarrat.
• Buljongen ska vara varm och hällas direkt i pannan för att inte kyla ner rätten och sakta ner tillagningen.
• Platta gröna bönor är en valfri ingrediens och ingår inte i alla recept, men de är tillåtna i vissa fall.
• Paprikor, skaldjur och andra ingredienser som chorizo är inte tillåtna i denna kodifierade version av paella valenciana.

Slutsats:

Det kodifierade receptet för paella valenciana är en kombination av enkla ingredienser men mycket specifika. Det har skyddats av strikta regler och gastronomiska föreskrifter. Dessa regler säkerställer att paella valenciana förblir trogen sina historiska rötter och fortsätter vara en symbol för kulturarvet i Valencia-regionen.

Kodifiering av den Valencianska Kulinariska Akademin:

Paellan från Valencia blev officiellt kodifierad av Valencianska Kulinariska Akademin och andra lokala gastronomiska föreningar. År 2016 registrerades paellan från Valencia på listan över garanterade traditionella livsmedel, vilket bidrog till formaliserandet av receptet. Reglementet specificerar att valenciansk paella bara får innehålla de ingredienser som nämns ovan och utesluter till exempel skaldjur, musslor och andra ingredienser som finns i andra versioner av paella.

Slutsats:

Det kodifierade receptet för paella valenciana har definierats och skyddats av gastronomiska institutioner för att bevara traditionen. Denna rätt är fortfarande ett av de starkaste symbolerna för den spanska kulinariska kulturen.