Paella Valenciana - Traditionel Valenciansk Paella
Opskrift kodificeret af Paella Valenciana-reglementet

Paella Valenciana-reglementet er et sæt regler, der har til formål at beskytte den traditionelle opskrift på paella. Reglementet, der er vedtaget af institutioner som den Valencianske Kulinariske Akademi, definerer ingredienserne og metoden til at tilberede den ægte valencianske paella. Reglementet har til formål at bevare integriteten af denne ikoniske ret fra Valencia-regionen og forhindre, at forvanskede versioner kaldes "paella".

Nøglepunkter i reglementet:

Ingredienser:

• Bomba-ris, kylling, kanin, flade grønne bønner (judía verde), tomater, safran, hønse- eller grøntsagsbouillon, rosmarin, laurbærblad og hvidløg.
• Ingen peberfrugter, skaldyr eller chorizo er tilladt i den traditionelle opskrift.

Metode:

• Koges i en paellapande uden at røre i risen under tilberedningen for at skabe socarrat (den gyldne skorpe i bunden).
• Brug varmt bouillon for at undgå at sænke tilberedningstemperaturen.

Beskyttelse:

• Valenciansk paella er en beskyttet ret, registreret som et garanteret traditionelt fødevareprodukt siden 2016, hvilket sikrer dens autenticitet.

Paellaens oprindelse

Paellaens oprindelse stammer fra Valencia-regionen på den østlige kyst af Spanien, nærmere bestemt fra Valencia-provinsen, hvor den blev skabt som en traditionel bonderet. Her er et resumé af dens historie, samt de kilder, der understøtter den.

Oprindelsen af Paella:

En traditionel bonderet: Paellaen blev skabt i det 19. århundrede (nærmere bestemt i 1800-tallet) på landet i Valencia-regionen. Bønder, fiskere og landarbejdere var de første til at tilberede den med simple ingredienser, de havde til rådighed: ris, grøntsager, kød (primært kylling, kanin og nogle gange and eller svinekød) og bouillon. Paellaen blev tilberedt i en stor, lav pande, også kaldet en "paellera", som gjorde det muligt at tilberede risen jævnt.

Ris – en nøgleingrediens: En af de elementer, der kendetegner paellaen, er brugen af ris, som dyrkes i stor stil i Valencia-regionen. Introduktionen af ris til Spanien stammer fra det 8. århundrede, da maurerne bragte det til Spanien fra Asien via Nordafrika. Det var dog med indførelsen af irrigationslandbrug i Valencia-regionen, at risdyrkning blev en central kultur, hvilket gav paellaen mulighed for at udvikle sig med lokale ingredienser.

De første versioner: De første versioner af paellaen var en bondens paella (eller paella de campo), med kylling, kanin og nogle gange grøntsager som flade grønne bønner. Det var meget senere, at man begyndte at tilføje skaldyr for at skabe versioner som paella de mariscos (skaldyrspaella), især i de kystnære områder.

Konklusion: Paellaen opstod som en enkel ret for landarbejdere i Valencia-regionen i det 19. århundrede. Med tiden blev den beriget med nye varianter, men den traditionelle valencianske version forbliver referencen. Den officielle anerkendelse af denne ret, dens registrering som et beskyttet produkt af institutioner som Valenciansk Kulinarisk Akademi, vidner om dens historiske og kulturelle betydning.

Den traditionelle opskrift på paella fra Valencia er en ikonisk ret i den spanske gastronomi, og dens oprindelse er blevet dokumenteret grundigt over tid. Selvom den traditionelle opskrift kan variere fra familie til familie, blev den mest klassiske version kodificeret af kokke og kulinariske historikere i Spanien, især i 1960'erne og 1970'erne, med formaliseringsprocessen af det, vi i dag kender som Paella Valenciana.

I henhold til den kodificerede opskrift på den valencianske paella, er kun de versioner, der strengt følger ingredienserne og metoden defineret i reguleringen, betragtet som den "ægte" paella. Den traditionelle valencianske paella indeholder primært ris, kylling, kanin, flade grønne bønner, tomater, hvidløg, safran, rosmarin, laurbærblad og bouillon.

Derfor anses alle andre varianter som:

• Paella de mariscos (med rejer, muslinger, blæksprutter osv.),
• Mixe paella (som kombinerer kød og skaldyr),
• Paella med chorizo,
• Eller andre opskrifter med ingredienser som peberfrugter, ærter, bønner osv.,

ikke for at være "ægte" valencianske paellaer ifølge den officielle definition. De kan kaldes paella, men betegnes ofte som varianter eller moderne tilpasninger af den traditionelle ret.

