Paella Valenciana - Paella tradizionale valenciana
Ricetta codificata dal "Reglamento de la Paella Valenciana"

Il Reglamento de la Paella Valenciana (Regolamento della Paella Valenciana) è un insieme di regole destinato a proteggere la ricetta tradizionale della paella. Adottato da istituzioni come l'Accademia Culinaire Valenciana, definisce gli ingredienti e il metodo di preparazione della vera paella valenciana. Il regolamento mira a preservare l'integrità di questo piatto simbolico della regione di Valencia e a impedire che versioni alterate vengano chiamate "paella".

Punti chiave del regolamento:

Ingredienti:

• Riso Bomba, pollo, coniglio, fagiolini piatti (judía verde), pomodori, zafferano, brodo di pollo o vegetale, rosmarino, alloro e aglio.
• Nessun peperone, frutti di mare o chorizo sono ammessi nella ricetta tradizionale.

Metodo:

• Cucinare in una padella da paella senza mescolare il riso durante la cottura per creare il socarrat (crosta dorata e croccante sul fondo).
• Utilizzare brodo caldo per evitare di rallentare la cottura.

Protezione:

• La paella valenciana è un piatto protetto, inserito come prodotto alimentare tradizionale garantito dal 2016, assicurandone l'autenticità.

L'origine della Paella

L'origine della paella risale alla regione di Valencia, sulla costa orientale della Spagna, precisamente nella provincia di Valencia, dove è nata come piatto tradizionale contadino. Di seguito un riassunto della sua storia, supportato dalle fonti.

Origine della Paella:

Un piatto contadino tradizionale: La paella fu creata nel XIX secolo (precisamente negli anni 1800), nella campagna della regione di Valencia. I contadini, i pescatori e i lavoratori agricoli furono i primi a prepararla, utilizzando ingredienti semplici che avevano a disposizione: riso, verdure, carne (principalmente pollo, coniglio e talvolta anatra o maiale) e brodo. La paella veniva cucinata in una larga padella bassa, anch'essa chiamata "paella", che permetteva una cottura uniforme del riso.

Il riso, un ingrediente chiave: Uno degli elementi che caratterizzano la paella è l'uso del riso, coltivato in abbondanza nella regione di Valencia. L'introduzione del riso in Spagna risale all'VIII secolo, grazie agli Arabi, che lo portarono dall'Asia attraverso il Nord Africa. Tuttavia, fu con l'arrivo dell'agricoltura irrigata nella regione di Valencia che il riso divenne una coltura fondamentale, permettendo alla paella di prendere forma con ingredienti locali.

Le prime versioni: Le prime versioni della paella erano una paella contadina (o paella de campo), con pollo, coniglio e talvolta verdure come i fagiolini. Fu molto tempo dopo che si aggiunsero i frutti di mare per creare versioni come la paella di frutti di mare, soprattutto nelle zone costiere.

Conclusione: La paella è nata come un piatto semplice destinato ai lavoratori agricoli nella regione di Valencia nel XIX secolo. Nel tempo, si è arricchita di nuove varianti, ma la versione tradizionale valenciana rimane il punto di riferimento. Il riconoscimento ufficiale di questo piatto, la sua inclusione come prodotto protetto da parte di istituzioni come l'Accademia Culinaire Valenciana, dimostra la sua importanza storica e culturale.

La ricetta tradizionale della paella di Valencia è un piatto emblematico della cucina spagnola, e la sua origine è stata ampiamente documentata nel tempo. Sebbene la ricetta tradizionale possa variare da famiglia a famiglia, la versione più classica è stata codificata da chef e storici della cucina spagnola, soprattutto negli anni '60 e '70, con la formalizzazione di quella che oggi viene chiamata "paella Valenciana."

Secondo la ricetta codificata della paella valenciana, solo le versioni che rispettano rigorosamente gli ingredienti e il metodo di preparazione definiti nel regolamento sono considerate la "vera" paella. La paella valenciana tradizionale include principalmente riso, pollo, coniglio, fagiolini piatti, pomodori, aglio, zafferano, rosmarino, alloro e brodo.

Pertanto, tutte le altre varianti, come:

• La paella di frutti di mare (con gamberi, cozze, calamari, ecc.),
• La paella mista (che combina carne e frutti di mare),
• La paella con chorizo,
• O altre ricette con ingredienti come peperoni, piselli, fave, ecc.,

non sono considerate "vere" paellas valenciane secondo la definizione ufficiale. Possono essere chiamate paella, ma sono spesso denominate varianti o adattamenti moderni del piatto tradizionale.

La paella valenciana è protetta gastronomicamente in Spagna, e la sua ricetta è rigorosamente regolamentata, il che significa che solo le ricette che soddisfano i criteri definiti dall'Accademia Culinaire Valenciana e da altre istituzioni locali possono rivendicare l'appellativo di paella valenciana autentica.