Valenciansk paella er derfor gastronomisk beskyttet i Spanien, og opskriften er strengt reguleret, hvilket betyder, at kun opskrifter, der opfylder kriterierne defineret af Valenciansk Kulinarisk Akademi og andre lokale institutioner, kan hævde betegnelsen "ægte valenciansk paella".

I praksis er disse varianter populære og vidt udbredte, men de er ikke en del af den historiske og beskyttede opskrift på paella fra Valencia.

Den kodificerede opskrift på Paella Valenciana

Denne version, som forbliver den mest autentiske og traditionelle, er kendt som Paella Valenciana, hvor de vigtigste ingredienser er kylling, kanin, flade grønne bønner og ris.

Ifølge Paella Valenciana-reglementet (Reglementet for Paella Valenciana), kodificeret af Comunidad Valenciana og andre lokale gastronomiske institutioner, er her de essentielle elementer, der udgør den ægte valencianske paella:

Traditionel Paella Valenciana (ægte): Her er den kodificerede og traditionelle version af paella valenciana.

Obligatoriske ingredienser i den traditionelle paella valenciana:

1. Ris (type Bomba, en rund ris, der dyrkes i Spanien og er ideel til paella).
2. Kylling (i stykker).
3. Kaniner (i stykker).
4. Flade grønne bønner (judía verde), ikke andre typer bønner (som rund grønne bønner eller med tynde stilke).
5. Tomater (friske, hakkede eller revet).
6. Hønse- eller grøntsagsbouillon.
7. Safran (til farve og smag).
8. Hvidløg (hakket eller knust).
9. Rosmarin (en gren).
10. Laurbærblad (1 blad).
11. Olivenolie (ca. 2-3 spiseskefulde).
12. Salt og peber (efter smag).

Forberedelsesmetode:

1. Forberedelse af basen:

   • I en paellapande (eller en stor, lav pande), opvarmes olivenolien på medium varme.
   • Tilsæt først kyllingestykkerne og kanin og brun dem på alle sider.

2. Tilsæt grøntsagerne:

   • Tilsæt de flade grønne bønner og steg dem med kødet i nogle minutter, indtil de er let møre.
   • Tilsæt de revne tomater og hvidløg og lad det koge i ca. 10 minutter, så tomaterne afgiver deres saft, og saucen tykner.

3. Tilsæt ris:

   • Tilsæt risen til panden og bland godt, så den optager smagene og saucen.
   • Tilsæt derefter den varme bouillon, safran, rosmarin og laurbærblad. Sørg for, at risen er helt dækket af væsken.
   • Lad det koge uden at røre i ca. 15-20 minutter ved medium varme, indtil væsken er absorberet, og risen er kogt (tilføj mere bouillon om nødvendigt).

4. Socarrat:

   • Sænk varmen lidt i slutningen af tilberedningen for at skabe socarrat (den gyldne og let sprøde skorpe i bunden af risen). Dette øjeblik er afgørende for den ægte valencianske paella.

5. Hvile og servering:

   • Fjern paellaen fra varmen og lad den hvile i et par minutter, inden den serveres.

Nøglepunkter:

• Paellaen må ikke røres i under tilberedningen af risen. At røre i risen bryder kornene og forhindrer dannelsen af socarrat.
• Bouillonen skal være varm og hældes direkte i panden for at undgå at afkøle retten og bremse tilberedningen.
• Flade grønne bønner er en valgfri ingrediens og er ikke en del af alle opskrifter, men de er tilladt i nogle tilfælde.
• Peberfrugter, skaldyr og andre ingredienser som chorizo er ikke tilladt i denne kodificerede version af paella valenciana.

Konklusion:

Den kodificerede opskrift på paella valenciana er en kombination af enkle ingredienser, men meget præcise. Den er blevet beskyttet af strenge regler og gastronomiske forskrifter. Disse regler sikrer, at paella valenciana forbliver tro mod sine historiske rødder og fortsat er et symbol på kulturarven i Valencia-regionen.

Kodifikation af den Valencianske Kulinariske Akademi:

Paellaen fra Valencia blev officielt kodificeret af Valenciansk Kulinarisk Akademi og andre lokale gastronomiske foreninger. I 2016 blev paellaen fra Valencia registreret på listen over garanterede traditionelle fødevarer, hvilket hjalp med at formalisere opskriften. Reglementet specificerer, at valenciansk paella kun må indeholde de ingredienser, der er nævnt ovenfor, og udelukker for eksempel skaldyr, muslinger og andre ingredienser, der findes i andre versioner af paella.

Konklusion:

Den kodificerede opskrift på paella valenciana er blevet defineret og beskyttet af gastronomiske institutioner for at bevare traditionen. Denne ret er fortsat et af de stærkeste symboler på den spanske kulinariske kultur.