In pratica, queste varianti sono popolari e largamente consumate, ma non fanno parte della ricetta storica e protetta della paella di Valencia.

La ricetta codificata della Paella de Valencia

Questa versione, che rimane la più autentica e tradizionale, è conosciuta come "paella Valenciana", dove gli ingredienti principali sono pollo, coniglio, fagiolini e riso.

Secondo il Reglamento de la Paella Valenciana (Regolamento della Paella Valenciana), codificato dalla Comunità Valenciana e da altre istituzioni gastronomiche locali, ecco gli elementi essenziali che compongono la vera paella valenciana:

Paella Valenciana tradizionale (autentica):

Ecco la versione codificata e tradizionale della paella valenciana.

Ingredienti obbligatori nella paella valenciana tradizionale:

1. Riso (tipo Bomba, un riso tondo coltivato in Spagna, ideale per la paella).
2. Pollo (a pezzi).
3. Coniglio (a pezzi).
4. Fagiolini piatti (judía verde), non altri tipi di fagioli (come i fagioli verdi rotondi o a stelo sottile).
5. Pomodori (freschi, tritati o grattugiati).
6. Brodo di pollo o vegetale.
7. Zafferano (per il colore e il sapore).
8. Aglio (tritato o schiacciato).
9. Rosmarino (un rametto).
10. Alloro (1 foglia).
11. Olio d'oliva (circa 2-3 cucchiai).
12. Sale e pepe (a piacere).

Metodo di preparazione:

1. Preparazione della base:

   • In una padella da paella (o una grande padella a bordi bassi), riscaldare l'olio d'oliva a fuoco medio.
   • Aggiungere prima i pezzi di pollo e di coniglio e farli dorare su tutti i lati.

2. Aggiunta delle verdure:

   • Aggiungere i fagiolini piatti e saltarli con la carne per alcuni minuti fino a quando non sono leggermente teneri.
   • Aggiungere i pomodori grattugiati e l'aglio, e cuocere per circa 10 minuti affinché i pomodori rilascino il loro succo e la salsa si addensi.

3. Cottura del riso:

   • Aggiungere il riso nella padella e mescolare bene affinché si impregni dei sapori e della salsa.
   • Poi aggiungere il brodo caldo, lo zafferano, il rosmarino e l'alloro. Assicurarsi che il riso sia completamente immerso nel liquido.
   • Lasciar cuocere senza mescolare per circa 15-20 minuti a fuoco medio, finché il liquido non è assorbito e il riso è cotto (aggiungere un po' più di brodo se necessario).

4. Il socarrat:

   • Ridurre leggermente il fuoco alla fine della cottura per permettere la formazione del socarrat (strato dorato e leggermente croccante sul fondo del riso). Questo momento è cruciale per la vera paella valenciana.

5. Riposo e servizio:

   • Togliere la paella dal fuoco e lasciarla riposare per alcuni minuti prima di servirla.

Punti chiave:

• La paella non deve essere mescolata durante la cottura del riso. Mescolare il riso rompe i chicchi e impedisce la formazione del socarrat.
• Il brodo utilizzato deve essere caldo e versato nella padella per evitare che la preparazione si raffreddi e rallenti la cottura.
• Le fave sono un ingrediente facoltativo e non fanno parte di tutte le ricette, ma sono consentite in alcuni casi.
• Peperoni, frutti di mare e altri ingredienti come il chorizo non sono ammessi in questa versione codificata della paella valenciana.

Conclusione:

La ricetta codificata della paella valenciana è una combinazione di ingredienti semplici ma molto precisi. È stata protetta da regole rigide e regolamenti gastronomici. Queste regole garantiscono che la paella valenciana rimanga fedele alle sue radici storiche e continui a essere un simbolo della cultura culinaria della regione di Valencia.

Codificazione da parte dell'Accademia Culinaire Valenciana:

La paella de Valencia è stata ufficialmente codificata dall'Accademia Culinaire Valenciana e da altre associazioni gastronomiche locali. Nel 2016, la paella de Valencia è stata inserita nella lista dei prodotti alimentari tradizionali garantiti, contribuendo alla formalizzazione della ricetta. Questo regolamento specifica che la paella valenciana deve contenere solo gli ingredienti sopra menzionati, escludendo, ad esempio, frutti di mare, cozze o altri ingredienti non tradizionali presenti in altre varianti della paella.

Conclusione:

La ricetta codificata della paella valenciana è stata definita e protetta da istituzioni gastronomiche per preservarne la tradizione. Questo piatto resta uno dei simboli più forti della cultura culinaria spagnola.